2025 年，小火锅赛道上演 " 冰与火之歌 "。

一边是头部品牌强势突进：" 围辣旋转小火锅 " 以日均新增 3 家门店的速度扩张；" 龍歌自助小火锅 " 一年新开 360 家门店；海底捞旗下 " 举高高自助小火锅 "，背靠成熟供应链，短短数月已布局 11 省，有单店等号位破 4000 桌……资本、流量、规模，似乎都在为这个赛道加冕。

但另一边，众多资源有限、根基尚浅的新入局者在喧嚣中迅速沉没，有的门店开业不到百天便黯然退场……

热闹是真的，残酷也是真的。小火锅市场的真实现状究竟如何？2026 年，还想入局的人，又该怎么做？

过去两年，小火锅热度持续升温。红餐大数据显示，截至 2025 年 11 月，全国小火锅门店数约 4.8 万家，占火锅门店总数的 10%，市场规模逼近 400 亿元。

赛道规模持续扩大之下，头部品牌依托资本支持、成熟的供应链和高效的运营模型，掀起一轮密集扩张潮，行业集中度加速提升。" 千店级 " 品牌初现，后起之秀也频频出圈。

比如，2018 年创立的围辣小火锅，截至 2025 年底突破 2000 家门店，2025 年全年新开门店超过 1000 家，平均每天落子 3 店，扩张速度颇快。

来自山东青岛的龍歌自助小火锅同样火力全开，截至目前共开出 430 多家门店，其中有 300 余家为 2025 年新开。

起家于西安的蛮涮小火锅自 2024 年 8 月首店落地后，以直营模式快速复制，一年内门店数已接近 200 家。

这块规模可观的 " 蛋糕 "，也正吸引越来越多玩家涌入，不少头部餐企试水这一细分市场。

海底捞推出子品牌 " 举高高自助小火锅 "，2025 年 2 月开出首店后，一年内迅速覆盖 11 省 34 市，门店数突破 50 家；杨国福试水开设首家自助旋转小火锅门店；就连以包子为主打的庆丰包子铺，也在部分门店试点 " 自助小火锅 " 套餐。

一时间，小火锅仿佛成了餐饮界的 " 通用接口 "，按签计价、自助选菜、按盘结算、传统点单……形态五花八门。

然而，有人 " 高歌猛进 "，也有人悄悄退场。

曾掀起排队热潮的 " 桃娘下饭下小火锅 " 直接关停了北京的全部门店。杭州餐饮商铺招商经理肖义超告诉红餐网，去年，当地不少小火锅新店生命周期仅有 3-6 个月。

市场正在分化。一种声音认为，行业将进入" 寡头时代 "，大品牌将凭借规模优势通吃市场。但也有业内人士指出，小火锅的洗牌，并非一场简单的 " 大鱼吃小鱼 " 游戏。

例如，一围肥牛小火锅（简称 " 一围 "）联合创始人李俊云称，小火锅的 " 一人食 " 和 " 社区性 " 特质，决定了它不会是赢家通吃的局面。未来小火锅的市场格局，将会是   " 头部引领品类高度，区域黑马满足个性需求 "  。

" 头部品牌通过供应链、品牌声量和规模化运营，教育并做大市场；而区域性、有特色的品牌，凭借更灵活的产品和更深度的社区链接，同样能活得很好。而集中化，集中的是消费者的‘心智份额’和供应链效率，而不是简单的门店数量。" 李俊云如是补充道。

红餐专栏作者翟彬也认为，中国市场的广度决定了单一模式很难通吃全国。他以新茶饮为例：即便蜜雪冰城拥有近 5 万家门店，古茗、茶百道、沪上阿姨等品牌依然活得不错。" 小火锅亦是如此。当前，小火锅品牌整体规模还小，远未触及天花板，不同客单价、不同定位的品牌都有机会找到自己的生态位。"

换句话说，小火锅赛道正从野蛮生长迈向理性成熟期，头部品牌通过规模化扩张、供应链整合与消费者教育，正加速行业标准化、提升市场认知。但这一过程并非 " 赢家通吃 "，反而因消费习惯逐步养成、市场教育基本完成，为定位清晰、运营灵活的区域型中小品牌打开了新的发展窗口。

赛道机会还在，但 " 玩法 " 已经改变，活下来的品牌，究竟做对了什么？

如果说过去两年，有小火锅品牌凭借 "19.9 元吃到饱 " 的策略打天下，那么 2025 年起，这套逻辑开始失效。

低价，曾是小火锅吸引消费者的主要策略。但代价也很快显现：为了压成本，不少门店在食材、卫生、出品上频频 " 踩线 "。

2025 年，南通多家旋转自助小火锅被曝出有卫生问题：公共夹子形同虚设、顾客直接用筷子取菜、菜品不新鲜、荤菜多为合成肉，甚至苍蝇乱飞；同年，重庆一家门店更因传送带食材遭鼠类啃食被视频曝光，遭勒令关停，所在商场被迫全面消杀。

据红餐产业研究院《2025 年小火锅消费调研》显示，消费者对小火锅的主要不满集中于食材和卫生层面：" 食材不新鲜 "" 食材不干净 "" 卫生条件一般 " 问题的比例分别高达 42.8%、27.3% 和 24.7%。这与消费者追求 " 质价比 " 的需求相背离。

转折点出现在行业巨头的强势入场。

以杨国福在青岛推出的自助小火锅为例，依托本地海鲜资源，推出蛏子、海螺、蛤蜊等海鲜产品，人均定价 59.9 元。虽高于行业常见的定价区间，却因 " 真材实料 " 获得本地消费者认可。

