出品 | 中访网

审核 | 李晓燕

正午时分，北京丰科万达广场内，一家主打鲜羊料理的新门店前排起长队。开业仅仅不到三小时，招牌手把肉便宣告售罄。这家名为天边羊多的新店，是西贝旗下天边矩阵的第二款独立业态，也是创始人贾国龙一次颇具看点的放权实验：大方向定调之后，完整的产品与空间打磨，交到了一支平均年龄为 95 后的内部团队手中。

走进门店，很难看到传统正餐后厨封闭隔绝的模样。入口处打造开放式鲜羊肉铺，凌晨四点半运抵门店的内蒙古鲜羊直接悬挂展示，厨师当着食客的面分割、串制；店铺中央设置巨型炖煮锅，羊肉烧麦、水饺全部手工现包，全套烹饪流程毫无保留呈现在消费者眼前。食客甚至可以坐在烤档旁边，近距离观看羊肉烤制全过程。把食材和操作完全摊开给顾客看，这套设计方案并非来自管理层指令，而是年轻团队走访大量羊肉餐饮门店，捕捉到大众对于食材透明度的强烈诉求后，自主敲定的落地思路。

在整个项目推进当中，贾国龙更多扮演方向把控者的角色。今年在内蒙古实地考察，发掘当地 " 黑珍珠 " 羊种，经过多轮盲测比对肉质风味，确定鲜羊赛道的大方向。至于菜品组合、餐具挑选、店内装潢风格等落地细节，全部交由年轻团队主导决策，给予充分试错空间。首店由原有天边砂锅焖面门店改造而来，在岗员工均为原有团队就地转化，没有大规模外招新人，总部只开展标准化实操培训，考核通过之后上岗运营，极大降低新项目起步成本。

不少外界猜测，焖面业态不及预期才促使品牌转向鲜羊赛道。品牌方对此解释，焖面业务运转平稳，属于集团并行布局的业态。西贝主品牌、天边砂锅焖面、天边羊多三条业务线定位各有区分，未来会长期共存发展。焖面主打简餐主食场景，而天边羊多深耕鲜羊垂直品类，把集团沉淀多年的草原羊肉供应链能力单独释放出来，适配朋友小聚、休闲聚餐的消费需求，填补集团内部的品类空白。

开业首日的火爆场面有目共睹，临近中午门店排号便达到 28 桌。但大量现点现做也带来现实的体验难题，不少消费者反馈上菜节奏偏慢；开业初期备货有限，部分到店食客遭遇食材售罄无法点单的状况。门店方面快速响应，动态上调当日备货规模，依靠开业流量收集真实消费反馈，用来持续优化后厨出餐效率与订货预判体系。

热闹开业只是起点，鲜羊赛道的现实门槛同样不容忽视。店内羊肉全部自内蒙古产地直供，坚持当日分割当日售卖，绝不留存过夜。对比冻品羊肉，鲜品冷链运输成本更高，损耗风险也随之抬升。门店需要精准预估每日客流量，平衡备货量，一旦判断偏差，就会出现食材浪费或者断货。虽然西贝三十余年积累的供应链体系可以复用支撑新店运转，但如果未来向外拓展，尤其布局南方城市，冷链成本压力还会进一步放大，这是绕不开的现实考验。

菜品定价上，门店按照羊肉不同部位分开计价，手把肉按两售卖，烤串区间跨度较大，搭配少量清淡素菜。综合测算，普通消费者一顿消费大致落在 70 ‑ 100 元，在北京商圈餐饮当中处于中档偏上。品牌表示，现阶段仍处在测试周期，后续会结合市场反馈完成价格体系的最终定型。行业分析师认为，该项目延续西贝擅长的食材差异化打法，但鲜羊餐饮赛道整体并不轻松，北方家庭本身就有自制羊肉饮食习惯，门店需要打造足够强的场景吸引力，目前国内鲜羊专门店，能够跑通稳定盈利模型的并不算多。

值得关注的是，天边羊多代表西贝新业态思路的明显转变。此前天边砂锅焖面问世不到半年，已经拓展 27 家门店，扩张节奏较快。而天边羊多选择沉下心打磨单店，暂时没有对外扩张时间表，待经营模型跑通之后，再谋划后续布局。

这一系列新品牌动作，发生在西贝主品牌调整的周期之下。2026 年初，西贝启动成立以来最大规模的战略调整，关停百余家门店。按照 " 关一部分、转一部分、保留一部分 " 的思路，部分原有门店资源与人员，通过改造切换为天边系列新品牌，实现存量资产盘活。与此同时，主品牌自身也在迭代，更新菜品矩阵，升级儿童餐服务标准，用当日现做等承诺重建消费者信任，形成主品牌守底盘、新品牌做探索的一守一攻格局。

纵观西贝过往发展，不乏新业态试错经历，而这一次天边羊多的探索，褪去快速铺店的冲动，转向单店精细化打磨，同时大胆把一线决策权交付年轻一代团队。开业的火爆属于短期流量红利，后续真正的考题在于，能不能把尝鲜客流转化为稳定复购，妥善平衡供应链成本、食材损耗与消费体验。

存量竞争时代，餐饮行业已经很难依靠概念红利长久立足。食材品质、成本管控、运营效率缺一不可。贾国龙主导的这场鲜羊试验，既承载集团寻找第二增长曲线的期待，也同样需要接受市场漫长的检验。