—— " 哎哎你干嘛，倒了多可惜，放冰箱我明天吃！"

—— " 妈，还是别吃了，隔夜菜不健康！"

—— " 胡说！我吃了几十年，不也没事吗…… "

几乎每个中国家庭，都经历过这样的争论。

今天我们就来好好说说：

隔夜菜到底能不能吃？

哪些剩菜，应该毫不犹豫倒掉？

提到隔夜菜，很多人的第一反应是：有亚硝酸盐！

没错，确实有。但并不是吃了亚硝酸盐，就会生病。

作为一种常见的、合法的食品添加剂，亚硝酸盐在不同食物里的最大残留量为（单位：每公斤） [ 1-2 ] ：

酱腌菜：≤ 20 毫克

熟肉制品（如咸肉、腊肉、熏肉、火腿）：≤ 30 毫克

肉罐头类：≤ 50 毫克

有研究发现，冷藏 24 小时后，隔夜菜里的亚硝酸盐含量一般不超过 10 毫克 / 公斤；即便在室温下放置 24 小时，也没有超过国家标准 [ 3 ] 。

大多数家常菜，如果不打算吃了就立即放入冰箱冷藏，不用担心亚硝酸盐会超标。

想 " 亚硝酸盐中毒 "，还真的没那么容易，必须符合两个标准：

急性、大量。

一个成年人，短期内摄入亚硝酸盐超过 200 毫克，才可能出现头晕、乏力、胸闷、恶心、腹痛等中毒症状 [ 4 ] 。

200 毫克亚硝酸盐是什么概念呢？正常情况下，相当于一次性吃下 7 公斤咸肉，或 70 根火腿肠，或 100 包榨菜！

这看似不可能，但还真的发生过。

从 2007 至 2019 年，全国一共发生超过 250 起普通家庭亚硝酸盐（硝酸盐）中毒事件 [ 5 ] 。

其中，超过六成是因为在自制腌菜时，误把亚硝酸盐当成白糖或食盐，或大量误食亚硝酸盐超标的食品。

不过，隔夜菜能不能吃，不能只考虑亚硝酸盐。

下面这五种菜，真的不建议隔夜吃：

1

绿叶菜（尤其菠菜）

绿叶菜含水量高，不论生熟，放久了都会让细菌迅速繁殖。

而反复冷藏加热，也会破坏菜里的维生素，不仅让营养价值大打折扣，口感也会变差 [ 6 ] 。

特别提醒：隔夜的菠菜，常温下放置 12 小时或冷藏 16 个小时，亚硝酸盐真的会超标 [ 7 ] ！

2

凉拌菜

某地食品检定院曾发现：一碗凉拌菜，在常温下放置 6 小时后，细菌菌落总数暴增上千倍！

其中，凉拌菜可能滋生致命的" 金黄色葡萄球菌 " [ 8 ] ，高水分、高淀粉的凉皮凉粉可能滋生" 米酵菌酸 "，即使加热也无法破坏其毒性。

所以，凉拌菜，最好现买现吃，不建议隔夜。

3

海鲜

鱼、虾、蟹等各类海鲜都是高蛋白食物。即便冷藏，仍会滋生耐低温的细菌，产生组胺等有害胺类物质，冷藏也难以抑制。

如果隔了好几夜，海鲜的肉质会分解 " 发柴 "、变质、产生腥臭味，并增加寄生虫感染的风险 [ 4 ] 。

4

豆制品

豆制品富含蛋白质和水分，冷藏容易发酸变质，并产生黄曲霉素 B1（I 类致癌物），即使加热也无法分解。

建议豆制品最好当天吃完，不吃的立即冷藏。

5

蛋类

所有的含蛋食品（不论蛋是生的、熟的还是半数的），都不适合隔夜吃。

蛋类长时间存放，容易出现沙门氏菌污染。即使是 " 可生吃 " 的蛋，也并非百分百安全。

最保险的做法，还是把蛋彻底煮熟，尽快吃完。

（来源：soogif）

那么，剩菜到底怎么吃、怎么放，才更安全呢？

我们可以这样做 [ 10 ] ： 

宁剩荤，不剩素

大部分 " 非绿叶 " 蔬菜，比如西兰花、胡萝卜等，冷藏后第二天吃是安全的，只是营养会有一定程度流失。

而绿叶菜，比如菠菜、油菜等，建议当餐就吃完，吃不完就倒掉吧。

学会科学冷藏

剩饭剩菜要尽快用密封容器分装，或保鲜膜包裹，尽快（最长也别超过 2 小时）内放入冰箱冷藏。

同时，设置冰箱冷藏温度在 0 至 4 ℃，不要超过 5 ℃。

分类存放

记住两个原则：生熟分开 & 熟上生下。

冷藏室：剩饭剩菜、熟食、酸奶、牛奶等放上层；水果、蔬菜放下层。

冷冻室：熟的淀粉类主食等放上层；生肉、生鱼等放下层。

再吃时，彻底加热

再次把剩菜拿出来吃之前，务必加热至少75 ℃，并保持至少 3 分钟。适当搅拌，让食物受热均匀。

最后，尽量不要给婴幼儿、老年人、孕妇及慢性病患者等免疫力较弱人群吃剩菜剩饭。

隔夜菜偶尔吃一次问题不大，没必要 " 谈隔夜菜色变 "。

与其纠结 " 能不能吃 "，不如养成" 适量做、科学存、尽早吃 "的习惯。

毕竟，新鲜的食材，才能保留最完整的营养与美味。

审稿专家：黄圆圆

中国注册营养师

参考文献

1.《食品安全国家标准 . 食品中污染物限量（GB2762-2022）》

2.《食品安全国家标准 - 食品添加剂使用标准（GB2760 — 2024） 》

3. 王万娟 . 烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析 [ J ] . 食品安全导刊 ,2020, ( 36 ) :119-120+122.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2020.36.075.

4.《内科学（第 9 版）》. 人民卫生出版社

5. 伏超 , 李志成 . 食品添加剂亚硝酸盐 ( 硝酸盐 ) 中毒事件分析及对策研究 [ J ] . 食品安全导刊 , 2021 ( 12 ) :2.

6. 刘娟 , 高艺芬 , 杨茜 , 沈勇根 , 姜涛 , 王娓辰 , 张敏 , 楼阁 , 王伟 . 隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究 [ J ] . 食品研究与开发 ,2016,37 ( 02 ) :150-153

7. 莫宝庆 , 周靖平 , 周明 . 反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响 [ J ] . 中国卫生检验杂志 ,2015,25 ( 06 ) :810-812+815.

8.http://py.zjol.com.cn/rdgz/201907/t20190724_10651911.shtml

9.https://www.samr.gov.cn/zt/ndzt/2021n/splyyxkpzpzbpt/azspsxhf/tssp/tsrqrsgd/art/2023/art_1ddba433c5f640c8bd4bc259e46706b5.html

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