总第   4373   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

地方菜崛起，

它凭什么排队 2000 桌？

" 因为一道菜，爱上一座城 "，今年的餐饮 " 顶流 "，绕不开地方菜。

刚刚过去的十一假期，地方菜抖音团购销售额同比增长 76%，徽菜、云贵菜、江浙菜、西北菜等地方菜的团购销售额同比增长超 1 倍。

热度之下，不少 " 宝藏小店 " 的门店前，排起了动辄数小时的长队。

长沙的笨罗卜浏阳菜馆，聚焦 " 浏阳蒸菜 + 特色小炒 "，人均 50 元左右、极具性价比，有消费者 11 点取号，3 点才吃上，可谓 " 一座难求 "；郑州的葛记焖饼，国庆期间每天要接待 3000-4000 人，5 位焖饼师傅从早忙到晚；贵州的大胖刘烙锅，国庆期间门店日均取号 2000 桌，4 家门店营业额均突破百万、同比增长 10% ……

地方菜的走红，早已不止是 " 旅行打卡的仪式感 "。如今在各大城市的头部商场里，都能看到江西小炒、湖北藕汤、云贵菜等地方餐饮的影子。地方菜，已经摆脱了 " 小众标签 "，变成了可持续的餐饮生意。

研究地方菜，不仅要看食材、味道和门店模型，更重要的是看其背后的社会心理和消费情绪。这份从 " 小众 " 到 " 大众 " 的跨越背后，并非偶然的流量红利，而是烟火气的回归，味觉认同的重构。

小众破圈，专业化出品是关键

地方餐饮的爆火，其核心就在于对消费者需求的深度挖掘与满足。

更深层逻辑在于 " 专业化出品 " 的坚守 ，精准满足了消费者 " 好吃、新鲜、有特色 " 的核心需求。

如将湘菜带入全国各地的费大厨，坚持 " 大厨现炒 " 的核心战略，保证产品有锅气。不只如此，费大厨还将仪式感营销融入服务之中，多维满足消费者对烟火气的需求。原料端的不断升级，同样展现出了品牌对消费者的重视与回应。

这种对出品专业化的探索，并非个例，而是成为了地方餐饮品牌的共同方向。

那么，地方餐饮品牌究竟如何落地 " 出品专业化 "？

在近日举办的第 34 届中国厨师节暨 2025 中国厨艺与餐饮博览会上，现场大厨的分享道出了核心：" 要做到专业，既考验食材选材、大厨的炒制手艺、火候的细节把控，更离不开调味品的应用。"

一款优质的调味品，不仅能帮助菜品在口味口感上跳出同质化，呈现出独有的差异化风格，更能解决餐厅高效经营与品质稳定的双重难题，成为标准化经营的关键支撑。

正因如此，作为大会指定的调味品品牌，雀巢美极携核心产品亮相，将 " 专业调味解决方案 " 带到一线厨师面前。其明星产品美极鲜味汁、雀巢三花淡奶及系列产品成为不少地方菜品牌解决 " 风味稳定 "" 效率提升 " 的关键。

这一专业价值，也在大会同期举办的中餐厨艺世界锦标赛中得到了进一步体现。

据介绍，该赛事是全球唯一由中国烹饪协会主办、世界厨师联合会认证的中餐国际专业赛事，吸引了来自中国近 30 个省市、全球 10 个国家的 70 个品牌中餐企业和 30 多家大型企业机关食堂组队参赛。

现场，有 100 多名行政总厨带队同台竞技，带来了超过 2000 道经典菜品。选手们使用雀巢美极专业调味品和雀巢三花淡奶进行菜品创作，直观展示了何为专业化出品。

旺店爆款菜，

制胜密码从何而来？

深耕一碗面的爱骅裤带面，凭独特汤底蝉联 5 年西安必吃榜；上海网红餐厅 3 号仓库跳出网红套路，以精准调味打造爆款；黑珍珠一钻品牌江南雅厨，融入现代理念让传统苏菜 " 叫好又叫座 "。

不止它们，顺德高端私房菜猪肉婆、新锐京菜人气餐厅提督、沈阳口碑品牌一顿烧烤、湘菜顶流兰湘子、费大厨……从老字号酒楼到连锁快餐，从创意餐厅到高端私房菜，不同定位、不同菜系，总有人能够破解内卷，打造消费者持续选择的爆款旺菜。

