一场秋雨一场寒，天气转凉后很多人家会自己 DIY 一些腊肠腊肉，挂在窗台等通风的地方，过段时间再吃。但自己做的食物并不像购买的有独立包装的食物，有明确的生产日期和保质日期。另外，我们也常说 " 老腊肉 "，一些人认为腊肉悬挂越久越好。

今天春雨君君邀请到了  国家高级营养师 刘萍萍和朋友们聊一聊腊肉腊肠能在窗台上挂多久？怎么判断能不能吃呢？

高钠的腊肠腊肉

腊肠、腊肉属于腌腊肉制品，根据《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）中的相关定义：

腊肠是以鲜（冻）畜禽为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

可以看得出，腊肠、腊肉的制作都离不开腌制（会使用盐、硝酸盐 / 亚硝酸盐等作为腌料）、烘干等工艺，也正是这样的工艺使得腊肠、腊肉得以实现防腐。

特别注意的是，因为经过腌制，腊肠、腊肉（生）中钠的含量并不低，分别为 1420 毫克 /100 克、763.9 毫克 /100 克，可达到普通猪肉的十几到三十几倍，患有高血压的人应慎吃。

怎样判断自家做的腊肠腊肉过期了没？

在腊肠、腊肉的腌腊过程中，由于其原料在加工环境中暴露时间比较长，成品也不经杀菌处理，再加上脂肪含量偏高，因此要特别留意他们是否已经发生腐败变质。

正常的腊肠、腊肉表面干爽结实；色泽自然均匀；切面坚实而带光泽；肥肉部分表面呈乳白色，没有红点；无霉点、无酸败味。

如果发现 DIY 的腊肠、腊肉出现明显哈喇味，外观发生变化，或者表面出现明显菌斑的时候，就不能再食用了。

怎样吃腊肠腊肉更健康

腊肠腊肉怎么吃更健康呢？以下是 3 个食用建议：

进行合理烹调

尽量用蒸、煮、炒的烹调方法，避免用煎、炸、烤等高温烹调方法。

用腊肠、腊肉烹调的菜（比如荷兰豆炒腊肠、胡萝卜炒腊肉），可以不放或少放油和盐（或者酱油等含盐调味品）。

不要长期大量吃

腊肠腊肉不能长期大量吃，偶尔品尝一下就好了，而且吃了腊肠、腊肉就要相应减少其他肉类（如猪肉），以及其他高盐食物（如榨菜）、高脂肪食物（如五花肉）的食用量。

另外，患有高脂血症、高血压等患者需限制腊肠、腊肉的摄入；婴儿不应吃腊肠、腊肉；比较小的孩子也不能多吃。

搭配其他食物一起吃

吃腊肠、腊肉的时候，要多搭配新鲜蔬菜、菌藻类、豆制品、杂粮杂豆等食物一起食用（例如青椒炒腊肉、黑木耳炒腊肉、豆腐干炒腊肠），这样营养才会更均衡。

作者：刘萍萍 国家高级营养师、高级健康管理师

图源：壹图网

参考资料

1. 国家食品药品监督管理总局（CFDA）. 腌腊肉制品的消费提示 .2017 年 07 月 10 日 发布 .http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html

2.《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）

3. 香港食物安全中心 . 腊味的风险评估 http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html

4. 杨月欣 , 王光亚 , 潘兴昌 . 中国食物成分表 第 2 版 . 北京大学医学出版社