一边是头部连锁品牌的加速布局，另一边是传统正餐的增长乏力，我国餐饮业当下正经历 " 冰火两重天 " 的结构性分化。

头部公司领跑，

中小餐企承压，老字号谋转型

国家统计局数据显示，2025 年全年国内餐饮收入达到 57982 亿元，同比增长 3.2%，增速较 2024 年的 5.3% 有所回落。2026 年 1 至 4 月，全国餐饮收入 18883 亿元，同比增长 3.8%，仍是拉动服务消费（883434）的重要力量。

" 当前行业已进入结构重构和加速分化的新阶段，增长重心已从客流恢复、门店扩张，转向经营效率、渠道协同能力和供应链管理水平。" 上海社会科学院应用经济研究所助理研究员聂健赟表示。

目前，行业已形成鲜明的 " 两极分化 + 中间塌陷 " 格局，并呈现 " 强者恒强，弱者出局 " 的态势。

中国连锁经营协会的材料显示，百胜中国（HK9987）、蜜雪集团（HK2097）等头部连锁品牌凭借供应链、数字化、资本、品牌优势，持续下沉加盟门店、抢占流量资源，实现规模化盈利。中国餐饮业的连锁化率已从 2020 年的 15% 提升到 2025 年的 25%。这一进程的加速，主要得益于供应链技术的成熟及消费（883434）市场对品牌化、标准化餐饮需求的持续增长。

中小商户则面临盈利困难的困境，并批量退出市场。重庆市两江新区统计发现，辖区现有 8700 余家在营餐企，小微型规模的为 6800 余家，近年来年更迭率约为 40%。

面对 " 逆水行舟 " 的市场环境，不甘被贴上 " 旅游型餐饮企业 " 标签的老字号正在积极突围。全聚德（002186）总经理周延龙坦言：" 行业仍处于承压前行的关键阶段，多数餐企面临着规模扩张与效益保障的两难抉择，行业竞争日趋激烈。老字号曾因过度依赖旅游客群、模式僵化，遭遇业绩下滑的困境。"

最新财报显示：传统餐企中，全聚德（002186）2025 年归母净利润为 775 万元，同比下跌 77.29%，扣非净利润由盈转亏；西安饮食（000721）连续第五年亏损，归母净利润为 -1.46 亿元；呷哺呷哺（HK0520）连续第五年亏损，税前亏损 2.8 亿元。

成本高、竞争烈、创新难，

行业复苏承压

刚性成本上涨侵蚀利润、" 低价内卷 " 常态化、行业模式固化及消费（883434）行为结构性变迁已成为制约餐饮业复苏的重要因素。

首先，核心成本项均处于历史高位，且缺乏向下弹性。餐饮业是典型的 " 高固定成本、低边际利润 " 行业，当前租金、人力、食材成本均处于高位。聂健赟表示，平台费用、营销费用和流量成本持续抬升，利润空间被进一步压缩。

呼和浩特市餐饮从业者马学俊介绍，近几年身边经营不善的中小型餐馆大多为成本所累，许多餐馆 " 开业第一年能赚一波热度维持经营，第二年就撑不下去了，只能关门 "。

重庆市两江新区的市场管理人员观察发现，许多维持经营的大型餐饮企业同样承压，成本高、大规模宴请减少是主要原因。

其次，部分资本无序扩张扭曲市场竞争，外卖平台大战加剧收支失衡。CIC 灼识咨询董事总经理张辰恺表示，2025 年全年近 2/3 出清商户经营周期（883436）不足两年。竞争不再是 " 谁能更快开店 "，而是 " 谁能在更薄利润、更低客单、更高波动环境下保持单店模型稳定、供应链可控、品牌可复购 "。

重庆市观音桥好吃街营销部负责人张鹏介绍，好吃街与平台合作发售消费（883434）券，每户商家每年被平台随单抽取的费用在 2 万元左右，公司还需补贴给接券的商户 1500 余万元，" 在促销力度大的阶段，我们在平台上卖一单亏一单 "。

2026 年 4 月出台的《互联网平台价格行为规则》明确禁止平台强制商户参加促销并承担费用，坚决遏制恶性价格竞争，但一名连锁餐饮企业内部人士透露，补贴只是转化为 " 满减券 "" 红包雨 "" 流量加权 " 等更隐蔽的形式，商户仍被裹挟，陷入 " 不参与没流量、参与没利润 " 的困境。

此外，消费（883434）行为结构性变迁，消费（883434）者需求从 " 饱腹型 " 转向 " 体验型 "，情绪价值、社交属性、健康指标成为消费（883434）决策的核心影响因素。而 " 头部忙扩张，中小老无力创新 " 的现实导致行业发展难以适配消费（883434）趋势。

苦练内功、精准施策，

多元谋变破痛点

受访专家和业内人士认为，破解餐饮业当前困局，需要餐企主动求变、政府精准施策、平台规范运行、行业协同赋能，多方合力推动行业稳步向好。

首先，餐企需苦练内功，主动求变。" 未来能够穿越周期（883436）的企业，通常都是品牌、产品、供应链和组织能力比较均衡的企业。" 聂健赟认为，对企业来说，长期竞争力还是要回归基本面：一要有清晰的品牌定位；二要把供应链做扎实，提升产品稳定性和成本控制能力；三要强化数字化经营能力，把会员、渠道、营销和门店运营打通；四要提高组织效率，让研发、选址、运营和迭代都能跟上市场变化。

张鹏等人认为，面对存量博弈，餐企须放弃单纯降价冲量的短期思维，转向产品、体验与效率的长期竞争，即从 " 价格内卷 " 回归 " 价值竞争 "，从而引导消费（883434）者从 " 价格敏感 " 转向 " 价值认同 "。餐企需 " 做增量 " 而不再 " 卷存量 "，通过研发新产品、培育新消费（883434）习惯、融合 "Z 世代 " 文化等方式创造差异化价值。

其次，需加大对餐企数字化转型和供应链升级的支持力度。聂健赟认为，中小企业在冷链配送、中央厨房、追溯体系等方面投入能力有限，相关部门可通过公共服务平台、专项支持计划、示范项目等方式提升企业精细化经营水平。加强普及数字化技能培训，普惠投放低成本、易上手的数字化经营工具。引导互联网平台适度开放技术、流量及数据资源，提供普惠型数字化服务，助力商户实现线上线下深度融合。重点支持老字号开展产品创新、场景升级与数字化转型，推动传统烹饪技艺与现代消费（883434）需求接轨。

最后，进一步完善平台经济条件下的公平竞争规则。受访专家建议，仍需强化平台价格行为规则的执行刚性，建立 " 补贴穿透式监管 " 机制。可在费率透明、流量规则、促销边界和不正当竞争治理方面做得更细，从 " 立规矩 " 到 " 真落地 "，给企业带来更稳定的经营预期。商 振