1、海底捞，火锅界的摆摊大王

2、海底捞要靠副业翻身？

3、面对困境，火锅品牌的两条必走之路

地铁口开卖平价早餐

各行各业都有自己的卷王，而海底捞不一样！它是餐饮业 " 卷王 " 中的 " 卷王 "。

近日，有网友在社交平台发帖称西安胡家庙地铁口出现海底捞官方早餐摊，引发不少热议。

据相关工作人员确认，早餐摊位已试运营一月有余，仅工作日对外营业。目前该早餐摊供应的餐品包括豆浆、包子、发糕、玉米、茶叶蛋等，售价 1.5 元至 5 元不等。

截至发稿前，餐见君致电该门店，相关工作人员称已暂停早餐业务，重启时间有待通知。

海底捞卖早餐，不是一时兴起，而是早有尝试。

其实早在 2022 年，郑州部分海底捞门店，就开卖 " 早餐 "，在郑州卖的早餐以套餐出售，主要有包子、凉菜、粥品组合出售，套餐只卖 6 元。

那时候，全国各地疫情反扑，让多地餐饮陷入 " 水深火热 " 的苦熬。海底捞各地门店的尝试，其实是在洞察客群需求的基础上，不仅是 " 能赚一点是一点 "，也在为门店积攒 " 信任值 "。

◎区域门店的创新动作

时间再跑到2024 年，海底捞就已经在西安摆摊卖早餐。早餐主要以单品出售，豆沙包只卖 5 毛一个，其他主食都在 1.5~2 元，最高不超过 5 元，饮品价格也在 2~3 元。

此外，2025 年，海底捞在北京落地社区店，门口的早餐车尤为引人注目，该门店每天早上提供包括手工包子、养胃粥、豆浆、咖啡在内的亲民早餐，价格从 1.5 元到 8 元不等。

早餐时段后，海底捞社区店便切换至经典模式，以熟悉的火锅服务承接日间及夜间消费需求。

除了摆摊卖早餐，海底捞还卖过啥？

海底捞在 2023 年就进军夜市，售卖产品以 " 川味火锅 " 小吃为主，像是钵钵鸡、冒血旺、冒脑花、狼牙土豆、小油条等。很多网友评价说，小吃还是很实惠的，量大价格也不贵。

还有冰粉儿，4 月份有网友在逛商场时，就发现了海底捞的冰粉摊，5 块钱一杯，配料特别丰富，比如底料有五彩芋圆、波霸等，小料有山楂碎、花生碎、糯米等。

盒饭就不用说了，15 块钱还送饮料，两荤两素 4 个菜，摊位同步售卖平价火锅菜品、简易麻辣烫等品类，兼顾快捷工作餐与轻火锅消费需求。

◎一个摊位样样俱全

以前大家提起海底捞，第一印象就是聚餐、偏高端，日常随便吃、随手买的场景很少，受众比较局限。而这些平价接地气的业态，彻底扭转了大众的固有印象，牢牢抓住了大量下沉人群。

疫情期间，海底捞就卖过早餐，疫后就没有再做，如今重启早餐业务，难免不让人联想——海底捞目前面临的状况，是不是跟疫情那时一样严峻？

还真不是。我们看一下财报。

从盈利能力上看，2022 年，海底捞净利润是 13.73 亿元，同比扭亏为盈；2025 年净利润 40.42 亿元，同比下降 14.0%，呈现 " 增收不增利 "；2022 年整体翻台率为 3.0 次 / 天，2025 年是 3.9 次 / 天，但相比 2024 年的 4.1 次 / 天，出现下滑；在服务顾客人次上，2022 年海底捞服务了 2.76 亿人，2025 年服务了 3.84 亿人，但同比下降 7.5%。

我们不难看出，2025 年的数据明显比 2022 年要好，可以肯定的一点是，目前的海底捞绝不是为了 " 生存 "，然而，相比 2024 年，2025 年的核心数据却在下降，我们也不难看出，海底捞正面临着增长的困境，或者说瓶颈。

