万万没想到，罗西预制菜之争烧着烧着，舆论焦点居然转移到绿捷供应的上海中小学午餐食品安全问题上……

之前一文已对预制菜做了科普，力哥本人既不反感预制菜，也不抵制西贝，前者符合现代科技和市场经济，后者如果名不副实或价高质次，自然会被惨烈的市场竞争淘汰

很多人没经过经济学思维训练，在遇到社会争议问题时，容易意气用事，单纯情绪性宣泄

现实生活中，经济学逻辑是决定绝大多数事物发展的底层逻辑

经济学本质研究的是 " 稀缺性 "，会出现很多 " 不可能三角 "，注定了我们不能既要又要还要……什么都想要的结果必然是表面光鲜亮丽，扒开细看，啧啧啧，里面全是糟粕

餐饮业不可能三角是便宜、美味、卫生（健康）不可兼得

便宜还好吃，必然添加各种科技与狠活，或后厨卫生状况一言难尽

便宜还卫生，就别还要啥 " 有锅气 "

美味又卫生健康，价格不可能便宜

起初，罗永浩的吐槽对西贝杀伤力并不大，罗核心诉求是信息透明，是不是预制菜写清楚，给消费者知情权

老子不差钱，就想吃顿现做的美味，但你却上了好多口味 " 尚可 " 的预制菜，这不忽悠人吗？

对罗来说，我要美味，也要健康卫生，价格贵点不是事

但第一波跟着骂西贝的都是嫌西贝太贵的网民，并非西贝核心用户

他们不反对预制菜，比如没人抵制萨莉亚，问题是你卖那么贵还给我吃预制菜，良心何在？

贾按过往危机公关模式，道歉自查整改，就像罗说的，这事也就过去了

真正导致西贝客流断崖式下跌的罪魁祸首，是狗头军师华彬给贾国龙出了个馊主意，想借这波流量风口打个反击战，给西贝赚一票名声，这也符合贾独断专行的性格，俩老登一拍即合，才有了在根本没统一培训话术的前提下，仓促开放全国门店后厨的昏招

给一岁孩子吃两岁西蓝花的梗一出，西贝就没救了

西贝战略早就调整为以讨好孩子为核心的亲子餐厅，气球积木冰激凌儿童餐，抓住孩子需求就能抓住家庭客户，为了孩子吃得健康开心，很多中产父母愿意花人均 100+ 吃西贝，哪怕味道只是 " 尚可 "

结果一看，丫后厨净是保质期一两年的冷冻预制菜，怎么还会有好感？

所以西贝自救策略只能是大规模提升现制菜比例，哪怕成本上升，也要尽可能挽回核心用户，而非降价，讨好价格更敏感的中低端消费者

这么做能否成功，尚未可知

毕竟消费降级大环境下，很多五星级酒店餐饮部也被迫摆摊出廉价团餐，房价还在下跌，中产本就缩水，西贝这波自杀式营销又影响太大，如果客流始终萎靡，最终只能降价，品牌形象降级，利润缩水，搞不好最后只能关店

毕竟，餐饮业是充分市场竞争行业，没任何垄断壁垒，普通消费者任何时候都能随心所欲抵制任何一家餐厅

从这角度看，西贝其实是供求关系中的 " 弱者 "

与其说贾老板缺乏网感，不懂公关，不如说过往创业成功的经验使其形成路径依赖，盲目自信，忘记了自己实际是 " 弱者 " 的真相

……

但校园餐情况完全不同，甚至和飞机高铁上垄断售卖的餐食也不一样，毕竟你可以提前带点吃的熬过飞机高铁上的密闭时光，但孩子在学校里没有任何选择权——不吃只能饿肚子

回到底层逻辑，为啥今天绝大部分中小学 / 幼儿园放弃了过去普遍存在的学校后厨自制模式，而选择供应商统一配送 + 当天到校后二次加热模式？

原因和西贝大规模选用中央厨房预制菜一样，价格便宜、质量可控、出餐高效

只要是标准化商品，都存在边际效应递减现象，也就是规模越大，单位商品制作成本越低

大部分中小学 / 幼儿园只有 10-30 个班，一班 20-30 人，只有几百个消费者，为这点消费者养一个食堂后厨团队，成本不低

而且每个后厨团队就那么几个人，出餐质量和卫生状况更不可控，要是包给校长小舅子还吃回扣搞出点食品安全问题，一查一个准，校长别说帽子撸掉，很可能还要蹲大牢，犯不着

相反，大学大多有自己的餐饮部门，养了一堆 " 抖三抖 " 的食堂大妈，就是因为一所大学动辄几千上万人，这个固定消费规模足以养活一支不小的餐饮团队，食药监也有能力日常针对性监管

