不仅如此，呷哺呷哺旗下品牌的经营数据也不容乐观。以高端副品牌 " 凑凑 " 为例，2024 年该品牌亏损占比近九成，客单价与翻台率双双跳水。2024 年，凑凑同店销售额下滑 32%，人均消费为 123.5 元，较上年同期降低 18.8 元，翻台率也从上一年同期的 2 次 / 天下降至 1.6 次 / 天。

在 2025 年业绩预告中，呷哺呷哺表示亏损收窄主要得益于持续成本优化，通过数字化供应链驱动结构性降本增效，推动供应商协同链路；持续升级新型物流枢纽及标准化流程，实现运营效率提升与综合成本下降；通过关闭低效餐厅、新增餐厅重点聚焦高潜力区域等举措提升运营效率。同时，预计对关闭及持续亏损餐厅的资产减值损失计提金额较 2024 年同期大幅下降约 64.1%。

消费者不买单，竞争者围剿

呷哺呷哺持续亏损的原因是多方面的。

从经营策略来看，其高端化转型并不成功。2016 年，创始人贺光启启动 " 品牌升级计划 "，试图撕掉平价标签，向高端市场进军，采取的方式主要是涨价。2014 年，呷哺呷哺的客单价才只有 44.4 元，到 2023 年，客单价已达到 62.2 元，涨幅超 40%。然而，消费者对此并不买账，有消费者表示不满，认为其将成本转嫁给顾客的做法过于自以为是。

公司推出的高端火锅品牌凑凑与烤肉品牌 " 趁烧 "，人均消费分别较高，但市场反响不佳。本质上，企业高端化并非简单提价，还需匹配相应服务与产品。而呷哺呷哺在大环境下行、消费降级的时期进行高端化尝试，且未能提供比以前更好的服务，甚至被消费者诟病品控和卫生不如从前，这无疑是对原有目标客户的背叛。

另一方面，在激烈的市场竞争中，小火锅赛道的竞争愈发激烈。根据《小火锅品类发展报告 2024》，截至 2024 年 7 月份全国小火锅的门店数已经超过了 5 万家，价格竞争成为核心。2022 年至 2024 年，小火锅人均消费大多在 60 元以下，众多竞争对手推出低价套餐，如北京南城香推出自助小火锅定价 22 元，" 龍歌自助 " 喊出 9.9 元单人餐＋59.9 元全场自助的口号，巨头海底捞也推出平价品牌 " 沸派・甄鲜 "，这使得呷哺呷哺在价格竞争中处于劣势。

有评论认为，呷哺呷哺在品牌定位上陷入了模糊地带。一番涨价升级后，品牌既未能彰显高端餐饮的特质，也未能以亲民价格吸引消费者，导致在市场中处于尴尬地位，消费者对其品牌定位产生认知偏差，部分门店选址也违背了大众消费为主的餐饮品牌定位。

餐饮行业的寒冬如何破局？

业内人士表示，呷哺呷哺的困境并非个例，整个餐饮行业都面临着严峻挑战。据统计，2025 年上半年，中国餐饮市场规模达 2.85 万亿元，同比微增 4.1%，然而背后却是 161 万家餐饮店的黯然退场，相当于每天有超 8800 家门店关闭，全年闭店数预计突破 300 万家，快餐、小吃等大众品类成为 " 重灾区 "。

政策层面，2025 年堪称餐饮行业政策环境 " 史上最严 "。5 月实施的 " 禁酒令 " 明确公务接待 " 工作餐不上酒 "，直接冲击高端餐饮利润结构。某连锁高端餐厅商务宴请订单量骤降 40%，酒水营收占比从 35% 跌至 12%。北京、上海人均 500 元以上的高端餐厅数量锐减 52%，包间上座率从 70% 降至 30%。

成本方面，食材与房租成本持续承压。上半年猪肉价格同比上涨 28%，蔬菜批发价涨幅超 30%，一线城市核心商圈房租占营业额比重普遍突破 15% 警戒线。同时，环保新规也增加了餐饮企业的运营成本，2025 年《饮食业油烟排放标准》将油烟排放浓度限值降低，单店改造费用约 1.8 万元。

在消费端，消费者行为发生结构性变化。美团数据显示，2025 年上半年餐饮客单价同比下降 8.3%，30 元以下订单占比提升至 62%。健康需求也推动产品结构重构，消费者对 " 低脂 "" 低糖 "" 清洁标签 " 关注度提升，传统高油高盐小吃店客流下降。

呷哺呷哺也在采取措施改革，例如在 2025 年 7 月 16 日推出 " 凤还巢 " 合伙人计划；旗下凑凑近期在深圳、南宁、珠海三城四店推出限时放题火锅自助。面临诸多挑战的呷哺呷哺能否重新振作有待市场检验。