摘要：曾凭借 " 够味才够绝 " 红遍全国的绝味鸭脖，如今正遭遇成立以来少见的经营压力。

日前，ST 绝味（603517.SH）发布的 2026 年半年报显示，公司上半年实现营业收入 25.15 亿元，同比下降 10.82%；归母净利润 1.35 亿元，同比下降 23.16%；扣非净利润仅 7987 万元，同比降幅达到 40.08%。经营活动产生的现金流量净额由上年同期的 4.84 亿元转为负 1.82 亿元。这已是绝味连续第三年在半年报周期出现收入下滑。

收入下跌的背后是销量减少，销量减少的背后则是门店网络持续收缩。绝味在 2023 年末的门店总数曾达到 15950 家峰值，但据窄门餐眼数据，2024 年关闭约 2980 家，2025 年再关闭 2908 家，截至 2026 年 8 月在营门店约 9350 家。两年多减少约 6600 家门店，意味着平均每天有近 7 家绝味门店退出市场。对于高度依赖加盟体系和线下终端覆盖的卤味品牌而言，门店减少不仅意味着销售触点流失，也会削弱品牌的区域密度与供应链效率。

加盟商的经营意愿变化，则进一步说明门店收缩并非短期波动。2025 年，绝味来自加盟商管理的收入为 5695 万元，较 2023 年下降约三成；合同负债从 1.68 亿元减少至 1.15 亿元。进入 2026 年上半年，加盟商管理收入进一步下降至 2624 万元，合同负债较 2025 年末再降 18.6% 至 9359 万元。其中，预收货款由 6659 万元降至 5132 万元，预收加盟费则由 4772 万元降至 4154 万元。合同负债和加盟管理收入同步下行，通常意味着加盟商拿货、开店与续约的态度更趋谨慎。

过去，绝味依靠密集开店、加盟扩张和标准化供应链实现快速增长；但当单店回报下降、消费客流分散、门店经营压力上升时，加盟商首先选择的往往不是继续投入，而是降低库存、放缓扩张甚至关店止损。

实际上，绝味的困境也不是孤立事件，而是整个休闲卤味赛道进入低速增长阶段的缩影。与绝味并称 " 鸭脖三巨头 " 的周黑鸭和煌上煌同样面临增长焦虑。周黑鸭 2026 年上半年收入 14.61 亿元，同比增长 19.5%，但归母净利润 9149.6 万元，同比下降 15.2%，呈现明显的 " 增收不增利 "。其增长主要来自会员商超、零食量贩、便利店等渠道业务，线下渠道增速高达 207.2%，但代价是毛利率下降 3.9 个百分点，客单价从 2023 年上半年的 62.01 元降至 53.90 元。

面对销量困境，绝味给出的解决方案是 " 不能只卖鸭脖 "。自 2025 年下半年开始，公司启动门店调改，试图把传统卤味档口升级为覆盖更多时段、更多场景和更多品类的集合店。在长沙、天津、中山等地的部分改造门店中，卤牛肉、串串、窑鸡、麻辣烫等新产品已经出现，部分门店还进行了冷卤与热卤分区，并增设桌椅。

同时，绝味将触角伸向了更具想象空间的新鲜零食赛道。2026 年五一期间，公司在长沙、成都开出首批面积超过 200 平方米的新鲜零食集合店，SKU 接近 200 个，除卤味产品外，还引入短保烘焙、鲜果西点、坚果及低度果酒。从半年报表述看，绝味自己对转型进度也保持审慎，公司明确表示各类门店调改 " 目前均处于模式验证和探索阶段 "。

对绝味来说，最难的从来不是在货架上增加新品，而是完成消费者心智的迁移：当消费者想吃卤牛肉、购买短保零食，或寻找一份二十多元的午餐时，会不会第一时间想到绝味？" 鸭脖 " 曾是公司最核心的品牌资产，如今也可能成为其突破边界时最深的认知束缚。

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