餐饮红海内卷加剧，为何他们能顺利突围，打造旺店旺菜？背后隐藏着哪些爆红密码？点击下方视频，即可探寻其中答案。

" 菜要旺，放美极 "，美极鲜味汁已经成为匠心大厨们还原食材本味，传递新鲜味道的秘密武器。

为何厨师们如此钟爱美极？离不开雀巢对专业调味的持续探索。

据介绍，美极鲜味汁特别采用了 "3+3 鲜香公式 "，即精选 100% 优质小麦，进口 koji 菌种，天然植物提取 3 种优质原料，搭配制曲、控温水解、酿造的独有 3 步发酵工艺，让 " 鲜味 " 物质深度释放。

在使用过程中，美极鲜味汁不仅能为食材快速去腥提鲜，" 天然植物提鲜 " 的酿造工艺，更能减少 " 工业感 " 增加锅气，为餐品带来无可替代的醇正鲜香。

如今，美极鲜味汁已成为 " 鲜香 " 的代名词。如经典美极虾、美极文火牛小排、美极豉香捞鹅肠等特色菜品，多年来始终以鲜香为核心，与 " 美极 " 深度绑定，成为跨越时间的鲜味经典。

不止提鲜，

多味型产品助力餐企提质增效

地方菜风味多样，尤其是小众地域味型，往往面临 " 备料复杂、风味难把控 " 的问题。针对这一痛点，雀巢推出了多类专业产品，为餐企解决 " 标准化 " 与 " 特色化 " 的平衡难题。

雀巢三花淡奶就是典型代表。据介绍，该产品在欧洲传统分子级牛奶蒸发浓缩技术的基础上，结合雀巢工厂的工艺优势，通过一体式杀菌蒸发浓缩设备，最大化保留了生牛乳的天然原香。

生产工艺升级，让天然香成为可能。在雀巢三花淡奶的配料表中，生牛乳以约 60% 的添加量占据首位，不添加植脂末、不添加氢化植物油，所有配料均符合国家相关食品安全法规。

在制作餐品的过程中，三花淡奶能提供生牛乳的天然原香，口感浓郁、质地顺滑，可广泛应用于汤底调制、咖喱烹饪、酱汁调搭、肉类腌制等出品中，备受餐厅欢迎。

又如另一款明星产品美极酸辣金汤酱，精选海南黄灯笼辣椒与云南野山椒，搭配慢炖猪骨高汤精制而成。既蕴含广式靓汤的鲜柔口感，又兼具酸辣带来的味觉刺激。餐厅用其制作金酸汤肥牛、金汤酸菜鱼、酸辣金汤牛蛙等经典国民金汤菜肴，或是作为火锅汤底时，都能够轻松提升菜肴的口感层次与风味。

在本届厨师节展会上，雀巢还带来了美极经典小炒汁、美极通用拌捞汁、美极粤味小炒汁、美极桂花熟醉汁等一系列复合调味料以及多款奶品。

会上，多位大厨现场烹饪，更将专业调味品的优势发挥到了极致。无论是卤味捞汁爽脆芹、湘味辣椒炒肉，还是搭配奶品制作的创意风味菜，都凭借鲜明的口感与独特的风味，收获了参展观众的广泛好评。

多维度赋能，

打造旺店旺菜！

深耕中国餐饮市场近百年，雀巢提供的早已不只是简单的调味料，更是一套完整的 " 风味解决方案 "。

为推动专业调味落地，雀巢专业餐饮已在北京、上海、广州、成都设立了客户体验交流中心。这里配备了中西式示范厨房、饮料工作室等全套设备，全面对客户开放；同时配有专业厨师及饮品师，可借助服务全国上万餐饮品牌的经验，与客户联合研发，打造更多旺销出品。

除此之外，雀巢还连续多年在行业趋势研究中投入大量市场资源，以专业报告深度解析当下餐饮趋势，洞察未来变化，帮助餐饮老板掌握市场趋势与潮流方向。从产品研发到供应链落地，从趋势分析到厨务支持，雀巢以全链路服务，帮助餐企在 " 保证风味特色 " 的同时，实现 " 效率提升、品质稳定 " 的双重目标。

当地方菜成为餐饮新风口，" 专业化 " 就是品牌持续增长的核心动力。而雀巢通过专业产品与多维度赋能，正在帮更多餐企抓住这一机遇。

未来，雀巢还将为我国餐饮行业注入怎样的新活力？值得期待！

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜季园

运营 ｜权紫君

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）