文丨刘兰
呷哺呷哺，曾经的一人食火锅开创者，正被一众 " 菀菀类卿 " 抢占主场。
近期，呷哺呷哺发布 2025 年业绩预告，公司已连续五年亏损，市值较巅峰时期蒸发超过九成。
呷哺呷哺业绩下降背后，火锅市场依旧竞争激烈，只是舞台上已换了一批新面孔，更受年轻消费市场青睐。
顺势而为，皆创新高；逆势挣扎，难免下落。
2014 年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为 " 连锁火锅第一股 "，旗下拥有呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品等多个品牌。
其中呷哺呷哺与湊湊为两大核心营收主体，分别面向北京中高端市场。1999 年，首家呷哺呷哺在西单明珠商场开业；2016 年，湊湊在北京三里屯落地。
呷哺呷哺曾凭借一人食小火锅模式快速走红，而湊湊在经历阶段性盈利后陷入亏损，对呷哺呷哺整体业绩形成拖累。
高速增长阶段，呷哺呷哺业绩一路稳定上行；转向高端化之后，战略或遭误判，经营承压不断。
显而易见，高端化从来不是企业的一厢情愿，能否走通，关键在于市场肯不肯买账。
呷哺呷哺押注高端，却失守了赖以起家的平价基本盘。
随着大量平价小火锅品牌涌入，其原有市场份额被竞相蚕食。
品牌在涨价与降价之间反复摇摆，高端站不稳、大众留不住，最终陷入 " 高不成、低不就 " 的亏损局面。
此外，资金储备有限，试错成本相对较高。对呷哺呷哺而言，未来已无过多试错空间，只能用结果证明一切。
逆行涨价，五年亏损
呷哺呷哺不过是走上高端化路线，怎么在亏损路上一去不返？
答案很简单：用户不认同。
2016 年，呷哺呷哺旗下中高端品牌湊湊在北京三里屯开业，装修升级、定位上探，开业初期客流表现良好。
" 湊湊 " 出自《说文 · 水部》，取 " 水上相会 " 之意，品牌调性偏向中高端。
门店增设二人桌、四人桌，采用更高成本食材，并优化小料台体验，意图切入中高端火锅市场。
但湊湊的盈利之路比较坎坷。
2019 年，在 "7 天开一家店 " 的高速扩张下，湊湊上半年利润达到 6880 万元，超过 2018 年全年。
此后盈利一路下滑，再未回到同期高点。
2021 年，创始人贺光启重新出任 CEO，此时呷哺呷哺已出现上市七年来首次亏损。
为扭转颓势，贺光启仍坚持高速扩张，计划三年内每年新开 80 — 100 家湊湊门店，向西南、香港及海外市场拓展。
在呷哺呷哺与湊湊两大主力品牌中，呷哺呷哺为核心营收来源，湊湊则在赶超中波动。
2022 年，湊湊虽盈利下滑，却以仅相当于呷哺呷哺四分之一的门店数量，实现净收入反超。
但狂奔式扩张，最终换来的是市场折戟。
2023 年，湊湊全国门店 243 家，年度闭店率 6.2%，远高于上年 1.4%。
同时，翻台率从日均 2.0 次降至 2024 年的 1.6 次，2024 年同店销售额大跌 32.0%。
原因在于，湊湊频繁 " 变相涨价 "，却未充分提供匹配价值，用户信任不断流失。
定价与体验不匹配，或是最直接的经营矛盾。
湊湊 2022 年人均消费 150.9 元，2023 年为 142.3 元。
同期，火锅行业标杆海底捞人均消费仅为 104.9 元、99.1 元。
对比之下，消费者心理落差明显，花费与体验不成正比，钱花得像打水漂，不实在。
主品牌呷哺呷哺同样陷入定价调整，在涨价与降价间反复摇摆。
2022 年，客单价连续 12 年上涨，最高达 63.9 元，一线城市更是突破 67.9 元。
品牌灵魂产品麻酱小料从 2 元袋装涨为 7 元自助；二三十元的一人食套餐一路涨至五六十元，与老用户渐行渐远。
常年光顾的老顾客对价格最为敏感，两位数时代频繁到店，涨到三位数后便少有光顾。
2016 年，呷哺呷哺从快餐小火锅转向轻正餐；2023 年推出夜市老卤，改造 150 家旧店。
一系列升级动作均未有效踩中市场需求。
涨价使其偏离大众，高端心智又未建立，品牌亦陷入 " 高不成、低不就 "。2023 年翻台率 2.6 次 / 天，远低于 2014 年的 3.8 次 / 天。
消费降级背景下，呷哺呷哺被迫降价，却再度招致争议。
2023 年底推出 " 加量不加价 " 方案，套餐价格不变，牛羊肉增加 50 克，但蔬菜品类精简，部分菜品减量，主食、锅底、饮料另行计费，被质疑变相涨价，并引发用户吐槽登上热搜。
2024 年，呷哺呷哺进一步加大 " 降价换量 " 力度，通过加价购、换购等活动，人均消费降至 54.8 元，同比下滑约 12%。
