作者：简食记

老饕们常说：" 开门七件事，柴米油盐酱醋茶。"

可要我说，这醋啊，才是中国饮食的魂儿。

从北方的山西老陈醋到南方的镇江香醋，每一滴都藏着千年的光阴和匠人的巧思。

今儿个咱就掰扯掰扯这南北十大名醋，保准让你看饿了！

先说北方五醋，那叫一个 " 醇 " 字当头。

山西老陈醋排第一，没人敢吱声。这醋得从西周说起，那时晋阳人就用 " 酿泉为醋 " 的古法，

高粱为主料，经" 蒸、酵、熏、淋、陈 "五步，在陶缸里晒足一年。

夏天 " 伏晒 " 蒸发水分，冬天 " 捞冰 " 去杂质，最后成那 " 色如琥珀、酸香盈鼻 " 的宝贝。

《清稗类钞》里都写着呢：" 京师人喜食醋，率以山西醋为贵。"

如今东湖醋园的蒸料香，飘了三千年，还是晋商故里的味儿。

天津独流老醋也不含糊，康熙年间就成了贡品。

高粱、黄米为料，二次发酵三年陈，青砖窑池里孕出 " 色如红琥珀，味似糯米饭 " 的妙物。

老天津人窗台总摆着独流醋坛，捞面蘸料、爆肚蘸料，那抹醇厚酸香，是刻进 DNA 的乡愁。

山东淄博玉兔米醋更绝，顺兴福酱园始于 1812 年，东北大米为料，蒸米成饭、自然落凉、拌曲糖化，酿出 " 酸中带柔、米香回甘 " 的特色。

鲁菜里的九转大肠、糖醋鲤鱼，少了它可不成。

北京龙门米醋是清康熙年的老字号，前身为王致和南酱园。

春制曲、夏制醅、秋淋醋、冬陈放，小麦麸皮为料，酸味柔和，回口微甜，是老北京炸酱面的灵魂。

辽宁喀左陈醋产自红山文化区，红高粱配古井水，固态发酵 180 天，色泽黑褐，酸味醇厚带焦香，东北铁锅炖里舀一勺，那叫一个 " 解腻又提鲜 "。

南方五醋则讲究 " 雅 " 字为先。

镇江香醋自古是 " 醋中之王 "，糯米为骨、酒曲为魂，固态分层发酵 70 多天，色浓味鲜，香而微甜，酸而不涩。

金山寺的民谚说 " 香醋摆不坏 "，老字号恒顺酱园 1840 年创制，如今还是淮扬菜的 " 黄金搭档 "。

福建永春老醋更绝，北宋年间就用红曲、芝麻、糯米，三蒸三晒三年陈，酿出 " 色泽棕黑、酸中带甘 " 的闽南味。

女儿出生埋下的醋坛，待到及笄开坛，醋猪脚、醋排骨里都是母亲的心意。

四川保宁醋是" 川菜精灵 "，五代时期创制，麸皮小麦配近百味中药制曲，松华井水为引，酸香醇厚，辣中带鲜。

夫妻肺片的红油、鱼香肉丝的糖醋，全靠它平衡酸辣。

浙江玫瑰米醋自带花香，南宋临安时就用小麦曲、糯米，酿成后略带玫瑰香，西湖醋鱼的醋汁，酸甜适口如许仙白娘子的断桥相会。

广东甜醋最是特别，糯米红糖姜块发酵，甜中带酸，姜香浓郁，雷州半岛的月子餐、白切鸡蘸料，全是岭南的烟火气。

这十大名醋，北方的浓烈如北国汉子，南方的雅致似江南佳人，在时光里酿成了人间的烟火。

下次炒菜时，不妨多看看醋瓶上的标签，

山西老陈醋的 " 夏伏晒冬捞冰 "，镇江香醋的 " 固态分层发酵 "，保宁醋的 " 中药制曲 "，永春老醋的 " 三蒸三晒 " ……

每一滴都是匠心，每一口都是历史。

老话说 " 醋是陈的香 "，可这香里，藏着的是黄土地的厚重、江南水的灵秀、红山文化的古韵、闽南红的热烈。

这醋里的酸，是时光的味道，是家的味道，是中国的味道。

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