比如上海一共只有几十所大学（含大专），却有两千多所中小学 / 幼儿园，所有中小学 / 幼儿园都自建后厨，监管难度将几何级上升

更重要的是，大学生是成年人，几乎所有大学城周围都有美食一条街，在吃饭问题上，大学生有充分选择权，如果食堂饭菜难吃又贵，去外面吃就行了

加上国家对学校食堂还有补贴，只要大学食堂做到便宜 + 卫生就能满足大部分穷学生需要，富二代要吃更美味的，花大价钱去校外高档餐厅吃呗

那为啥中小学就不给吃饭选择权呢？

答案是安全

90 年代我上中小学时，学校食堂自制午饭虽便宜，但也很难吃，不过学校允许学生自带饭盒，早上放到学校食堂门口蒸笼里，中午就能拿到热腾腾的饭盒了，每月只要交几块钱热饭费

上了初中，学校甚至允许外出就餐

记得当年我爸一朋友在我校附近开了家小饭店，4 块钱一大荤一小荤，米饭、汤和素菜畅吃，价格和学校差不多，但饭量和餐品却比学校好得多，吃得贼爽

为吸引学生客群，老板还把饭店二楼改造成电脑房，吃完午饭可以免费抄机一小时，玩玩红警星际 FIFA99NBA99

至于卫生健康？

嗨，90 年代我们刚从还会饿肚子的短缺经济走出来，能有肉有饭吃就不错了，大众普遍没健康意识

不管学校食堂还是马路边的餐饮小馆，都不能对食品卫生质量有多高的期待

我们这代人小时候吃过多少地沟油炸的葱油饼，死猫肉穿在自行车钢针上冒充的猪肉串……不管你小时候吃没吃过，作为 80 后上海人，我和我同学都吃过很多

反正不干不净，吃了没病，我们就这么一路长大的

但上高中后，情况变了

因为进入 2000 年代，学校管理愈加严格，刚上高中那会儿中午还给出校门，我当时在徐家汇天钥桥路上学，周围美食遍地，很快就不让出了，只能吃统一配送的预制饭盒，要多难吃有多难吃

