酸汤，作为一种云贵地区 " 以酸代盐 " 的传统风味，其制作技艺与苗族文化息息相关。红汤酸汤，正是以贵州本地的西红柿 " 毛辣果 " 及二荆条辣椒、木姜子等为主要原料腌制而成。

依托酸汤为底的酸汤鱼制作技艺在 2021 年被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，如今，这碗酸汤正经历一场产业的现代化蜕变：为引进优质企业、将贵州传统技艺与现代食品产业紧密结合，2024 年，贵州酸汤的原产地之一台江县在当地政府支持下，选定了一块空地并削去了半座山头，腾挪出来的空间得以让企业建成上万平方米的工厂，为当地农产品找到销路。

这背后是多方聚成的合力。为巩固脱贫攻坚成果，2021 年 12 月，在中央部委和中国农业科学院在乡村振兴指导下，邀请中国农业科学院农产品加工研究所进入到台江县进行科技帮扶工作。作为帮扶成果之一，苗苗酸汤食品智能化工厂（下称 " 苗苗食品 "）在 2024 年 6 月落地台江县，厂房面积约两万平方米，全部使用现代化生产车间及生产线。

辣椒的新销路

又是艳阳天，黔东南州台江县革一镇的村民们需要将田里的最后几亩辣椒采摘完毕。这几天气温稍高，辣椒不经存放，平均每日 300 多斤的辣椒，一旦采摘就需要运往附近的食品厂区，路程大约为 15 分钟。

革一镇位于州府凯里市向东约 40 公里处，这里 3 年前刚刚完成脱贫摘帽。绵延山脉下，层层叠叠的梯田是村民们为数不多的收入来源。

往年，大多数村民会挑着担子系上二荆条辣椒去镇上街边售卖，大部分情况下，前两天还能卖出 1.8-2 元 / 斤的价格，但到了第三天，辣椒发黄，受潮腐烂，1 元 / 斤可能都卖不出去。

苗苗食品落地后，原材料辣椒便采购于当地。革一镇副镇长陈刚透露，苗苗食品在当地以 2.2 元 / 斤的价格采购辣椒，高于市场均价。苗苗食品副总经理张思谊解释说，这一方面是由于本地辣椒品质好，辣椒酸度和辣度更高，非常适合用来生产红酸汤产品；另一方面是工厂愿意多出 0.5 元 / 斤的成本，与村民们商定，送达到工厂的辣椒均经过去蒂处理，" 虽然只是去蒂这个小动作，但可以加快工厂自动化生产线的效率，这是一个双方共赢的合作。"

天眼查显示，苗苗食品由锅圈食品（02517.HK）旗下子公司控股，知识产权方面拥有发明授权专利 3 条、商标信息 23 条。锅圈食品相关负责人表示，之所以在贵州大山深处投产建厂，是因为酸汤这一锅底单品正在市场端受到越来越多消费者的欢迎。

辰智大数据显示，截至 2024 年一季度，全国店名包含 " 酸汤 " 的餐饮门店超过 8700 家，2023 年到 2024 年，相关门店增长率超过 40%，" 酸汤 " 菜品增长率超过 60%。贵州酸汤这一道地方传统美食，不仅成为全国餐饮市场的新宠，还为当地乡村产业升级提供了重要抓手。

对台江县来说，酸汤的原材料农作物种植面积从 0.8 万亩扩大到 5 万亩，通过 " 政企研 " 合作，当地 85% 的低收入家庭参与其中，能够获得土地租金、务工薪金和股金共三笔收入。2025 年 5 月，在黔东南州政府服务中心对当地特色产业提速的帮助下，台江县将苗苗食品的行政审批服务提速增效了 50% 以上。

目前，台江县各个村子里的辣椒产量还跟不上苗苗食品的产线需求量，革一镇农业农村综合服务中心技术员杨秀清说，大家已经有了 " 大户带小户 " 的目标，" 那些有十几亩地的农民种出来辣椒，有人收、挣了钱，自然就能带动周围的小户继续种植，大家有钱一起挣。" 渐渐地，一些村民将从前种红薯的地，改种成了辣椒，只要经济作物有稳定的销售渠道，村民们便愿意加入。

工厂的新技术

解决了辣椒、毛辣果、木姜子等本地原材料的供应，下一步是如何让一锅好吃又正宗的酸汤走出贵州大山，是农科院技术组专家来到台江县进行科技帮扶的首要难题。

中国农科院加工所研究员李淑英是这一项目的主要负责人之一，她表示，壮大酸汤产业，首先要开发优势发酵菌种，缩短酸汤发酵的周期，让酸汤走上产业化。

" 我们深入乡村一线，只要当地人说哪里的酸汤做得好吃，那个地方我就要去看。" 过去几年，李淑英带领团队调研走访了台江县 5 个乡镇 18 个村寨，了解酸汤制作过程、食用方式，分两次共采集 26 份当地农家自制的 21 种白酸汤和 5 种红酸汤样本，来破解酸汤风味的技术基因。

