总第   4380   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

云南野生菌，进击北上广深

最近，内参君在几个顶流商场探店时，总能见到新开业的云南野生菌火锅。无论是北上广深，还是成都、杭州等新一线的商场，都大量涌现了野生菌火锅门店。

菌彩野生菌火锅，在 2017 年的昆明开出首店，自 2023 年开始向省外扩张，目前已经从云南街头杀进北京 CBD、上海陆家嘴等地，甚至做出了单日最高翻台 8 次的成绩。

芸山季云南野生菌火锅，自深圳起家，以 " 开一家新店，爆一座城 " 的策略，攻进北上广深。据品牌公众号介绍，品牌不仅 3 年开出 60+ 家门店，多家门店更是连续登顶各大城市美食榜榜首，单日排队量超 5000 人次，" 一菌难求 "。

2024 年新创立的九色云野生菌火锅，则通过 " 土鸡汤 + 珍稀菌子 + 墨脱石锅 " 打出差异化。目前，该品牌已经入驻长沙万象城、厦门 SM 购物中心、汕头万象城等多个城市的购物中心。

今年 5 月，九色云在北京西单大悦城开出北京首店，开业即登上大众点评 APP" 北京云南菜人气榜第一名 "。有网友发帖称自己 "11 点半取号，下午两点半才吃上 "。

除了深耕该细分品类的品牌，连以酸汤火锅为核心特色的滇牛也入局推出了野生菌火锅；头部品牌海底捞此前上线的 " 浓浓浓菌汤锅 "，以牛肝菌、鹿茸菇等 5 种菌菇为基底，上架仅一月销量便突破 185 万份，印证了市场热度；而野山菌汤更是巴奴的标志性 " 超级产品 "。

野生菌火锅，到底有啥不一样？

顾名思义，野生菌火锅的主角是各类不常见的野生菌——见手青、牛肝菌、鹿茸菌、竹荪、鸡油菌等多种菌子现场切配，放入锅中炖煮，由此形成更具风味的独特汤底。网友直呼 " 口感鲜掉眉毛 "。

菌子本身的独特魅力，自带传播属性，在互联网上的热度更是高涨。抖音平台中，  播放 9.1 亿次，  的播放也有 6.5 亿次；小红书上，  有 8983 万浏览，引发 38.9 万讨论。

野生菌的 " 出圈之路 "

野生菌火锅的火热，与野生菌的大众化有关。

放在多年前，野生菌还是典型的 " 养在深闺人未识 "。除了本土少数的高端云南菜馆，多数人对其认知几乎一片空白，甚至将 " 菌子 " 与普通 " 蘑菇 " 混为一谈。

而今，野生菌的 " 地位 " 发生了翻天覆地的变化。美食博主敢于胡乱向内参君坦言：" 之前没人要的东西，现在价格贵起来，最高能卖到一百多块钱一公斤。以前牛肝菌餐厅都不会用，现在不用教都会用了 "。

野生菌为何能火？

首先，是云南旅游及媒体的带动，为菌子做了基础普及。

一大口美食机构创始人小宽提到：" 云南食材的出圈跟一系列美食纪录片不遗余力的挖掘和推广有关系。这两年菌子这个食材已经出圈了。不单单是云南菜，其他的菜系都会把夏天的菌子当成非常重要的食材去应用和普及。"

紧接着，山野风的热度，推高了菌子在餐厅的出镜率。

近两年 " 山野风 " 快速走红，消费者愈发青睐天然、原生态的饮食体验，而野生菌恰好契合了这一需求。越来越多山野风餐厅将野生菌作为核心元素，比如山缓缓的菌菇九宫格里面就涵盖了黑牛肝菌、金耳菌等，山野风火锅店从菜单设计到场景营造，强化 " 自然联结 " 的消费感受，进一步放大了野生菌的市场热度。

再来，各品类餐厅都齐上阵，推出菌子产品，餐饮圈出现了 " 菌子热潮 "。

野生菌已经打破食材边界，渗透到餐饮消费的各个场景。冰淇淋、奶茶、炒饭等多种品类都推出了菌子类新品，比如 9 月份喜茶推出 " 米其牛肝菌喜拉多 " 冰淇淋，一批云南本土品牌如上山喝茶、四叶咖等，也推出了野生菌奶茶、咖啡。

在今年爆火的云贵川 bistro 餐厅，野生菌也屡见不鲜。这些 " 漂亮饭餐厅 " 直接把野生菌推到了年轻人眼前，做成漂亮的创意菜。比如，梅果的火瓢牛肉鹿茸菌，山野板扎的迷你小黄瓜鸡枞菌，野果的牛肝菌牛舌饭、脆浪奶油山菌等等，都吸引了不少年轻人打卡。

用 " 云南元素 "，

营造差异化的体验

在火锅赛道红海厮杀的阶段，小众的、地域文化浓厚的火锅细分赛道的机会正在打开。从云贵酸汤火锅，到海南糟粕醋火锅、云南野生菌火锅等等，都是乘上了这股 " 越小众越火 " 的风口。

如今的野生菌火锅品牌，早已超越了 " 卖食材 " 的初级阶段，而是通过门店设计、餐具选择与产品呈现的全维度创新，将地域文化转化为可感知的消费体验。

设计上，除了以山野风 " 打底 "，还加入更多本土化元素。

比如菌彩在门店入口打造的野生菌 " 博物馆 "，让消费者一到餐厅就能感受到浓厚的地域氛围。湿润的青苔布景上，刚冒头的鸡枞、撑开伞盖的青头菌、裹着网状菌裙的竹荪等放大版模型栩栩如生，瞬间将人拉入云南的原始菌林。

