总第   4676   期

作者 |   餐饮老板内参 蔡大柒

干奶茶十年，

我为啥没跟风乱开店？

成都多日的高温，彻底激活了 " 清凉经济 "。清爽的果茶、沁凉的冰沙，成了人手一杯的消暑神器。

新茶饮的竞争态势也如成都的天气一样火热，老品牌不断上新，探索新模式；黑马品牌频出，试图在千亿大盘中分得一杯羹。

作为餐饮创业者最中意的项目，茶饮门槛低、上手快、消费高频。但愿景是美好的，现实是残酷的，待到真开店时就会发现，产品、管理、供应链，环环不简单。

相关数据显示，奶茶店的存活率只有 20% 左右，可持续经营超过一年的奶茶店仅为 18.8%，有些小店可能都活不过一个夏天。

也有创业者，将一家小店经营成自己的事业。交谈后你会发现，他们的行事节奏以 " 稳 " 为主，与快节奏的创业风潮大不同。

王艳的职业发展伴随着新茶饮的 " 大爆发 "，曾在 CoCo 都可担任 7 年成都地区的督导，又入职其他茶饮品牌，负责加盟渠道的管理。多年摸爬滚打，她对成都市场与品牌运营都有深入的了解。

10 年的积累，让她有了开一家自己的店的想法。2024 年 6 月，CoCo 正式开放单店加盟，得知消息的她并没有立刻行动，选择了等一等。

" 因为自己以前在 CoCo 工作过，对内部运营模式比较了解。和其他品牌相比，最突出的便是对加盟商有着细致的管理，特别是一些基础性事务，要求非常严格。"

观察一段时间及横向对比后，基于对管理模式的认可，王艳最终选择了加盟 CoCo 都可。2025 年，她的第一家店在成都双流区开业。这是一家社区型的小店，靠近商圈与学校，消费客群比较多元。

" 开业后的业绩超过了预期，选址时预估月营业额在 10 万左右，结果第二个月就做到了十五六万。这个区域以前有过 CoCo 的门店，所以积累了一大批忠实粉丝。开业后很多老顾客跑过来说‘你们搬过来了’，大家对品牌的认知度还是比较高的。"

多元的消费人群，加上品牌积累的口碑，让小店的起步阶段格外顺利。然而她的第一条创业建议仍是：别冲动。

短视频的高效传播，让各地创业者频繁刷到各家奶茶店爆火。财富传奇的美梦就此萌芽，仿佛觉得下一个暴富者就是自己。往往没有慎重考察过的后果就是负债离场。

采访时王艳也提到，门店周边也开过新品牌，但大多是开业时热闹一些，两三个月就草草收场了。

而她不错的创业开局，有两个关键点：一是品牌是否有较长的运营周期。相比昙花一现的新兴网红品牌，深耕市场多年的 CoCo 沉淀了充足运营经验，抗风险能力更强。

二是对加盟伙伴更严格的要求，这并非是一种限制，而是将门店引入到一个长期发展的轨迹中。

这两点综合来看，依旧是 " 稳 " 字为先。

先把一家店做稳，再开二店才踏实

" 作为创业者，肯定不满足于只开一家店，还是希望未来发展得更好。"

在第一家店跑通模式，业绩稳定后，王艳开启了第二家店的筹备工作。新茶饮赛道竞争激烈，一个发展多年的老品牌，是否仍有吸引力：其加盟体系的支持是否流畅、及时。

这些都在第一家的日常运营中得到了验证。夏季气温上升，订单量也随之提升，除了鲜百香双响炮、奶茶三兄弟这些经典产品外，CoCo 的新品也贡献了不少的份额。

" 上新了绿豆系列后，销售额增长了大约四分之一，差不多持续了一个多星期，确实很可观。" 契合时令的产品，带来了营业额的增长，也间接解答了品牌依旧充满活力和新鲜感。

和她接触过的众多茶饮品牌不同，CoCo 背后的支持体系是以 " 解决问题 " 为导向的，" 我们日常遇到问题，往往能快速地解决，但在其他品牌时，她观察到加盟商反馈一个问题要层层上报，时效很慢，常常两天都没结论。

