凌晨两点四十分，仁怀的天空还沉浸在墨色里，赤水河畔的薄雾如轻纱般漫过茅台镇的街巷，将整个酒都裹进一片静谧。

茅台镇五星酒业春树工厂的宿舍里，肖超的闹钟准时响起，35 岁的他没有丝毫拖沓，掀开被子，借着窗外微弱的天光简单洗漱，利落套上洗得发白的工装，推开门，身影便融进了微凉的夜色里。

这不是特例，而是仁怀酿酒人刻在骨子里的日常，每一个酱香弥漫的日子，都从这样的凌晨开始。

此时，车间里的窖池正酝酿着一年中最珍贵的馈赠——三轮次酒，在酱香型白酒 " 九次蒸煮、八次发酵、七次取酒 " 的完整酿造周期里，是 " 大回酒 " 的序章，更是整年基酒品质的 " 压舱石 "。

经过前两轮的发酵积淀，窖池中的糟醅已然达到微生物活性最旺盛、淀粉转化最充分的黄金状态，每一滴酒液都凝聚着时光的养分，容不得半分耽搁。

已干了 17 年酿酒工的肖超心里清楚，三轮次酒的品质，藏在每一个都必须一丝不苟对待的细节里。

车间的灯次第亮起，驱散了凌晨的昏暗。肖超抵达时，几位工友已俯身忙碌，正轻轻揭开窖池表面的窖泥——那层温润的窖泥，是微生物繁衍的温床，也是酱酒风味的秘密所在。

随着窖泥一层层剥离，发酵足月的糟醅豁然展露，深褐的色泽泛着温润的光泽，一股浓郁的窖香混杂着粮食的醇香，瞬间充盈了整个车间。

取糟、拌糟，肖超与工友们的配合早已形成默契，无需多余言语，工具翻飞间，糟醅被均匀拌上干爽的谷壳。

拌糟的力道要匀、时间要准、松散度要恰到好处，这看似简单的动作，背后是无数次重复练就的肌肉记忆，是日复一日沉淀的匠心，每一下都藏着对酱酒工艺的敬畏。

紧接着，便是酿酒过程中最考验功力的上甑环节。肖超与工友并肩站在甑桶旁，双手轻扬，将糟醅细细撒下、薄薄铺匀，既不能压得太实，以免影响酒气升腾，也不能留有缝隙，防止酒液渗漏。

" 上甑讲究‘轻、薄、匀、散’，每一层糟醅的厚度都要把控精准，差一分，出酒的口感就会打折扣。" 厂长田伟走上前，亲身示范着上甑的动作，语气里满是对工艺的严谨，" 我们坚守古法，就是要把每一个细节做到极致，不辜负赤水河畔的好山好水，不辜负每一粒粮食的馈赠。"

凌晨三点二十分，随着甑桶内的蒸汽缓缓升腾，第一股酒液终于冲破冷却器的出口，清亮透明，如琥珀般缓缓淌进酒桶。

田伟下意识地伸手接了少许，指尖轻轻揉搓，随即凑到鼻尖轻嗅——酱香突出而不张扬，纯净无杂，正是三轮次酒最典型的风味。这一缕酱香，在这个微凉的清晨，被酿酒人的坚守准时唤醒。

取酒、接酒，工人们各司其职、配合默契，手上的动作不停歇，眼神里满是专注。

每个人都清楚自己的位置与职责，每一个动作都娴熟而精准，没有丝毫懈怠——他们知道，每一滴酒液，都是时光与匠心的结晶，容不得半点马虎。

蒸馏结束后，蒸过的糟醅从甑桶中被缓缓挖出，热气腾腾，裹挟着滚烫的温度，像刚出锅的米饭般冒着白汽。

肖超与工友们赤着脚踩在晾堂的地面上，滚烫的糟醅被迅速铺开，灼热的气息从脚底板往上蹿，顺着毛孔蔓延至全身。

他们手持木锨与叉子，手脚并用地快速摊散糟醅，脚下不停翻动、踩踏、打散，动作流畅而有力。

这是仁怀酿酒人代代相传的古法技艺，赤脚踩在糟醅上，无需借助仪器，脚底板的触感便能精准感知糟醅的温度、湿度与松散度。

太烫了，便将糟醅摊得更开，让热气快速散发；太凉了，便及时收拢，留住微生物活性；哪里出现结块，脚掌一踩便知，随即一锨打散，确保糟醅受热均匀。

肖超的脚步在晾堂上来回移动，从这头到那头，又从那头折返，脚下的温度不断变化，他的节奏也随之调整，每一步都踏得坚定而认真。

晾堂的地面被热气蒸得微微发潮，糟醅的热浪裹挟着浓郁的酒香扑面而来，肖超的工装后背早已被汗水浸透，紧紧贴在身上，额头上的汗珠顺着脸颊滑落，滴在糟醅里，瞬间被吸收。

但他的脚步从未停歇——他清楚，糟醅的温度是关键，太热会烫死曲药中的微生物，太凉则会让发酵受阻，唯有将温度降到手背贴上去不烫、脚踩上去温润的程度，才是加曲的最佳时机，这是古法的智慧，也是酿酒人刻在心里的准则。