更值得一提的是其成都凯德金牛店，直接将彝族银饰的精雕纹样、白族扎染的素雅蓝白融入空间设计，让非遗技艺成为用餐场景的一部分。

再比如九色云，店内装饰以木质元素与自然景物交织，搭配藤编吊灯、苍山洱海水墨画等，部分门店还有雾屏投影，仿佛置身云雾缭绕的滇西秘境。其包厢以菌为名，如鸡枞阁、松茸厅等，强化了地域记忆点。

餐具的运用也与其他火锅店有明显的差异化。芸山季、蘑界等餐厅都是采用了中国国家地理标志产品墨脱石锅呈现锅底。九色云的餐具精致古朴，菜品呈现追求自然本真，菌菇摆放如山林盛景。

◎摄图：内参君

健康的火锅，更有优势？

众彩纷呈的火锅市场中，云南火锅的 " 鲜 "，是一把破局利器。

《2025 中国中式餐饮白皮书》显示，近五年除了酸和辣此类上瘾刺激味型保持增长外，鲜口味相关菜品数量也保持两位数的较高增长，达到 13%。

而 " 自山野中来 " 的菌子，本身就是鲜味的代表。各类菌汤一锅炖煮，无需过多调味，就能释放出层次丰富的原生鲜味，这种以食材本味为核心的食材，也更符合当代消费者的食鲜需求。

除了口味鲜，野生菌火锅更健康，将客群拓展至家庭。

其核心产品菌子，本身就是社会公认的健康食材，不仅富含膳食纤维、维生素等，且脂肪低、热量低，符合 " 高健康、低负担 " 的养生需求。为了突出健康，不少品牌会选用土鸡、骨汤等与菌子共同煮制，避免重油重辣，减少了肠胃刺激的同时，避免了食材的营养流失。

除此之外，充满仪式感的就餐体验，更让野生菌火锅俘获了一批年轻人的心。

行业数据显示：消费者在选择正餐类餐厅时，最关注食材新鲜度（41.7%）、菜品多样性和选择性（36.7%），以及菜品有特色（31.5%）。而野生菌火锅，就通过一套专属流程，带来了极具特色的就餐体验：

落座后，服务员会将野生菌拿到消费者面前，当面切片、下入锅中，并立即设置倒计时。出于安全考虑，在煮制过程中，有品牌还会暂时收走筷子，等煮制完成后再重新发放，被戏称为 " 开餐仪式 "。不仅能有效消解食客的安全顾虑，更让等待也成为了就餐体验的一部分。

野生菌火锅的想象力有多大？

野生菌火锅在走向全国市场的路上，也有不少挑战。

其一，食品安全问题堪称悬在野生菌头顶的 " 达摩克利斯之剑 "。

野生菌的特殊性决定了食安风险贯穿从源头到餐桌的全链条。比如，烹饪环节的把控至关重要。以毒性较强的见手青为例，必须经过高温久煮才能破坏其毒素，任何烹饪流程的疏漏都可能引发风险。

近年来，野生菌火锅中毒及后续的维权纠纷屡有发生。据浙江经视报道，位于静安寺商圈的一家新晋网红云南菌子火锅餐厅，今年 7 月好几位消费者食用了 " 野生菌汤锅 " 后，出现了呕吐、胃痉挛等现象。如今，这家餐厅最推荐的 " 野生菌汤锅 " 暂时停售，出事的见手青已被送检。

为了避免食安问题，许多品牌已开始探索标准化解决方案。最普遍的做法是如上文提及的 " 强制煮制计时 "，由服务员设定安全煮制时长，计时结束前暂收食客筷子。此外，部分品牌还从源头发力，与云南当地正规菌企合作建立直采供应链，通过专业检测机构对每批次菌种进行毒性筛查，从食材端降低风险。

◎摄图：内参君

其二，是翻台率较低，就餐时间长。

吃野生菌火锅，是需要耐心的。有不少消费者调侃：" 等菌子煮熟的时间，足够刷完一集电视剧。" 在实际就餐过程中，一锅菌子彻底煮熟需要 30 分钟左右，消费者的等位时间极长。在餐饮行业坪效为王的当下，过长的等待时间既降低了门店营收潜力，也容易引发等位顾客的流失。

其三，规模化扩张后的 " 风味稀释 " ，受到消费者质疑。

为满足全国门店的持续供应，部分品牌不得不降低野生菌的使用比例，或用人工种植菌替代稀缺野生菌，直接引发口味争议。来自云南的一位消费者认为：" 火锅店就是喜欢把乱七八糟的菌子放一起，那样不仅什么香味都没有，还吃不到菌子的真正味道。"

现在，" 野生菌 " 是否 " 野生 " 也遭到了大家的质疑，有消费者在帖子下面发布自己在火锅店吃到的菌子图片，请网友在评论区鉴别图中的菌子是否为野生菌。

野生菌火锅的想象空间，取决于食材的标准化，以及食安的可控性。

不可否认，野生菌自带的 " 健康基因 " 是品类的天然优势 ，让它稳稳抓住了追求养生的消费群体，形成了一部分稳定受众。但从 " 小众爆款 " 到 " 规模化扩张 " 的跨越，仍面临着难以规避的现实门槛，若无法破解标准化与食安管控的深层难题，品类规模的进一步突破恐怕道阻且长。

轮值主编｜王盼

视觉、插图｜张劲影

运营 ｜权紫君

栗军   13718277715（同微信）

内参小秘书  neicanmishu（微信号）