湊湊同步降价，2022 — 2024 年客单价从 150.9 元降至 123.5 元。
贺光启曾表示，降价后营业额、客流、利润同比增长 10% — 20%，可覆盖降价损失，并认为未来呷哺凭借选址灵活，门店规模有望超越海底捞。
现实远比愿景更为残酷。
截至 2024 年底，呷哺呷哺共 967 家门店，其中呷哺呷哺 760 家、湊湊 197 家。
全年新开门店 78 家，关闭门店 219 家，关店数量远超新店数量。
五年间，呷哺呷哺累计亏损超 15 亿元。
2021 — 2024 年分别亏损 2.93 亿元、3.53 亿元、1.99 亿元、4.01 亿元；2025 年预计亏损 2.9 亿— 3.1 亿元，亏损收窄 22.2% — 27.2%。
频繁的战略试错，让这家老牌餐企压力山大。
" 菀菀类卿 " 小火锅掀桌
作为一人食小火锅的开创者，呷哺呷哺让出的市场，正被一众 " 菀菀类卿 " 悄然取代。
1998 年，呷哺呷哺创立，成为陪伴 80 后、90 后成长的经典餐饮记忆。1999 年，北京西单明珠首店开业，U 型吧台、一人一锅模式，并未迅速走红。
但品牌三四十元管饱管够的定价，打破火锅消费的人数门槛，高性价比带来高频复购，构筑起品牌最稳固的基本盘。
2003 年，行业遭遇外部冲击，呷哺呷哺凭借一人食优势逆势增长，叠加单身经济红利，迎来发展黄金期。
2015 — 2018 年，呷哺呷哺营收从 24.25 亿元增至 47.34 亿元，净利润从 2.63 亿元增至 4.62 亿元，一路高歌猛进。
就在呷哺呷哺奋力冲击高端的同时，平价小火锅赛道快速扩容。
窄门供应链数据显示，2025 年，国内小火锅市场规模预计接近 650 亿元，全国在营小火锅相关门店达 2.9 万家，同比增长 8.79%，占全国火锅总门店数的 5.45%。
农小锅、围辣小火锅、盛香亭转转热卤等新品牌加速崛起，极致性价比成为最大亮点。
如 " 围辣小火锅 " 人均消费不到 30 元，上百种食材、花样锅底仅需个位数，如今已跻身火锅行业头部梯队，2025 年全国门店数突破 1050 家。
餐饮巨头也纷纷下场：海底捞旗下 " 举高高 " 武汉首店翻台率达 6.5-11 次，人流旺盛；小龙坎子品牌 " 小龙坎 Minihoogo 火锅菜 " 发力一人食外卖场景，在重庆开出超 10 家门店。
庆丰包子铺、永和大王、杨国福等跨界品牌也相继加入赛道。
进入 2025 年，" 火锅 + 小酒馆 "" 火锅 + 电影 " 等新业态层出不穷，进一步加深消费社交属性，吸引年轻群体。
曾经的赛道开创者，反而被市场冲散。
呷哺呷哺虽手握 4200 万会员，但复购活跃度不足。
湊湊下沉市场后，因定价与当地消费能力不匹配，被迫收缩布局；2025 年推出 39.9 元自助小火锅试图召回老用户，可涨价造成的信任损耗，难以在短期内修复。
面对持续经营压力，呷哺呷哺启动多元自救。
2025 年，呷哺呷哺推出新品牌 " 呷哺牧场 " 与 " 呷牛排 "：前者定位平价自选小火锅，面向年轻消费群体；后者以 " 牛排 + 自助 " 模式切入中端市场，提供多品类融合料理。
湊湊同步调整，推出 " 甄选单点 + 欢乐畅吃 " 双模式，覆盖家庭、朋友聚会场景，并更新锅底与菜品，贴合年轻消费偏好；同时推出 " 湊湊煮茶 " 拓展下午茶市场，推出 168 元、258 元限时自助火锅，探索茶饮业态融合。
内部管理上，呷哺呷哺启动 " 凤还巢 " 合伙人计划，通过缩短分红周期、门店利润分配、股权激励等方式提升团队积极性。
截至 2025 年 12 月，已有 13 家门店落地该计划，50 余人参与，合伙人门店利润率超 30%，首批门店营收同比增长超 30%。
扩张策略上，呷哺呷哺由激进开店转为谨慎优化，2025 年预计对关闭及长期亏损门店计提的资产减值损失同比下降约 51.4%。
目前，呷哺已形成多品牌矩阵，涵盖呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品、壹心厨等，业务延伸至火锅底料、蘸料、预制菜、方便食品等领域。
从赛道开创者，到连续五年亏损的尴尬境地，呷哺呷哺的困境，源于战略摇摆、定价失序与基本盘松动。
如今，这家老牌餐企能否扭亏为盈，重回行业中心，仍需市场与时间的检验。
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