记者丨见习记者杨梦鸽 , 王达毓

编辑丨林曦 , 陈虹余

你有多久没去过绝味鸭脖了？

当薛记炒货的现炒栗子香飘满街巷，金粒门的新鲜果切占据商超 C 位，曾经靠一句 " 够味才够绝 " 火遍全国的绝味鸭脖，正经历一场全方位的失速。

近日，ST 绝味（603517.SH）披露 2026 年半年度报告。作为 " 鸭脖一哥 "，绝味交上了一份并不好看的年中答卷。

财报数据显示，上半年公司实现营业收入 25.15 亿元，同比下降 10.82%；归母净利润 1.35 亿元，同比下降 23.16%；扣非净利润 7987 万元，同比下降 40.08%。经营活动产生的现金流量净额由上年同期的 4.84 亿元转为负 1.82 亿元。这是绝味食品连续第三年半年报收入下跌。

一连串下滑的数据指向同一个问题：靠鸭脖起家的绝味，为什么卖不动了？

鸭脖不 " 香 " 了

2026 年上半年，绝味食品禽类制品收入 13.19 亿元，同比下滑 17.09%。这是绝味赖以起家的品类，也是这份报表里拖累最重的单项。蔬菜产品收入也下滑了 17.57%。唯一逆势增长的是畜类产品，同比增长 286.72%，但 6713 万元的体量，在主营业务收入中占比仅 2.72%，远无法弥补禽类制品下滑产生的缺口。

公司在半年报中指出，营业收入变动主要系报告期内销量下降。销量下降的背后，是门店在减少。

2023 年年末，绝味门店总数达到历史峰值 15950 家。据第三方平台窄门餐眼数据，2024 年绝味关闭 2980 家，2025 年再关 2908 家，到 2026 年 8 月，在营门店约 9350 家。两年多时间，6600 家店消失，平均每天关掉 7 家门店。

关店的主体是加盟商。2025 年，绝味来自加盟商管理的收入 5695 万元，较 2023 年缩水三成；合同负债从 1.68 亿元降至 1.15 亿元。进入 2026 年上半年，加盟商管理收入进一步降至 2624 万元，合同负债较 2025 年末再降 18.6% 至 9359 万元。其中，预收货款和预收加盟费分别从 6659 万元和 4772 万元降至 5132 万元和 4154 万元。两项核心指标同步下滑，意味着加盟商对未来的经营预期趋于保守。

2025 年 9 月，绝味因 2017 年至 2021 年期间信息披露违法违规被实施其他风险警示，戴上 "ST" 帽子。2026 年 4 月，公司补缴税款及滞纳金 3.42 亿元，其中 2.97 亿元计入了 2025 年非经常性损益。2025 年全年，绝味营收 54.67 亿元，同比下降 12.62%，归母净利润亏损 1.91 亿元，上市九年来首次由盈转亏。扣非净利润 7544 万元，同比下滑 62.82%。剔除补税因素后，主业仍在大幅收缩。

绝味的困境并非个案。还有与绝味并称 " 鸭脖三巨头 " 的周黑鸭和煌上煌，也在承受着业绩焦虑。

周黑鸭上半年收入 14.61 亿元，同比增长 19.5%。但增收不增利，归母净利润 9149.6 万元，下滑 15.2%。增长主要来自渠道业务，线下渠道增速高达 207.2%，会员商超、零食量贩、便利店成了新引擎。代价也体现在报表里：毛利率下滑 3.9 个百分点，客单价从 2023 年上半年的 62.01 元降至 53.90 元。渠道扩张拉低了整体盈利水平。

煌上煌营收 12.26 亿元，同比增长 24.53%，净利润 8625.9 万元，增长 12.14%。但拆开看，鲜货产品收入下滑 14.65%，肉制品销量减少 17.85%，增长几乎全部来自并购的冻干食品业务。

一个显见的趋势是：卤味这个品类正在失去消费者的青睐。重油重盐的制作方式与当下的饮食趋势背道而驰；而价格也常被诟病，有鸭脖产品原价 18 块钱 180g，算下来 50 块钱一斤。与此同时，零食量贩店、现制炒货、即时零售又在不断蚕食卤味的消费场景。

当消费者有更多选择时，卤味在零食菜单里的优先级持续下移。

行业数据印证了这一趋势。红餐产业研究院的数据显示，2024 年中国卤味品类市场规模 1573 亿元，增速 3.7%。预计 2025 年卤味品类市场规模微增至 1620 亿元，增速约 3%。然而，据 Frost& Sullivan 数据，2018 年我国休闲卤制品市场规模同比增长 18.8%。一个品类从高速增长滑入存量博弈，只用了不到十年。

周黑鸭用渠道换量，煌上煌靠并购填数，绝味体量最大，转型负担也最重。但三家鸭脖巨头，都在存量竞争中丢掉了份额。

三巨头路径各不相同，但暴露出同一个问题：鸭脖这门生意，越来越难做了。

不只是卖鸭脖

鸭脖卖不动了，绝味的解法很简单：不能只卖鸭脖。

绝味的计划是，把门店从单一零食卤味店升级为 " 全时段、多场景 " 跨品类集合店。

2025 年下半年，门店改造启动。

最直观的变化在门店形态。中山、天津、长沙等地的部分门店里，除了鸭货，开始出现卤牛肉、串串、窑鸡、麻辣烫。有参与改造的加盟商描述，门店更换了门头，做了冷卤热卤分区，店内增加了桌椅。