对了，小时候马路上没那么多探头，上海治安也不行

最著名的是 97 年轰动一时的魏广秀敲头案，连续作案 14 起，全部针对夜间独行女子，一时搞得上海人心惶惶

马路上无业青年和三校生群体中的小流氓也很常见，校外被 " 拗分 "（敲诈）也司空见惯

相比 20、30 年前，现在社会治安和食品安全已有了大幅提升，但学校反而对学生管束更严格

别说午休离校完全是痴心妄想，白日做梦，就算父母想给孩子带饭到校，也困难重重，需要反复打报告才有可能批准

根本原因还是我在和两篇文章里说的

中国的发展趋势，就是对安全的要求越来越高

比如全国所有地铁都要劳民伤财做形式主义安检，我走遍全球那么多国家，只有大陆有逢包必检的地铁安检，但真遇到亡命之徒，一样可以冲进地铁随机杀人

再如演唱会、球赛等大型活动现场不能自带饮料，必须入场后高价买软塑料包装的饮料，理由也是安全

小学生必须每天家长接送也是很莫名其妙的政策

90 年代人贩子多猖獗？但我从一年级起就一直自己上下学，五年级搬家后还自己坐公交上学

我家到儿子学校步行也就十来分钟，现在都四年级了，学校依然要求家长每天接送，孩子放学自己回家还要给学校打报告申请

我多次要求儿子自己回家，但力嫂不舍得，因为儿子不同意，放学时其他同学都有家长接，会产生攀比心……

更可恶的是，担心课间打闹发生意外，学校甚至不允许学生课间下楼，最多只能去同楼层走廊里的厕所！

这么反人性的规定，还是为了那两个字：安全

学校必须尽可能规避一切让自己背锅的风险，因为我们整个体制就是安全第一，往下延伸到具体教育政策，一样安全第一，哪怕为此付出极高的代价

……

选用绿捷这样的大型学生餐供应商，也一个道理，学校和校长不用担风险

上海有五六百所中小学都选用绿捷供餐，万一真出什么问题，不是某个校长的锅

就像我儿子常说的，老师批评其他同学，我坐着偷笑吃瓜，老师批评全班，我就当没事人左耳朵进右耳朵出，只有老师当众批评我时，才会感到害羞难过

上海家长对绿捷的不满和吐槽，不是一天两天，这次虾仁炒蛋里的虾仁解冻后发现虫子，就像罗永浩吐槽西贝一样，只是问题大爆发，引起舆论广泛关注的导火索

很多人都说，绿捷供应校园餐是旱涝保收的垄断买卖，里面定有权力寻租，回扣都进了校长和教委领导的口袋

基于中国国情和独特体制，不能完全排除这种可能性，但目前还没有确凿证据

只是从经济学角度看，很多人习惯拿菜场里的价格对标餐厅里的价格，得出餐厅赚得暴利，其实不然

十几块钱一顿的学生餐，虽然量大稳定，能把边际成本大幅打下来，但利润率不见得有很多家长想象得那么高

因为餐饮业最大成本并非食材，而是人工场租水电啥的，如果是预制菜，还要加上昂贵的运输成本

就像很多人搬家时才发现，家里旧家具旧家电本身卖掉可能也就几百块，但要搬到新家，运输成本可能比物品本身更贵

主要原因是随着老龄化加剧，年轻人越来越吃不起苦，重体力劳动者的收入在快速提升

最近几年，我们一边说消费降级，CPI 连年下滑，一边却发现生活成本并没有明显下降，特别是无法外包的劳动力价格

现在上海街头苍蝇小馆随便吃碗面都要十几块，稍微多加点肉就要三十，我一个人随便吃点都能花掉四五十，你说学生餐一顿十几块钱，商家真能赚到暴利吗？

和西贝等充分竞争的餐饮企业比，校园餐供应商虽然量大稳定没竞争，但只能做一顿午市，没夜市，周末节假日本是餐饮业最赚钱的黄金时间，学校放假没生意

更别说寒暑假那三个月，没有任何其他渠道的供餐需求能弥补一天几十万份校园餐的体量，期间能省的只有食材成本，养的那么多工人又不能辞退，场租、设备折旧也一分不少

一年 365 天，一天午晚两市，普通店家一年有 730 个供餐窗口期能分摊成本，但校园餐供应商只有不到 200 个供餐窗口期

如果为中标，还要额外付出腐败成本，实际经营成本就更高了

所以一顿售价十几块的校园餐，可能食材成本只有 4 块，乍一看毛利率屌爆天，但把这些杂七杂八成本加起来，绿捷一顿校园餐真正能赚的净利，可能也就 2 块左右，完全靠量大稳定，每年才能有个上亿净利

供应商想多赚点，最好办法是协议提高终端价格

但这价格教委控制，必须平价，不能让家长负担过重，同时还要保证营养均衡及食品安全，为此还引入市场竞争机制，公开招标，涨价就会缺乏竞争力，没法中标

从一开始，教委对校园餐的要求就是便宜 + 卫生营养，好吃压根不是必选项，所以学生吐槽校园餐不好吃，再自然不过

……

如果你是绿捷，还想多赚点，利润从哪抠呢？

员工工资不能少，少了人不干，社保不能不交，不交一告一个准，水电汽油都是国家统一定价，给国家的税更不敢有半点猫腻……

算来算去，能砍的成本，只有食材

西贝让大家知道预制菜保质期能有一两年，绿捷采购的预制菜也一样

不只这次出事的虾仁，保质期一年的鱼肉，保质期一年半的牛羊肉，保质期两年的猪五花……

很多超市都有临保食品折扣柜台，保质期两周的牛奶，还有 2 天过期，就会打折甩卖，总比过期报废强吧？

同理，为降低食材成本，绿捷这次采购的很可能是临保的便宜虾仁，只要没过保质期，至少不违规，算是打个擦边球

问题是临保食材本就更易变质，9 月上海依然炎热，一旦运输过程中没有做到全程规范冷链处理，虾仁就容易发臭生虫

但凡绿捷愿意花更高价格，买更新鲜食材，或冷链运输更规范，都不至于酿出这次食品安全事故

很多家长义愤填膺，要求学校换掉黑心绿捷，引入光明等老牌国企，认为国企做事更有底线，对此我只能表示呵呵

且不说光明能否快速建立起一天供应大几十万份校园餐的全程供应链，就算拥有这个接盘能力，一个产品的定价也不能违背基本的经济学原理

要知道，光明集团既是国企，也是上市公司，上市公司以盈利为首要目的，承担社会责任是次要的

如果把资本踢出校园餐市场，要把校园餐彻底公益化，让光明不赚钱，整天学雷锋做好事，作为一家企业，这对员工负责吗？对股东负责吗？又拿什么去激励企业做出更好的饭菜呢？

最后结果只能是光明作为国企，更强调食品安全底线，保证不出绿捷这样的食品安全事故

至于做出来的饭菜口味，绝不会比绿捷强到哪里去，到时很多上海家长一样会吐槽光明每天给孩子吃 shi ……

吃得安全和吃得好，其实是两个问题

吃得安全，不给无良商家可乘之机，最需要的是强化监管

事实证明，过去的监管存在漏洞，未来监管要精细化到什么样的颗粒度，比如对预制菜最长保质期做更严格限制，对全程冷链运输的规范做更明确规定，这才是杜绝校园餐安全问题的关键

