总第   4374   期

作者 |   餐饮老板内参   七饭

面馆 " 新做 "，

南北都有新品牌发力了

今年的粉面赛道，在生烫牛肉米粉炒起热度外，面馆赛道也开始发力，新品牌频出。新品牌在大本营打磨好模型后，开始向周边区域拓展，慢慢成长为全国性品牌。

最明显的案例便是本帮面的崛起，以王繁星为代表的本帮面品牌正全国拓展，开出了 50 多家，覆盖了 24 座城市。这一类型本帮面主打的便是名菜成浇头，以现炒浇头的高价值吸引消费者。《一碗 40 多元的本帮面，还能火多久？》

在杭州，也有爆火的面馆新品牌，如椿芽 · 鲜牛肉杭州拌川。拌川是极具杭州特色的面食，双灶同步操作，一锅汆面保持筋道，一锅现炒浇头，近几年发展出了虾爆鳝、猪肝等丰富的浇头。

椿芽的杭州万象城店，室内 60 方加上 20 方的外摆，开业初，进客量平均在 700 人以上，翻台能到 17-18 轮。

椿芽一改面馆的旧印象，打造了明亮、轻松的用餐环境，品牌创始人苗姐在社交平台分享品牌最大的特色就是 " 讲究 "，" 牛肉要现切，浇头要现炒，面要颠锅颠够四十下，虾仁要敲…… "

招牌的现切杭椒牛肉拌川 32 元，还有腰花猪肝、鲜虾爆鳝等不同的双拼浇头拌川，最贵的一款是 52 元的双拼鲜虾腰花拌川……整体人均在 50 元左右。

已经在杭州开出了 3 家店的椿芽，正向无锡、南京等地拓展。

南方的面馆把本地特色做到了极致，北方的面馆品牌像是面条大集合，什么类型的面都有。

如从沈阳起家的面馆——礼面，已经开出了 23 家门店，20 家集中在辽宁，今年开始拓展，将门店开到了青岛与内蒙古。

礼面走混搭路线，啥面都有，带了点陕西特色，如肉臊油泼面，还有点川味，如红油爆肚面……整体面的价格在 20 元左右，最贵的能到 28 元，加上 10 多种凉菜、小食，整体人均能提升到 30 元左右。

内参君探访了位于青岛万象城的门店，周末中午 12 点左右，上座率已达九成，除了来尝鲜的年轻人外，还有一部分家庭客。

除了落座送上一杯大麦茶外，还有服务员不时 " 巡查 "，帮你添水，正餐的服务细节正 " 移植 " 到面馆中。

除了服务带来的体验加成外，菜品也是经过了细心打磨，增加了很多隐藏的价值点，如在葱油面中增加大虾与煎蛋，在凉拌油麦菜中增加松花鹌鹑蛋，让菜品的价值感更高，价格也更高。

价格与价值不匹配，

前一代 " 面馆新贵 " 正遇冷

面馆品类的上一次腾飞，还是在疫情后。就 2021 年这一年，面馆赛道就有约 13 起融资事件，总金额超 14.4 亿元。

资本助力下，" 面馆新贵 " 们开始一路狂奔，迅猛开店。

2019 年成立的马记永，2021 年开店数为 120 家，2022 年为 108 家，2023 年略少一些，为 74 家。这样的数字与开篇提到的新品牌的拓展相比，可谓是天壤之别。

但拓展速度背后，是发展侧重点的不同。

前者是刚需品类，用速度与规模获取先机，后者正逐渐发展为休闲品类，刚需之外正满足更多需求，规模让步于门店模式，慢且稳。

小某书上有一讨论颇久的话题，" 消费降级后，有哪些东西你不会再花钱了？"

电器、手表、护肤品，答案涉及到生活方方面面，也有消费者提到，最近很少去吃马记永、和府捞面了。

这之外，也有消费者在社交媒体上吐槽 " 贵价面条 "：

" 这次尝试的新品金汤酸辣牛腱子面，原价是 29 元一份，所见即所得，一共就是图片上的肉肉和菜菜，原价是万万不会买的，团购是新用户减了 11 块，只花了 10 块，这碗面 10 块钱的性价比还是很高的。"

这一吐槽并非指向单一品牌，而是 " 面馆新贵 " 们共同面临的困境，价格与价值的不对等，特别是消费者对价格越发敏感的当下。

过往的面馆新贵多依靠精致的装修、高流量的地址，来吸引消费者。但捧到消费者面前的，依旧是那碗牛肉面，本质未变，凭借外部因素的加持，就可以多卖 10 多元。

品类重做的 " 真伪 "，在于是否提供了新的价值，满足了新的需求。在时间的验证下，" 面馆新贵 " 的创新短板正逐渐暴露。

现切现炒、场景拓展，

新品牌疯狂增加价值感

面对这一困境，新兴的面馆选好位置，搭好空间外，便是疯狂 " 上价值 "，在浇头上大做文章。与过往一碗面 " 清汤寡水 " 的感觉相比，现在的浇头满满当当，不把碗盖满，都不好意思端出来。

如王繁星面馆，有一句 slogan，用上海名菜，做中华好面。在心智建设上，让消费者产生联想，现炒浇头 = 菜，三十多元一份的双拼拌面，相当于能吃到两道菜，这个价值感就拉满了。

如拌川品牌椿芽，和王繁星类似，主打的也是现炒浇头，如杭椒牛肉拌川、虾仁爆鳝的做法，也是将菜品转化为菜品的思路。

在预制菜不断引发风波的当下，这些品牌还在宣传口径上不断突出 " 现切现炒 "，激发消费者对烟火气的向往，从而引来新客。

当然，现炒浇头只是一部分，更重要的改变在菜单结构。

选在城市顶级商场的面馆新品牌，往往面临着高房租的成本压力，仅仅靠一碗面的收入是无法覆盖的，那咱就上小笼包，加小食，最后再来点甜品、糖水收收尾，这样子就能把客单价提上去了。

因此我们看到礼面在面之外加入了煎饺、炸鸡叉和更受小朋友喜欢的红薯条，王繁星和椿芽在浇头面之外，加入了小笼包、小食和糖水，产品结构更丰富。

菜单结构的改变，拓展了消费场景，原本一碗面就是一个人用餐，加上一份小笼包就有了分享的契机。糖水的加入让用餐体验更完善。

有菜有面还有甜品，此时的面馆已经摆脱了刚需属性，变为了休闲餐厅，不光有一人食，更适合家庭聚餐。相比于过往 " 面馆新贵 " 瞄准的办公室上班族，明显路走宽了，客流也越来越大。

小结

面馆赛道的这场 " 新做 " 浪潮，不仅仅是产品形态的更新，更是一场关于 " 价值回归 " 的再次实践。

当消费者对价格愈发敏感，对体验愈发挑剔，单纯依靠环境与流量的 " 面馆新贵 " 模式已经难以激发消费欲望。

取而代之的，是那些深耕产品、注重体验、拓展场景的新品牌——它们用现炒浇头唤醒味蕾，用丰富菜单结构打破单一品类局限，用细致服务提升用餐质感。

从南到北，从本帮面到拌川，从一人食到家庭聚，面馆正在从 " 刚需快餐 " 向 " 休闲正餐 " 悄然转型。这不仅是对消费需求的精准回应，更是品类生命力的重新激活。

未来的面馆，或许不再只是一碗面的战场，而是一个融合地域文化、烟火气息与轻松体验的餐饮体验场。不管是粉面所代表的快餐赛道，更是全餐饮发展的大方向。

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜季园

运营 ｜权紫君

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