"CoCo 没有‘甩锅’文化，出了问题先解决，而不是追究责任、互相推诿，这会让加盟商的感受非常不好。"

今年 4 月，王艳的第二家伏龙小区店在成都天府新区开业。" 这家店 28 号陆续收到外卖平台账号，2 天时间里督导协助外卖后台活动配置及相关申请，30 号就正常上线外卖业务了。"

解决问题的高效性充分体现在业绩中。6 月，王艳两家门店的日均营业额都在 5000 元左右，日均杯数在 400 杯左右。

CoCo 开放加盟两年的成绩单中，最突出的数据便是高达 99% 的门店存活率。对 CoCo 而言，一家门店的健康运营远比规模的扩大更为重要。

这也是王艳开二店时坚信的：模式跑通，地基打牢，门店质量应远高于数量。" 首先是品控，对比我接触过的品牌，CoCo 的管理标准确实更严格，也做得更好。地基部分我一直很有信心，加上自己过往的经验，能把基础做扎实。

再之后便是运营了，一方面公司不断创新，推出新品，保持市场竞争力；另一方面门店执行规范在行业中处领先水平，再配合推广活动，能带来业绩提升。"

不再追求 " 开得快 "，而是 " 开得对 "，也正成为餐饮圈的共识。

行业数据显示，截至 2026 年 5 月，新茶饮近一年门店净增长 -35120 家，全年累计超 15.8 万家门店关停退场，日均闭店超 430 家。残酷的洗牌阶段已然开启，新茶饮行业从 " 规模竞赛 " 转向了更残酷的 " 质量大考 "。

精进的不止有业务能力，

还有管理思维

餐饮创业的成功要素，除了慎重地选择品牌外，离不开加盟商个人的管理思维和视野。

面对 CoCo " 每月驻店时长不少于 120 小时 " 的硬性规定，王艳并不觉得是一种约束。" 我很认可品牌不接受纯投资型、不愿参与门店管理的加盟商。"

在她看来，既然想把品牌做好，就要更深入地参与内部管理，" 你对这家店投入的时间成本，一定会和最终利润挂钩。"

在店期间，她把更多时间花在人员培训上，不断提升店员的能力。" 员工刚入职时能力可能是 5 分，经过一段时间的综合训练，会提升到 6 分、7 分，我需要亲自处理的事项便会逐渐减少，这种管理模式更高效、更轻松。"  

从督导到加盟商这一身份的转变，让她对门店的管理有了更切实的理解，" 一家店的进步都是靠一点一滴的小事积累起来的，虽然没那么宏大，但日积月累才是根基 "，也不断激发着她的主动性。

她深知自己的门店带有很强的社区属性，格外注重维护熟客。不忙时会给顾客手写小纸条，增加一些暖心的互动；也常常通过发朋友圈或在粉丝群分享新品，来提升复购率；她还分享到地推活动对吸引新客的效果很好。

晚上 11 点，两家门店依然亮着灯，外卖订单一张接一张，一波波骑手到店取餐。看着茶饮的外卖占比越来越高，需要解决利润不断被压缩的难题。

王艳的解决方案是改为 24 小时营业，拉长营业时间。" 排班也经过了几轮的调整，起初的专职夜班员工制，会导致员工的执行标准打折扣，后来改成全员轮岗，每个人都能在白班接受完整训练，同时还能缓冲夜班的辛苦。调整后，白班与夜班的交接也更加流畅了。"

营运时长的增加显著带动了业绩增长，当下行业毛利普遍在 60% 左右，王艳的两家店能达到 70%，利润空间足以抵消外卖占比上升带来的冲击。

十年时间，王艳见过太多品牌起落。有些门店连一个夏天都没撑过去，有些品牌在疯狂扩张后又黯然退场。而她选择的这条路，看起来慢一点，但每一步都踩在实处。在这个谈 " 快 " 的行业里，这或许是最难能可贵的 " 稳 "。

餐饮创业，重在选择与坚持。

轮值主编｜小冯

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）