改造后的门店形成三种主要店型。绝味 PLUS 定位轻正餐，在经典卤味之外增加卤肉饭、创意炸卤、微醺饮品，营业时间延长至 23 点。绝味鲜卤开进社区，采取超市化布局，2025 年 10 月在长沙开出首店，SKU 达 90 余款，覆盖卤味、零食、烘焙、饮品、熟食等五大品类。绝味煲煲瞄准写字楼午餐，2025 年末在深圳科兴科学园开出首店，推出麻辣鸭煲、小炒黄牛肉煲等热食，客单价 26 元左右，开业首日营业额破万元。

三种店型共享同一个逻辑：把一家十几平方米、只做下午到晚上生意的鸭脖档口，改造成覆盖早餐、午餐、下午茶、夜宵的多时段门店，用更长的营业时间和更多的品类，摊薄租金和人力成本。

形态变了，货也要变。

过去绝味门店的 SKU 在 30 到 35 个之间，改造后的集合店大幅扩充。2026 年上半年，畜类产品收入 6713 万元，同比增长 286.72%，但在主营业务收入中占比仅 2.72%。不过这至少说明一个事实：品类多了，确实有人买。

扩品类还有更远的一步：新鲜零食。

这是 2026 年增长最快的零食赛道之一，主打短保、现制。今年五一，绝味在长沙、成都开出首批超 200 平方米的新鲜零食集合店，SKU 近 200 个，除了自家的卤味，还有短保烘焙、鲜果西点、坚果、低度果酒。6 月，华中首店落地武汉。该业务目前以直营方式运营，仅有 6 家门店。

背后是供应链的支撑。21 座中央工厂，自营冷链网络，核心产品日配到店。这套体系在卤味行业几乎没有对手。公司在 2026 年 5 月 21 日的投资者交流会上表示，新鲜零食是基于现有供应链、冷链配送能力进行的新业务探索。

对于转型进展，绝味在半年报中留了余地：各类调改 " 目前均处于模式验证和探索阶段 "。

转型还在早期

绝味的转型逻辑听起来顺理成章：鸭脖卖不动就多卖别的，门店没人来就改成全时段集合店，供应链有富余就复用到新鲜零食。

但落地效果如何，还不确定。

绝味在半年报中将门店调改列为核心经营策略，表示公司 " 仍处于转型调整的关键阶段 "。但调改门店的具体数量、覆盖范围和单店营收变化，半年报中并未披露。外界能获取的信息，主要来自绝味招商加盟视频号。一位调改店加盟商在视频中称，门店增加了猪头肉、牛肉等产品，近两个月销量增长了约 50%。但他也提到，各地门店产品并不统一，有的做串串，有的做麻辣烫。

产品配置不统一，试点自由度偏高，意味着模式尚未定型，转型还在早期。

转型落地的一个关键变量，是门店体系本身。绝味的门店 99% 是加盟店，调改需要加盟商配合执行。但门店体系正处于收缩周期：2025 年加盟商管理收入较 2023 年缩水三成，合同负债从 1.68 亿元降至 1.15 亿元，2026 年上半年两项数据继续走低。两年多时间，6600 家门店关闭。收缩的不只是门店数量，更是整个终端网络的扩张意愿和能力。一个正在收缩的门店体系，有多大动力为一套尚未验证的新模型买单？

而消费者是否接受，是最大的不确定性。

畜类产品 286.72% 的增长，来自存量门店的渠道红利：消费者进店买鸭脖，顺手带一份卤牛肉。顺手买不等于主动想买。一个新品类是否成立，要看消费者想吃卤牛肉时，第一个想到的是不是绝味。

绝味鸭脖是绝味最值钱的资产，也是它转型最深的束缚。老标签的吸引力在下滑，新标签尚未建立。

门店的货架一个周末就能换新品，但消费者对绝味的认知，仍停留在鸭脖。

消费者的认知迁移需要时间。但新鲜零食赛道已经拥挤，留给绝味的位置不多。

新鲜零食赛道里，薛记炒货 2002 年创立，门店约 1300 家，拿过美团龙珠等机构约 6 亿元融资，毛利率约 50%；金粒门 22 家店全部直营，靠极致的日配体系把损耗率压到 1% 到 3%，优质门店月销 400 万元以上；更激进的几多全 2025 年 3 月才创立，2026 年年初已开出超 60 家直营店，2026 年的开店目标是 600 到 1000 家。连量贩巨头鸣鸣很忙都推出了新鲜零食子品牌。

这一赛道门槛并不低。新鲜零食主打短保、现制，一半 SKU 保质期在 5 天以内，当天卖不掉就是损耗。相比绝味过去做的标准品鸭脖，短保产品对门店的日配和补货能力要求高得多。

供应链是现成的，但九千多家加盟门店能否适应这套节奏，是另一回事。

8 月 20 日晚间，公司同步发布股份回购公告，拟以集中竞价方式回购公司股份，回购金额不低于 1 亿元且不超过 2 亿元，回购价格上限为 15.72 元 / 股，所回购股份将用于员工持股计划或股权激励。当日 ST 绝味收盘价为 11.25 元，上涨 5.14%。股价持续承压，回购成为公司向市场传递信心的重要手段。

从单品类起家的零食品牌做到多品类，远比从零起步更难。绝味过去二十年建立的品牌认知，几乎全部系于 " 鸭脖 " 二字。

现在，它要在同一个品牌名下，证明自己能做的不只是鸭脖。

对绝味而言，所有问题最终归结为一个：当消费者想吃卤牛肉、想买新鲜零食、想找一份 26.9 元的午餐时，第一个想到的是否还是绝味。

这个问题没有写进半年报里，但也许会写进下一份财报。

截至 8 月 28 日收盘，ST 绝味报 11.41 元 / 股，上涨 0.71%，总市值 69.14 亿元。

你爱吃鸭脖吗？上一次吃绝味是什么时候？

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出品丨 21 财经客户端 21 世纪经济报道

编辑丨刘雪莹