巨头下场，不是来打价格战的，而是重新定义 " 小火锅的另一种形态 "。他们带来的不仅是品牌背书，更是对食材、服务、环境的一整套标准。

当品类认知被快速拉升，消费者不再只关注价格，而是开始追问：食材是否新鲜、安全？锅底是否有特色？尝鲜过后，是否还值得复购？

这一转变，倒逼整个行业重塑价值，越来越多品牌开始主动撕下低价标签，制定差异化策略，提升品牌价值感。

例如，一围通过 " 锅底 9.9 元 ""100% 真肥牛 9.9 元 "" 现切真肥牛、现打真虾滑 " 等具象化的产品承诺，强化 " 极致性价比不等于低质廉价 " 的品牌认知，用真实可感的食材建立信任壁垒，进而提升品牌的市场竞争力。

最初以 29.9 元单价迅速占领市场的 " 农小锅 " 自助旋转火锅，也从去年起围绕场景、体验、产品等不同维度持续做升级，增加肥牛单人锅等品质感产品，使得人均客单价提升至 43.9 元。

这不是简单的涨价，而是价值回归。今天的消费者，愿意为真实品质、可靠食材和舒适体验支付合理溢价。而支撑这种溢价能力的，正是品牌在后端构建的系统性能力。这也将小火锅的竞争，从门店前端拉入更深的 " 决赛圈 "。

价格提升只是表象，影响生死的，还有两个底层要素：选址和供应链。

有业内人士指出，60 元已成为小火锅品类的客单价天花板，但目前，主流小火锅品牌的单店投资普遍在 100 万元左右，前期成本并不低。这笔投入能否顺利回本，高度依赖持续稳定的客流与高效的运营效率，一旦翻台率下滑，盈利压力将迅速放大。

"相比传统大火锅，小火锅客单价较低、翻台率较高，但毛利薄、前期投入大，回本周期存在较大不确定性。" 围辣创始人张萧在接受红餐网访问时坦言。

因此，选址成为品牌能否良性发展的重要变量。

优质点位虽能带来客流，有助于摊薄固定成本，却往往伴随着高昂租金和人力成本，尤其是一线城市的核心商圈，单店回本周期很容易被进一步拉长。

过去一年，越来越多品牌选择主动 " 下沉 "，有品牌将门店开在客流更密集的商场负一层，也有品牌将战略重心转向三四线及县域市场，争当 " 街道王 "" 区域王 "" 地头蛇 "。

比如围辣小火锅，超 80% 门店布局于三四线及以下城市，" 一二线房租和人力太高，仅靠堂食很难保障回本。" 张萧直言。

类似策略也出现在多个品牌身上：一围在过去一年调整开店重心，将资源集中于二三线城市；西安的 " 串士多 " 以及天津起家的 " 锅佳佳转转火锅 " 等，也纷纷收缩或退出上海、北京等高成本市场。

如果说选址决定 " 能不能活下去 "，供应链则决定了 " 能走多远 "。

小火锅 SKU 极为繁杂，十几种锅底、几十种蘸料、上百种菜品，对标准化和协同效率提出了极高要求。如果缺乏系统整合能力，门店极容易陷入 " 有销量无利润 " 的困境。

同时，消费者对食材新鲜度、口味一致性及产品创新的要求日益提升，进一步倒逼品牌构建稳定、高效、可复制的后端支撑能力。

"小火锅本质上是一门‘强供应链驱动’的生意。" 翟彬表示，" 品牌规模越大，越能摊薄单位成本、稳定品控、加速新品落地，从而构建复购闭环。"

以围辣为例，品牌发展早期因为门店分散、密度不足，只能让加盟商按标准菜单本地自采。如今随着网络逐步成型，围辣已开始对肉类等核心食材实施统一配送——不仅保障食品安全，更通过集采显著降本、提升效率。

据透露，其合作物流方华鼎在一年半内建成 9 个区域仓，覆盖全国 90% 的门店，实现食材次日达，大幅提升了履约确定性。

但李俊云提醒，" 体量仅仅是降本的基础，精细化运营才是真正的护城河。如果缺乏精细化运营支撑，规模反而会带来库存冗余、品控下滑与体验平庸，最终拖垮品牌。"

据了解，过去一年，一围通过优化单店模型，将前期投入严格控制在健康线内，同时依托规模化集采、与核心供应商建立战略合作、重构物流链路，在保障食材品质的同时有效压缩成本。

这种从 " 规模优先 " 向 " 效率优先 " 的战略转向，正成为头部品牌的共同选择。进入 2026 年，行业领军者纷纷主动调整扩张节奏，转而聚焦内生增长质量：

例如，蛮涮选择聚焦已有优势区域，加密门店，释放高密度网络带来的供应链协同效应。

一围则在 2026 年跨年夜宣布：合伙人门店未回本前，暂不收取品牌管理费。" 我们希望与合伙人真正共担风险，加速回本周期，从而构建长期信任闭环。"

而围辣方面明确表示，2026 年将克制扩张，把门店数量控制在 2000-2500 家区间，聚焦单店模型优化。

张萧坦言，" 现在我们要做的，是把 2000 家门店‘再合成一个门店的样子’，无论消费者走进哪一家，体验都高度一致。我们的目标，是成为小火锅界的蜜雪冰城。"

小火锅的终极形态，或许不是大一统的 " 全国通吃 "，而是 " 全国供应链平台 + 区域特色 " 一起构建起来的新生态。

2026 年小火锅赛道的竞争，本质上是 " 成本效率 " 与 " 体验创新 " 的全面比拼。未来的赢家，未必是门店最多的品牌，而是那些能在定价天花板下，通过极致的供应链效率挤出利润，并将这部分利润持续投入到 " 区域化产品创新 " 和 " 门店体验升级 " 中的品牌。

在新的格局变化之下，头部和中小玩家将 " 各安其位 "，共同将小火锅这门生意推向更成熟、更健康的下一程。