@知名在家做饭也把号炸了博主 :  饭教授一文说透白切鸡

白切鸡做法

白切鸡这道菜，其实很广，不光广东菜，上海菜，四川菜，海南菜，广西菜都其实是一脉相承多个变种。

选鸡基本都是广东家鸡，这是物种。商品名三黄鸡，这个是商品系鸡种，就像你是黄种人。

那些大行家大明白教你鸡种要选清远鸡，湛江鸡（信宜鸡）什么的，这个就像说你是清远种人，湛江种人，这个只是地方品系，遗传学上清远鸡和湛江鸡都是家鸡下的培育品种，是人工选育的方向不同，就像你爱吃米，是南方精干型选手，他喜欢躺平，是蒙古体壮选手一样，选育方向不同，可能也掺杂了一些不同基因，但你们都是黄种人。

上海白斩鸡，四川口水鸡，广西玉林鸡，也是基本用的三黄鸡。

海南文昌鸡是则个例外，文昌鸡是另一种三黄鸡，可能因为海岛隔绝和海南的原生家鸡有更高杂交，肥，脂肪含量更高。

这个鸡普遍不能太老，肉成一丝丝的话，无论在广府，上海，还是四川，都等于是失败的。

炖的鸡可以炖成一丝丝塞牙，但是白切鸡，追求的是皮滑肉紧油啫喱，或者说皮脆肉爽，其实风味口感上是一致的，只是用词不同。

至于用不用 180 天，这个要具体情况，179 天和 181 天难不成就有质的区别？

但是为什么有 180 天这个说法

实质上，180 天，是麻鸡，三黄鸡的鸡项（未产蛋或者初产蛋日龄）的日龄，这个 140-180 天数，是个约值，在这个阶段鸡味比雏鸡中鸡足，但是肉质比老母鸡好太多，处于巅峰状态。

实际上，就是以鸡项的标准选鸡。但是所谓专家太多，把它搞成了最低标准，以为是养过 180 天就有鸡味。

以前 180 天没有问题，问题是现在的鸡饲养水平普遍营养过剩早熟，很多 180 天都已经产蛋 1 个甚至两个月了，你接着养，很可能就养成老母鸡，所以这个问题上绝对不能教条。

湛江鸡，包括茂名部分地方为什么用扇鸡。

这个问题，可以追溯到广东海南分家，海南用的文昌鸡白切，湛江在饮食风俗上，和海南更为接近。湛江鸡在肥度个体上，是达不到文昌鸡的标准的，所以只能阉割公鸡。但是出现的新问题是，扇鸡脂肪含量比不上文昌鸡，养过了，又老，废牙口，结果成了地方独特口感。这一点最多算权益之变。

广府白切鸡，丝滑爽嫩，标准就是不能起丝，真正高手，如以前清平鸡的老师傅，连鸡胸肉几乎都不起丝。上海也几乎是这个标准。四川因为用麻辣风味调料，这一点现在不是很看重，但是传统川菜口水鸡要做好吃，也必须是爽滑嫩脆口感。

技法上，广府鸡选鸡以外。

白水汤底，加姜葱，盐味，有些会用黄栀子拍碎，主要作用是上色。有些大聪明以为黄就是好，其实工序上就有相应处理。

滚烫煮沸后，就是大家耳熟能详的三起三落了，这个都知道。原理就是鸡胴体，要迅速保持内外温度一致，不能有的地方烫熟了，有的地方还是生的，三起之后马上过冰水冷河，收紧肉质皮质，防止热继续传导，这和日式料理中的火炙霜造有异曲同工之妙。

剩下就是浸鸡，这个就是温度把控，有的师傅用蟹眼水，有的师傅直接关火余温，这都是考验经验。

10.

起锅以后，有些店还要做冷处理，形成鸡油啫喱。很多朋友反映，买回来的白切鸡冷藏一下更好吃。

11.

蘸料，我选广佛姜葱，其次用沙姜。

@知名在家做饭也把号炸了博主 :  给外地朋友讲下古，清平鸡是清平路的鸡饭店，不是鸡名。清平路是广州上下九附近一条以中药材市场为主的不长的街道，清代冼基西是医馆街，隔壁这条路就成了药铺路，一直到现在。以前修内环路把清平路前半段截了。清平鸡饭店就在这条路上，以白切鸡驰名，不同的是它用秘制白卤水老汤过冷河，号称骨都有味。这家店巅峰据说一天能卖一万只鸡，但是国营饭店的结局都是倒闭。2000 年后，这家店的人马分成两派，一派是米其林常客文记壹心鸡。另一派也是网红店友联菜馆。文记号称继承了老店师傅衣钵，友联则挂着当年广州老市长给老店提的广州第一鸡题词。去年又出现第三股势力，国资委又在陈家祠开了清平饭店，号称要活化老字号。但是三家饭教授都不去。