但要吃得好，除了严监管，可能还得适当涨价

我儿子就读的是一家 12 年一贯制民办学校，全校学生 + 教职员工近 3000 人，规模较大，加上学费昂贵（一年大几万），学校有足够财力自建后厨系统，绝大多数食材都是每天清晨交大餐饮统一配送，现场烹饪，包括上下午的点心也都后厨现做，严禁预制菜和隔夜菜，所有食物都有留样

选用食材也有细致规定，比如小学部的鱼只能吃无刺龙利鱼，食用油禁用西贝用的转基因大豆油，不做动物内脏，乳品只采购光明和蒙牛（轮流），除了大荤，不够都可加菜

但即使涨价，也无法满足所有学生需求，因为口味这事很个性化

我儿子经常吐槽学校饭菜不好吃，放学了还用自己零花钱去罗森全家买关东煮……

……

我们现在有个比较矛盾的点，一边要搞全面市场化改革，一边又不断强化对市场的干预指导，但干预不等于监管，有时干预过多，但监管不足

最典型的两个负面案例，就是足协和证监会，都是干预过多，监管不足，该管的但容易得罪人的事装看不见，不该管的但有油水的事瞎折腾

校园餐问题也是，一方面采用了市场化招投标方式，一方面既要又要还要，便宜、健康、安全，一个都不能少，夹在中间的企业就很难做，只允许微利，有时为了多赚钱，一不小心就搞出食品安全事故

类似情况也发生在这些年上海新建商品房市场

所谓 " 限房价、竞地价 "，逻辑上就不成立

你已经限制死了未来面包售价，却要商家不断加价竞拍面粉，你以为获得了最大化卖地收入，又有效控制了房价，避免居民怨声载道，最后所有难处都要开发商自己吞了

但开发商不是傻子，地价那么贵，房价又不许涨，自然只能偷工减料来增厚利润

所以这几年上海需要打新摇号的热门新盘，多少都有货不对板的品质问题

我两年前也打了套新房，现在业主群里也整天叽里呱啦，各种嚷嚷维权……都在我预料之中，因为 " 限房价、竞地价 " 的做法本就违背经济学规律

明知会有风险，为啥还要打新？

因为行政干预扭曲了市场价格体系，存在套利空间

哪怕这两年上海房价跌了很多，哪怕这房子有各种货不对板的质量问题，我这笔投资依然赚了不少

类似问题，不仅发生在教育、住房系统，医疗系统更甚，不展开了

由此，还引发了一个新矛盾，当出现纠纷时，鼓励民众通过合法合规方式投诉举报，广泛收集并听取各方面民意后，再做出最妥善的处理

这就会倒逼民众一有不满就随手一个投诉举报，巨婴遍地，期待按闹分配

只有投诉声量够大，才会引起关注，所以还要到处发投诉吐槽贴

这是一种我不太喜欢的矛盾处理方式

比如新房质量问题导致的纠纷，国外有现成解决方案

要么禁止预售房，所见即所得，避免开发商画饼，从而彻底杜绝此类矛盾

要么允许预售房，但房款根据工程进度分批支付，一旦出现质量问题或规划缩水，业主可拒付后期房款，开发商拿不到钱，才更有动力满足业主要求

但我又不得不承认，绿捷现在能被立案调查，正是无数上海家长前赴后继不断投诉举报网上发帖带来的成果

但这个 battle 过程……真的让人心累 ~

生活在大陆，你只能接受这种优缺点都非常明显，且和西方社会迥异的社会制度

我坚持让儿子在国内完成中小学阶段教育，一是构建文化认同，打好中文和中国文化基础，让他一辈子都能有中国人的自我认同

二是对国内环境有充分体验，未来出国才能更理性面对剧烈的中外差异，构建更客观的认知体系

如果他小学阶段就去欧美，虽然英文底子会更好，但中文一定会很糟，更大风险是容易受西方主流价值观影响，很可能长大后会成为很多五毛口中的反贼

这是我不愿看到的