昔日 " 连锁火锅第一股 " 呷哺呷哺（0520.HK）如今深陷亏损。董事长贺光启汰旧换新，推陈出新，关闭旧门店，不断开新店，推出中高端新品牌，力图在竞争激烈的餐馆赛道上保持优势，立于不败之地。

近日，呷哺呷哺发布 2023 年业绩预告，数据显示，呷哺集团预期 2023 年收入约 59 亿元（人民币，下同），同比增加约 25%，预期录得净亏损约 1.8 亿元至 2 亿元之间。

对于 2023 年亏损，呷哺呷哺在公告中解释称，谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，2023 年计提相关资产减值损失不高于 1.60 亿元。同时，截至 2023 年 12 月 31 日，部分附属公司递延税项资产较 2022 年同期减少约 0.60 亿元。此外，公告中还提到，当前餐饮市场环境以及消费特点对旗下中高端品牌定位的湊湊带来影响，导致其业务尚处亏损。

然而，据国家统计局数据，2023 年，全国餐饮收入 52890 亿元，同比上升 20.4%，显现出强势回暖趋势。同为火锅上市公司的海底捞（06862.HK），根据正面盈利公告，2023 年营收预计将不低于 414 亿元，增加比例不低于 33.3%，净利润将不低于 44 亿元，远超 2022 年的 16.4 亿元。

近三年来，亏损一直是呷哺呷哺绕不开的关键词。2021 年和 2022 年，呷哺呷哺分别亏损 2.93 亿元和 3.53 亿元。这意味着，2021 年至 2023 年，呷哺呷哺共亏损 8 亿元左右。

成立于 1998 年的呷哺呷哺，颓势从 2017 年开始初露端倪。财报数据显示，2017 年到 2020 年，其净利润同比增长分别是 14.2%、10.1%、-37.7% 和 -99.4%，公司净利润增速开始放缓。

" 在餐饮行业，品牌老化是常态，消费者喜新厌旧趋势明显，打造长青品牌并不容易。" 菁财资本创始人葛贤通在接受海外网采访时表示，" 当前整个餐饮赛道竞争激烈程度已快速提升。"

彼时的呷哺呷哺或是预测到这样的困境，便开启了多元化发展新战略，将突围的眼光瞄准了中高端市场。2016 年，呷哺呷哺孵化出旗下中高端火锅品牌——湊湊。彼时，高端火锅店大受欢迎，湊湊开启了疯狂拓店模式。2021 年，呷哺呷哺曾披露了湊湊创立 5 年来的增长数据。据悉，2016 年至 2020 年，湊湊年营收复合增长率高达 280%，平均 12 天新开一家餐厅。贺光启曾于 2021 年 9 月表示，湊湊已成为呷哺集团第二条高增长曲线。纵观近几年业绩，湊湊的表现确实在一定程度上成为呷哺呷哺营收的新动力源。财报显示，2022 年，呷哺呷哺旗下湊湊业务的营收为 22.06 亿元，而呷哺呷哺业务的营收为 22.86 亿元。

只是幸运女神没有一直眷顾贺光启，2019 年疫情暴发后，尤其是 2020 至 2022 年，餐饮行业遭到重创。承担了巨大拓店成本压力的湊湊，挨到 2023 年，已处于亏损状态。财报显示，2023 年上半年，湊湊收入为 14.02 亿元，但是却亏损了 5776.6 万元。

此时的贺光启依然笃定火锅高端化趋势。今年 3 月，# 湊湊火锅人均消费高于海底捞 # 相关话题登上微博热搜，引发超 6000 万阅读量。据窄门餐眼数据显示，湊湊的人均消费为 138.49 元，高于海底捞的 102.02 元。此前，湊湊也曾陷入过涨价争议。

" 呷哺呷哺布局中高端的成功率较低、风险较大，短期虽然利好，长期会有问题。" 餐饮行业分析师王冬明在接受海外网采访时分析，呷哺呷哺早期腾飞，源于和蜜雪冰城一样的策略，即用 " 地板价 " 以量铺市场。而后在转型、升级、优化和发展子品牌时，抛弃了以往优势，门店数也没有增长起来。

中高端线和低端线双向拖累，让呷哺呷哺陷入 " 闭店潮 " 危机。2021 年以来，呷哺呷哺选择走上关闭亏损店铺的 " 断臂止血 " 之路。财报显示，呷哺呷哺在 2021 年关店 229 家门店的基础上，2022 年再度关闭 84 家门店，包括 81 家呷哺呷哺餐厅和 3 家湊湊餐厅。2023 年上半年，呷哺呷哺共计关闭 49 家呷哺呷哺餐厅和 3 家湊湊餐厅。

同样陷入困境的，还有呷哺呷哺的另一条中高端品牌线——趁烧，这是呷哺呷哺在 2022 年又推出的主打中高端定位的烧肉品牌，人均价格在 250 元左右。在中高端市场上曾尝到甜头的贺光启，似乎并没有意识到自身所存在的短板，放话称每年至少以新增 "30+" 门店的速度进行扩张，未来三年计划突破百家门店。

如今，这条被呷哺呷哺寄予为第三条高增长曲线的趁烧也陷入闭店的传闻中。然而趁烧门店扩张并不尽如人意，创立至今门店最多时为 8 家，三年百家门店的目标遥遥无期。另外，截止本稿件发布，根据大众点评的显示，趁烧全国门店仅剩广州天河城店，以及上海 2 家门店仍处于营业状态。

葛贤通向海外网表示，" 呷哺呷哺拥有性价比品牌后向更高的价格带布局，是合理的想法。但是传统餐饮做偏高客价会有很多挑战，比如平价或低价的核心是供应链、效率，而做中高端品牌则需要较强的营销能力。"

值得注意的是，呷哺呷哺还曾一度出现高层动荡的情况。2021 年 4 月，曾一手打造了湊湊品牌的 CEO 张振纬离职。同年，呷哺集团当时的行政总裁赵怡宣布被免职。2021 年 5 月，餐饮老将贺光启宣布再次出征。只是，已近 60 岁的贺光启，需要独自面对和适应以 90 后为消费主力军的餐饮市场，" 廉颇是否老矣 " 有待进一步验证。（海外网 穆瑀宸）

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