作者 |   餐饮老板内参 内参君

当饺子玩起了 omakase

饺子界最近花活儿挺多。

青岛的船歌鱼水饺，玩起了 " 饺子 omakase" 区域限定套餐，58 元一位，一共 8 只饺子，其中最贵的一颗饺子单点 18 元。

从鲅鱼饺子到生蚝饺子、海胆饺子，再到榴莲饺子加山楂饺子组成的甜品，甜咸鲜一顿吃全，全部按照日式 omakase 的形式一道一道上，菜单随季节变化，主打一个开盲盒心态，" 你永远不知道下一颗是什么馅 "。

上海的一家 " 网红独立饺子馆 " 贰年 · 手作鲜饺，也花活儿不少，甚至让很多消费者驱车六七十公里打卡。

这家饺子馆，每日限量供应 100 份，堂食需要提前预约，一份饺子定价从 38 元到 158 元不等，根据季节及食材上新限定饺子。

用餐上也是颇为 " 讲究 "：第一步，至少提前一天预约堂食用餐；第二步到店先选盘子，每位顾客用餐所用的盘子都是自己挑喜欢的；第三步，" 板前 " 就餐，落座后饺子就在眼前现包现煮。到第四步，才是吃饺子。

除此之外，香港的木金饺子制作所，也有 " 阿妈家姐 omakase"，一次能让顾客吃到 8 款随机口味的饺子；深圳的我妈架势，在立冬菜单中也提供包括 4 款饺子在内的 omakase 菜单……

但 18 块钱一颗的饺子，也引来了很多消费者的吐槽。

有顾客直言，这是 " 饺子界的爱马仕 "，也有很多东北 IP 的网友感慨，"18 块钱我能买一斤饺子，吃到吐 "。但与此同时，更有越来越多的网友悄悄留言，" 在哪预约，我也去尝尝 "。

曾经十几块钱能买一斤的饺子，为啥现在敢卖出十几块钱一颗的价格？

饺子为什么敢卖 18 块钱一颗？

因为，真有点东西。

以船歌的饺子为例，omakase 形式所带来的新鲜感与价值体验感姑且不谈，在馅料上，饺子正在被拔高到一个新维度。传统的饺子，再贵也贵不过猪肉大葱、韭菜鸡蛋，但船歌的饺子大多馅料以高端食材为主，比如海鲜水饺里的生蚝、海胆、鲅鱼，以及创新的榴莲水饺等等。

这些食材单个拎出来都不便宜，组合在一起，再加上有趣的玩法、有仪式感的用餐形式、有价值感的用餐环境，在很多顾客眼里，自然就有了 " 值这个价 " 的整体感知。

换句话说，这 18 块钱，吃的不仅仅只是一颗好用料的饺子，更是好体验、好环境，与好心情。

从相关数据来看，目前，中式餐饮人均消费不断降低，但消费者对 " 体验型消费 " 的支付意愿则是不降反升，大家不是不愿意花钱了，是不愿意为 " 吃饱 " 花钱，愿意为 " 吃好 "" 吃出花 " 花钱。

用盲盒的形式，有意思；用高端的食材，有价值；用精致的环境，体验好……船歌的饺子 omakase 正踩中当下年轻消费者的需求点。

事实上，为 " 饺子价值感 " 而战斗的也不只是像船歌及一些独立饺子馆们这样的玩家。这两年，饺子赛道里，努力往上走的玩家，一个比一个猛。

喜家德旗下的高端品牌 " 大连排队王 " 喜鼎，旺季平均排队三小时以上，人均 150 元的大连菜，排队排到怀疑人生。

同样是稀缺食材 + 精致环境，从 42 元 240 克的西芹鲜肉水饺、到 118 元 240 克的肉末海参水饺，再到 22 块钱 2 只的招牌海胆水饺，将饺子这个伴随中国人（尤其是北方人）一生的吃食，做出了高端感。

今年初，喜鼎再次扩张，即将开出北京第二家店，选址在北京顶级商圈国贸商城，目前正在围挡中。

另一主打手工现包现煮的连锁饺子品牌袁记云饺，则正在冲刺 IPO。今年 1 月 12 日，袁记食品正式递交招股书，拟在香港主板上市。最近这两年，袁记云饺也在不断上探价格带，例如推出鲜虾蟹籽云吞等，努力突破传统饺子的价值天花板。

还有一批区域品牌也在悄悄发力。比如深圳的粤饺皇、成都的钟水饺，都在尝试用更好的食材、更讲究的工艺、更年轻的门店形态，把饺子这个最接地气的品类，做出点不一样的东西。

加速分化的饺子赛道

正在诞生新故事

不难看到，饺子品牌们正在努力尝试走高端、卖价值，尝试探索新大陆，把饺子从接地气的 " 快餐 " 变成有价值的 " 正餐 "。但与此同时，饺子的基因同样也决定了，这个品类不会完全脱离 " 家常 "。

从目前饺子赛道的实际情况下来，已经出现了两个不同打法的加速分化：

一个方向，是靠 " 极致效率 "，成为饺子界里的 " 便利店 "。

以袁记云饺为例，2025 年底，袁记云饺联合创始人田伟在接受新京报采访时，就曾提到几个袁记云饺未来战略的关键词：" 深挖社区内需 "、" 生饺外带 + 熟食即食 "、" 近 5000 家门店 "、" 超过 4000 万会员 "。

用供应链和标准化把成本打下来，同时靠着生鲜外带提高复购，跑出规模。目前，袁记云饺已经成为饺子赛道里门店数量最多的品牌。

与此同时，袁记云饺也在向上试探，但同样是以 " 极致效率 " 打法为主的价值感提升，比如加料不加价，推出更有品质、食材更好的新品。

另一方向，则是通过 " 极致体验 "，做饺子界里的 " 精品店 "。

不追求让所有消费者都满意，但追求能让吃过的消费者记住。

比如喜鼎的海胆水饺、船歌的饺子 omakase 等，本质上都是在拼产品力、拼品牌力，用稀缺食材来拉高价值感，用精致的环境和服务提升消费场景，用 " 正餐模式 " 做 " 快餐产品 "，同时拉高饺子单品的客单价。

而在这两个方向之外，既没有规模优势，又没有品牌溢价的饺子店，生存空间也会越来越被压缩，越来越难。要么往深走，做社交烟火气，要么往远走，做差异化。

但无论如何，对于饺子赛道来说，如果依然长期保持原地踏步，很可能就将会被淘汰了。

轮值主编｜小冯

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

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