丹贝（tempeh）是一种传统的发酵大豆食品，因其营养价值与健康益处而被广泛食用。然而，其对衰老的影响尚不明确。

近期，美国马里兰大学研究团队在 Current Research in Food Science 上发表的研究表明，丹贝能够促进健康衰老，并有助于延长寿命。

图源：参考文献 [ 1 ]

新发现：丹贝使线虫寿命延长 45%

以往的研究发现，高浓度的大豆能够提升秀丽隐杆线虫的抗氧化应激能力。基于此，该研究团队选用浓度分别为 50、100、200 μ g/ml 的大豆提取物或丹贝提取物处理线虫，直至所有线虫死亡。

实验结果发现，50、100、200 μ g/ml 丹贝处理的线虫平均寿命较对照组相比分别延长 32%、45% 和 39%，明显高于同剂量下大豆处理组平均寿命延长（分别增加 30%、38%、29%）。研究显示，100 μ g/ml 丹贝延长线虫寿命能力最佳。

进一步研究发现，丹贝通过激活 MAPK 信号通路延长了秀丽隐杆线虫的寿命。MAPK 通路参与调节氧化应激反应、先天免疫和细胞稳态等多种生物学过程，这些都与寿命调控密切相关。此外，研究人员还探讨了天贝提取物对健康衰老的影响，结果表明其能显著改善秀丽隐杆线虫的健康状态。

  源自印尼的肉类代食

丹贝，又称天培或天贝，起源于印度尼西亚。它是以豆类、谷物或加工副产品为原料，经煮熟发酵后制成的食品，质地紧实，带有坚果清香。丹贝不仅口感鲜美、价格低廉、制作周期短，且安全无毒，具有较高的营养价值。

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20 世纪 60 年代，在美国及东南亚科研人员的主导下，针对丹贝的全面研究得以开展，并逐渐推广至欧美等国，丹贝被视为一种能改善饮食结构的重要蛋白质来源。在美国，它被誉为 " 肉的代食品 "；在日本则被称为 " 稻田里的肉 "。

如今，由丹贝制成的各类食品在超市广泛销售，尤其受到素食者与发展中国家消费者的喜爱。全球逾 20 个国家设有丹贝生产厂，其中美国便有 53 家。丰富的蛋白质与脂肪酸等营养成分，是丹贝的关键吸引力所在。

1）蛋白质与氨基酸

实验结果显示，丹贝的蛋白质含量约为 48.2 g/100g，高于大豆的 40.16 g/100g。这一含量的提升，一方面归因于发酵过程中微生物菌体的大量繁殖，另一方面则是因为微生物在生长代谢过程中消耗了大豆中的碳源等非蛋白成分，从而使蛋白质在总质量中的占比相对增加。

在氨基酸方面，丹贝的总氨基酸含量（370.26 mg/g）和必需氨基酸含量（121.88 mg/g）均高于大豆。此外，丹贝中婴幼儿所需的必需氨基酸——组氨酸和精氨酸的含量分别约为 27.71 mg/g 和 9.40 mg/g，同样高于大豆。

2）脂肪酸

已有大量研究证实，必需脂肪酸不仅能促进营养吸收、降低成年人血清胆固醇，还具有显著的保健功能。例如，亚油酸和亚麻酸均能调整血脂、抗动脉硬化，其中亚麻酸还具有提高智力、延缓衰老的作用。

实验发现，与原料大豆相比，丹贝中的脂肪酸含量增加了 5 倍多。具体而言，丹贝中的亚油酸和亚麻酸含量分别为 330 mg/g 脂肪和 44 mg/g 脂肪，较大豆原料分别增长了 6.01 倍和 4.68 倍。

图源：参考文献 [ 2 ]

此外，丹贝还含有膳食纤维、维生素等有益成分，有助于改善大脑健康、调节血脂、改善肠道健康等。

丹贝的功效及市场应用

1）改善大脑健康

在改善记忆方面，动物实验提供了有力证据：摄入丹贝异黄酮提取物的大鼠，在为期 8 天的迷宫测试中，完成记忆任务的时间显著缩短，同时参考记忆错误（RME）和工作记忆错误（WME）明显减少，这表明丹贝成分对长期和短期记忆均有改善作用。

并且，一项临床调查发现，在年轻人群中，长期食用丹贝与即时回忆能力的改善相关，提示丹贝可能有助于维持日常记忆。

抗炎、抗氧化是丹贝改善大脑健康的主要原因。一方面，其异黄酮提取物可降低大脑中的促炎因子水平，同时提升抗炎因子 IL-10，营造更健康的神经炎症环境；另一方面，丹贝的抗氧化活性有助于中和大脑中的自由基，减轻氧化损伤，为神经元提供保护。

2）调节血脂

多项动物实验揭示了丹贝在调节血脂方面的积极作用。研究显示，连续 28 天饲喂丹贝的大鼠，其平均体重增长显著低于其他蛋白质对照组。更关键的是，丹贝富含含 γ - 氨基丁酸（GABA），能有效降低血浆甘油三酯水平，同时提升高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，即 " 好胆固醇 "）与调节低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，即 " 坏胆固醇 "），从而改善动脉粥样硬化。

食研汇 FTA 在 Amazon 平台以 "Tempeh" 为关键词进行检索，发现丹贝目前主要作为植物蛋白来源被应用于薯片等多种食品中。

Hello Tempayy 推出一款以丹贝为主要原料的产品，每 50 克含有 10 克蛋白质，适合素食者及乳糖不耐受人群作为蛋白质补充来源。

图源：amazon

Jans Tempeh 推出以丹贝为原料的植物基薯片替代品，每 28 g 含有 3 g 蛋白质和 5 g 膳食纤维。

[ 1 ] Junhyo Cho, Chan-Hyo Cho, Yong Hoon Joo, Cheng-i Wei, Seong-Ho Lee. Tempeh, a fermented soybean, extends lifespan via MAPK pathway and improves healthy aging in Caenorhabditis elegans [ J ] Current Research in Food Science, Volume 11, 2025, 101259

[ 2 ] 周思静 , 李淑荣 , 王志东等 . 丹贝营养成分的研究 [ J ] . 食品工业科技 , 2013, ( 2 ) :pp.336-338，342.

[ 3 ] 张紫星 . 丹贝的工艺改良及品质特性研究 [ D ] . 天津 : 天津科技大学 ,2021.

封面图源：https://cdn.pixabay.com/photo/2020/03/14/08/56/tempeh-4930032_1280.jpg

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