李淑英在实地调研中发现，当地人制作酸汤多以 " 古法酿造 " 为主，依赖历史经验，利用传统陶罐自然发酵，既没有专用的发酵菌种，也缺乏标准化的发酵工艺，这会导致酸汤风味不稳定，发酵品质不一，还有可能在贮运环节或货架期内变质。

经过科学系统分析酸汤样本中的菌群组成，以及菌种的发酵性能后，李淑英团队分离出 463 株菌株，经过基因测序、代谢评估和安全性筛选，最终锁定 4 株核心发酵菌，开发出二代复合菌剂。并成功将酸汤的发酵周期由 3 至 24 个月缩短至 7 天，风味口感高度还原古法制作的酸汤底色。

研发人员培养驯化菌群

2024 年，苗苗食品进驻台江县之时，这套 " 酸汤的秘诀 " 成功从实验室走进工厂，在标准化、规模化的复制下，让更多寻常百姓家吃到了正宗的贵州酸汤风味。

目前，锅圈团队用七个月在贵州大山深处建起的这座智能化酸汤工厂，其产线已具备 1.2 万吨的年产能。苗苗食品工厂相关负责人表示，工厂二期正在建设中，届时年产能将超过 4 万吨。

对附近的村民们来说，苗苗食品的工厂落地还解决了当地不少村民的就业问题。陈刚表示，目前已经有 30 多个村委会牵头落实核心原材料供应地，镇里辣椒种植总面积达到了 500 多亩。苗苗食品工厂一期创造就业岗位近百个，其中六成为当地女性。农忙时，在当地雇佣农民的人均日劳动费为 120 元，农户人均年收入增加了 4800 元。

酸汤的新出路

随着全国消费者对酸汤口味的接受度日益提高，酸汤已展现出百亿级单品的潜力。

为推动本地酸汤产业发展，2025 年初，16 个酸汤产业链相关项目在台江县集中签约，总金额达 24.18 亿元，涵盖研发、生产、物流和市场拓展等各个环节，产业进一步集群化发展。

此外，苗苗食品不仅覆盖锅圈的自有渠道，还与多家知名餐饮企业达成底料定制意向，相关负责人称，苗苗食品目前的产品销售结构中，线上渠道占比约 30%；线下渠道占比约 70%，其中锅圈全国门店是核心承载渠道，剩余部分则通过其他合作渠道完成销售。

苗苗酸汤食品总经理于汶鑫表示，2024 年，酸汤产品的总体销量相较 2023 年增长了 40% 左右，从消费端受欢迎程度来看，酸汤是仅次于牛油锅底的锅底品类。

值得一提的是，苗苗食品是锅圈 2023 年联合多部门成立乡村振兴研究院后，作为科技帮扶成果落地的第一个项目。于汶鑫表示：" 若按商业逻辑的标准，苗苗食品可能并不符合锅圈自建工厂的条件，但从立项之初就不是纯商业项目，而是乡村振兴下联农带农、实现锅圈‘三二一产联动’的项目之一。"

于汶鑫进一步介绍到，锅圈依托全国超 1 万家门店构成的庞大线下销售体系，已实现对 " 一产种植养殖、二产加工生产、三产市场拓展 " 全链条的初步覆盖，并依托这一体系构建起扎实的销售基础，" 基于此，我们先在消费端与市场端完成这类产品的验证与跑通，再以此为依据开展精准的二产加工对接，进而持续延展一产的产业链，能让整个产业的发展效率更高，我们的产品质量也更有保障。"

苗苗酸汤的现代化无菌生产线

贵州酸汤火锅底料这一单品只是苗苗食品迈出的第一步。于汶鑫说，锅圈投入贵州酸汤项目更为重要的意义，是科研力量、龙头企业和地方政府三方合作下的携手共赢，这为传统食品产业现代化改造提供了可复制的经验。接下来，不仅是酸汤，锅圈旗下的酸菜、泡菜、糟粕醋、豆浆等多种传统发酵食品，均可以依据该项目的成功经验进行升级转型。

黔东南苗乡的传统陶罐中的发酵风味，已通过锅圈的全国万店进行了广泛覆盖，酸汤也从承载非遗文化的地方特色跻身为百亿级的产业赛道。至此，贵州酸汤已完整打通从贵州大山深处到智能化工厂，再到全国百姓餐桌的全链路闭环。