当温度降至适宜，金黄的曲粉被均匀撒在摊晾好的糟醅上，肖超与工友们再次俯身翻拌，力道均匀，让曲粉与糟醅充分交融，没有一丝遗漏。

这一轮加曲，是为下一轮发酵埋下伏笔——三轮次取酒后的糟醅，仍残留着充足的淀粉，而曲粉，便是微生物新的 " 粮食 " 与 " 引子 "，撒下去的瞬间，原本热气散尽的糟醅，仿佛又被注入了新的生命力，静静等待着下一次的发酵升华。

摊晾、加曲、收堆，一整套动作行云流水，每天要重复数次，枯燥而繁琐，却没有一个人敷衍。

凌晨四点左右，车间厂长再次来到车间，一边亲身示范每一个酿造环节，一边细致讲解着背后的工艺原理与注意事项，言语间满是对这份事业的热爱与坚守。

而工人们依旧低头忙碌，听着厂长的讲解，手上的动作从未停歇，将严谨与专注，融入每一个细节里。

凌晨五点，食堂的灯光亮起，热气腾腾的面条端上桌，红油漂浮，撒上翠绿的葱花与几片鲜嫩的青菜，简单却暖胃。

肖超端起一碗，呼噜呼噜地吃着，没有多余的言语，吃完便起身，又往车间赶——三轮次取酒的节奏不等人，这一批甑桶刚蒸完，下一批糟醅早已拌好，几口窖池同步开启，每一口都要赶在最佳时机取完，容不得半点拖延。

上午十点的午饭是地道的 " 大锅饭 "，简单却扎实。工人们端着碗，围坐在一起，脸上、手上还沾着细碎的酒糟，身上弥漫着淡淡的酱香。

他们吃得很快，却吃得格外香，有人打趣：" 三轮次出酒的日子，菜都比平时香几分。" 一句话逗得大家哈哈大笑，连日的疲惫，在这欢声笑语中被暂时卸下，简单休整后，又要投入到忙碌的工作中。

拌糟、上甑、出酒、取酒、摊晾 …… 一轮接一轮，甑桶的蒸汽从未间断，酒液的流淌从未停歇，工人们的动作像精准咬合的齿轮，有条不紊、默契配合。没有人喊累，也没有人停下来闲聊，他们深知三轮次的每一滴酒液，都要严阵以待。

下午两点，随着最后一批酒液汇入储酒罐，一天的忙碌终于落幕。

专人前来测量、记录、汇总，每一组数据，都是这一天最珍贵的成绩，是酿酒人匠心的见证。

肖超脱下工装，用冷水洗了把脸，褪去一身的疲惫与酒气，和几个同事走到车间上方的操场，拿起羽毛球拍，肆意挥洒着汗水，偶尔接不住球，便笑着奔跑追赶，这十几分钟，是他一天中最放松的时光，简单而纯粹。

到次日凌晨两点四十分之前，是肖超和同事们的自由活动时间，大家或睡觉，或外出聚会、或在厂区内玩耍一会儿，或是在宿舍刷手机。

第二次见肖超时，恰逢车间放假，肖超骑上他的摩托回家 ……

仁怀，这座被誉为 " 中国酒都 " 的城市，是中国酱香型白酒的发源地和核心产区，酒产业链上的从业人员有约 20 万人。

他们中的绝大多数和肖超一样，拥有的是和酱酒绑定在一起的平凡人生，日复一日守着赤水河的风，高粱的红，把一辈子的生计、一家人的日子，都揉进了一杯酱香酒里。

后视镜里，酿酒车间的身影越来越远，但三轮次酒的酱香，却深深浸在肖超的衣服纤维里，洗不掉，也挥不去。

那是他身上的印记，更是中国酒都酱香白酒一年一度、从未失约的时光之约——以匠心守拙，以时光酿香，一代又一代酿酒人，用坚守与热爱，守护着这份千年传承的酱香底蕴。

文 / 图 梁晋毅 王欣 视频/ 谢兵

编辑 段筠 /编审 黄聪 /签发 蒲谋