一看海底捞卖早餐，网上有很多媒体评论，这是海底捞在 " 积极寻找第二增长曲线 "。这种说法挺可笑的，一个几百亿的盘子面临增长的困境，要靠几个早餐推车来破局，海底捞是有多辛酸？

也有人说，海底捞这么做，是为了应对更激烈的存量竞争，因其需要通过拓展业务边界来防御和进攻。这种说法也毫无逻辑，翻开 2025 年财报就知道，海底捞的副品牌即便增长再快，也不过 15 亿的营收，而主品牌则有近 400 亿的营收。

说白了，副业就是个补丁，防御不了什么，也进攻不了什么，至少目前还看不出来，更何况海底捞并非所有副牌都一帆风顺，像曾被寄予厚望的 " 焰请烤肉铺子 "。

还有观点认为，海底捞卖早餐或快餐能利用现有门店和人力，分摊固定成本，提高坪效；强大的供应链是海底捞的核心优势，早餐和快餐业务能复用其采购、物流和中央厨房体系，是核心能力在新场景的变现。

这两个说法倒是靠点谱，火锅餐见曾提出，三全时代当下火锅已进入 ""，即全场景、全客群、全时段。

早餐也好，午餐盒饭和夜宵酒吧一样，只是火锅店全场景策略的一个表现，目的是提高点坪效和人效，但这也有劣势，一是这类业务要求出餐速度要快，还要适配低价定位，需要额外投入人力，二是要调整供应链，若投入产出比失衡，很容易出现 " 卖得多赚得少 " 的情况，反而拖累原本的火锅主业运营。

至于共享供应链的说法，有待商榷，毕竟共享的食材有限，诸如蔬菜、肉类、海鲜，而早餐和盒饭，更多的是面粉、杂粮、蛋奶，包括煎饼和凉皮之类。

郑州有门店在 2022 年就尝试推出过早餐和盒饭，西安门店也尝试过自助快餐，但也仅止步于尝试，毕竟，这跟火锅是两个系统，而且对客流和门店的位置有很大的要求。

从以上的层面看，当一个深入人心的品牌（不单单是餐饮品牌），一旦出现增长见顶的情况，就说明整个系统已经变得很沉重了，系统与外界环境的交互也变得艰难而麻木，可以理解为熵增，也可以理解为到了 " 变革的临界点 "。

如果要破除困境，有两个方向，一是对于腰部及以上品牌，可打 " 品质和透明 "；二是对于腰部以下的品牌，可打 " 效率和差异 "。

像巴奴，一直围绕品质做文章，这种品质有一定门槛，但筛下来的顾客，忠诚度肯定没得说——在别处很难吃到巴奴如此稳定的品牌，同时，消费者也渴望 " 吃得明白 "，像和府捞面、费大厨通过透明化食材来源或展现现场制作过程，就建立了很强的信任。

腰部以下的品牌，信任度不如大品牌，要想让顾客尝试和复购，效率和差异是主导方向，诸如许府牛和山中无老虎，包括一些 " 套餐店 "，都是在用效率换成本，包括供应链效率、人工效率、运营效率等。

实际上，在任何环境下，品牌都有增长的机会，关键在于找到自己的生态位，并围绕它构建起难以复制的核心竞争力。

当然，这个核心竞争力不是自己说得算，而是来自市场的判断。

有些牛杂火锅店，中午会卖些牛杂粉、牛肉面之类，有些做铁板烧的烧烤店，也会在中午卖点炒粉、炒米之类。卖什么不重要，挣一点是一点，活下去才重要。

餐饮的门槛，从外面看，不高，进屋之后才发现，门槛和楼梯都在里面，要往上走，千难万险，而一层，又来了那么多不明所以的新人和被挤蒙圈的旧人，空气越来越稀薄，要活下去，就得咬着牙往上走。

不过好在有很多人，已经看到了向上的阶梯。