在今天的文章开始之前，典哥为你准备了 1 张极度愉悦的画面，还没吃饭的朋友小心口水流下来。
（来源：soogif）
这些略带焦糊的食物总有一股神奇的魔力，让人欲罢不能。
但是，网上流传的一些说法让人感到怕怕：
" 烧焦食物不能吃，会致癌！"
真相到底是怎样的呢？
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没看够？下面的文字揭开更多真相
对于食物而言，成也 " 温度 "，败也 " 温度 "。
食物在合适的温度下加热，美好的事情随之而来：
致病菌和寄生虫等被杀灭，更安全了；
纤维被软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了；
生成多种香气成分和呈色物质，更香、更好看了；
……
但当食物被加热到太高的温度，糟糕的事情接踵而至：
维生素 C、B 族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还会生成一些有害物，其中就包括致癌物。
120 ℃：开始产生 " 丙烯酰胺 "
丙烯酰胺是世界卫生组织认定的 2A 类致癌物——致癌可能性较高 [ 1 ] 。
简单说，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过 120 ℃以上高温烹制后，很容易出现 " 美拉德反应 "。
这个反应能让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺 [ 2~3 ] 。
烹调后颜色越深，香味越浓郁，丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说，烤焦的馒头、面包等食物中，含有大量丙烯酰胺。
200 ℃：开始产生 " 杂环胺 "
富含蛋白质、氨基酸的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）加热超过 200 ℃后，会产生杂环胺 [ 4 ] 。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关 [ 5 ] 。
蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺通常越多 [ 6 ] 。
因此，烧焦的肉类里面含有不少杂环胺。
300 ℃：开始产生 " 苯并芘 "
富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、鱼肉等，在温度超过 300 ℃时（比如接触明火，也有研究显示，超过 200 ℃就可能产生），其中的脂肪会发生化学反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃 [ 4 ] 。其中最有名的就是苯并芘 [ 7 ] 。
苯并芘的 " 杀伤力 " 要大于杂环胺。
苯并芘被世界卫生组织列为最高级别的 1 类致癌物——明确对人类致癌 [ 2 ] 。
烤肉时冒出的烟气，也是苯并芘的来源。烧烤温度越高，产生的苯并芘越多。
不一定！
致癌，是一个概率问题。
但放在某一个人身上，只有 0 和 100%。
食物烧焦了，一定是经历了高温灼烧，其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是烧焦部分，致癌物含量更高。
但是，" 剂量决定毒性 "。烧焦食物中的致癌物有多少，能增加多少患癌风险，目前也还缺乏明确的定量关系。
从科学角度说，偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。但这里面确实含有能致癌物的东西。
当然，食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。
所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
如果食物不小心烧焦了，也应该去掉烧焦的部分再吃。
前面提到，烹调温度越高，时间越久，食物越焦越糊，生成的致癌物就越多。
因此，尽量不要用过高的温度处理食物，更要避免烧焦食物。
至于美味的小烧烤，偶尔吃一次倒也无妨，但要注意以下几点，有助减少致癌物的形成。
1. 香料腌制。用大蒜、姜粉和柠檬汁等香料，提前把要烤的肉类腌制一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物质还能抑制致癌物的生成 [ 8 ] 。
2. 提前预热。把食材切小一些，先放进微波炉、烤箱中提前加热一下，这样可以减少在明火中烤制的时间。
3. 远离火焰。食物和火直接接触时，会有大量的油滴到火里燃烧，进而产生烟。由此产生的致癌物，会附着到食物表面。当然，如果有可能，尽量不要选择炭烤。电烤也很香。
4. 尽快排烟。烧烤的时候要尽量将烟排掉，防止烟里的致癌物附着在食物表面。将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会也就大大降低。
5. 勤些翻动。这样做能让肉和高温的接触时间变少，不但不容易糊，受热更均匀，也减少了致癌物的生成。
吃烧烤的同时，也要注意饮食均衡和多样性，比如加一些蔬菜、水果。
有爱吃烧烤的小伙伴？
快把这篇文章转给 ta 吧！
审稿专家：刘天舒
复旦大学附属中山医院肿瘤内科主任
参考文献
[ 1 ] International Agency for Research on Cancer. Acrylamide [ J ] . IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans,1994, 60: 389 -433.
[ 2 ] 孙长颢主编，营养与食品卫生学（第 8 版） [ M ] . 人民卫生出版社，2017.
[ 3 ] 柴晴晴 , 武文 , 刘鹏飞 , 等 . 食品中丙烯酰胺的形成机理 , 检测方法及控制措施研究进展 [ J ] . 食品与机械 , 2021, 37 ( 5 ) :6.
[ 4 ] 杨月欣，葛可佑著 . 中国营养科学全书（第 2 版）. 人民卫生出版社 ,2019
[ 5 ] 吴永宁 . 烹调食物中蛋白质 , 氨基酸热解产物—杂环胺Ⅰ [ J ] . 国外医学：卫生学分册 , 1993, 20 ( 5 ) :5.
[ 6 ] 吕慧超 , 彭增起 , 刘森轩 , 等 . 温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定 [ J ] . 食品科学 , 2015 ( 8 ) :6.
[ 7 ] 朱小玲 . 烹饪过程中多环芳烃的产生及控制 [ J ] . 四川烹饪高等专科学校学报 , 2012 ( 5 ) :4.
[ 8 ] AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling [ Z ] . 2018-06-26. https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/
* 腾讯医典内容团队出品
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