旧年月，生产力水平低，加上兵燹之祸、旱涝之灾连连，人们物质生活条件差，家穷衣饭少，许多人家食物贫乏单调，一日三餐两餐吃咸菜。特别是北方之地，青黄不接的冬天里，咸菜成了餐桌上的 " 主打菜 "，每日必食，必不可缺。这时的 " 开门七件事，柴米油盐酱醋茶 " 中的 " 酱 "，已完全演变为咸菜酱菜，成为生活的必需品。人们对酱菜的大量需求，刺激了酱菜业的发展。

在这一背景下，济南的酱园作坊竞相开张，出现了少有的繁荣景象。这些酱园中，著名的有醴泉居、北厚记、宝源居、兴顺福、德馨斋，其制作工艺、产品种类、生产规模，以及风味口感，与北京城的六必居、天义顺、桂馨斋、天源酱园，天津卫的玉川居、庆冒德酱园，不相上下。就连那保定府赫赫有名的槐茂酱园，也曾千里迢迢来济南府取经学艺。至于开创青岛酱菜业新纪元的 " 裕长酱园 "，也是由原济南瑞蚨祥绸缎庄的经理、章丘人沙裕福创办的。

醴泉居酱园是济南府酱菜业的行业老大。它始建于清顺治十七年 ( 公元 1660 年 ) ，位于江家池街路西，七十二泉中的醴泉就在其铺房后面的池子里。这个池子里，曾养过一尾三尺长、碗口粗的鲤鱼，鱼鳃上挂着一个铁环，是当年养鱼人留下的标记，传说这尾鱼在此生活了上百年。醴泉居酱菜产品，就是以 " 醴泉 " 为名，用这条大鱼做的商标。1956 年，国家对工商业进行改造，实行公私合营，醴泉居被北厚记吞并了。

北厚记酱园创立于清末，也是一家老字号，位于估衣市街 ( 现在共青团路东首 ) 路北江家池街南口，和兴顺福、宝源居等清末老酱园的布局一样，前面是商铺，后院是厂房，店员在前面卖货送货，工人在后面干活。当年北厚记的经营场地很大，占了半条巷子，并且在五龙潭、江家池、显明池附近还有几处作坊。那时衡量酱园规模的大小，是用 " 缸货 " 计算的，当时北厚记有两千多缸货，一缸就达 500 斤，可见其盛况。北厚记和北天合、醴泉居一样，依泉建铺，腌制咸菜、泡制酱菜用的水，是甜美清冽的泉水，加上 " 选料精细、制作有序 "，其腌制的酱菜，别有一番风味。尤其是磨茄、包瓜和水晶甘芦，被称为济南酱园 " 三绝 "。

比起醴泉居、北厚记这些老酱园，德馨斋起步要晚一些，它创于 1930 年，开业时只有 10 个工人，启动资金只有 3000 银元，厂房也不大，但它的出资人是苗星垣，是 " 苗氏家族 " 的产业。起初，德馨斋经营境况并不太好，后来，苗星垣更换管理人，转变经营思路，最终在 20 世纪 40 年代，声名鹊起，与北厚记、兴顺福酱园齐名。当时，德馨斋的产品已有 12 大类 100 多个品种。最初，苗星垣创办德馨斋，只是为了让岳父有事可做，没想到，后来德馨斋的名声超过了苗氏家族其他企业，成了 " 中华老字号 "。

上世纪八十年代末，德馨斋从经五纬十二路搬到济兖路 14 号。那时，我正在济南西郊段店工作，记得当时的德馨斋，沿街是一处门头房，办公地和生产车间就在后面的大院里。院子南端排满了一口口腌菜的大缸，上面罩着一只只大斗笠 ; 生产酱油、食醋、甜面酱的车间在院子的东南角，远远地就能闻到一股股醋、酱、咸菜混合的味道。我最喜欢吃德馨斋的酱磨茄和酱花生，早上吃着馒头，喝着玉米粥，就着咸菜，感觉很舒服。我跟德馨斋一个姓刘的师傅比较熟，他告诉我，咸菜也叫 " 百工菜 "。" 百工菜 " 是旧时酱菜行业对咸菜的称谓，称它 " 百工菜 "，是取百道工序之意，那看似简单的酱菜，腌制过程中却需要繁多的工序。

如今人们生活好了，" 米袋子 "" 菜篮子 " 丰富了，再加上普遍注重养生，认识到过量食咸的害处，对咸菜的需求减少了。当年群芳竞放的济南酱菜业，而今只有德馨斋一枝独秀了。但是老济南人仍沿袭着旧时的饮食习惯，一早一晚，熬点稀粥，馏点馒头，或者买些烧饼油条，就着咸菜下饭。（来源：济南明府城 作者：程兆强）