外卖和副牌的高增长掩盖不了堂食主业的持续收缩，海底捞（6862.HK）正在用低毛利新业务的规模扩张，换取传统火锅基本盘流失的时间。

8 月 25 日，海底捞发布 2026 年中期业绩。上半年营收 223.37 亿元，同比增长 7.89%。规模再创新高。

但归母净利润仅 17.67 亿元，同比微增 0.47%，几乎原地踏步。外卖业务收入暴涨 121.2%，其他餐厅经营收入激增 113.1%，而传统餐厅主业收入却同比减少 4%。

增长逻辑正在切换，但切换的代价同样明显。低毛利的外卖和副牌拉低了整体利润率，外卖扩张带来的平台开支又不断推高费用。海底捞面临的核心命题是，新兴业务的高增长，何时才能转化为真正的利润贡献。

营收增长近 8%，净利却几乎原地踏步，海底捞正在用低毛利新业务的扩张，掩盖堂食主业的持续收缩。

堂食基本盘的持续失血

火锅堂食一直是海底捞的立身之本，但在报告期内，这一基本盘再次显露疲态。

上半年海底捞餐厅经营实现收入 178.37 亿元，同比下降约 4%。

这已经不是第一次下滑。2025 年全年，海底捞餐厅经营收入已同比下滑 7.1% 至 375.43 亿元。

截至上半年末，海底捞自营餐厅数量从上年同期的 1322 家降至 1290 家，净减少 32 家。

其中上半年净减少 14 家，公司合计关闭 32 家餐厅，原因涉及设施老化搬迁、经营表现不达预期及其他商业因素。

新店拓展也在大幅放缓。上半年自营门店新开 24 家，而上年同期为 79 家，降幅接近七成。

门店收缩带来了效率的表面改善。自营餐厅上半年平均翻台率达到 3.9 次每天，较上年同期的 3.8 次略有提升。

但这一改善并未有效传导至收入端。上半年自营餐厅同店销售额录得 163.49 亿元，同比缩水 1.34%。

日均单店销售额亦降至 7.78 万元，降幅 1.39%。

更关键的是客单价。从 97.9 元下调至 97.0 元，0.9 元的下调空间对冲了客流增长所应带来的收益。

面对消费趋于理性的外部环境，海底捞采取了让利消费者的活动，这种以价换量的措施，进一步压缩了同店销售空间。

翻台率 3.9 次，仍低于海底捞 4.0 次的盈亏及格线。这意味着即便关店增效，自营门店整体仍未回到健康盈利区间。

新业务的高增长与高代价

主业经营承压，外卖业务和其他餐厅经营业务成为上半年营收增量的两大支柱。

上半年外卖业务实现收入 20.51 亿元，同比增长 121.2%，收入占比提升至 9.2%。

增长主要来自两方面，一是以拌饭为代表的一人食产品销售大幅提升，二是外卖自建站模式持续推进。

红石榴计划下的多品牌业务同样表现亮眼。上半年其他餐厅经营收入为 12.71 亿元，同比增长 113.1%，收入占比攀升至 5.7%。

海底捞孵化出焰请烤肉铺子、小嗨爱炸、大排档火锅、如鮨寿司等多个独立副牌，其中大排档火锅和寿司已进入规模化复制阶段。

然而新兴业务的高增长并未有效转化为利润。上半年净利润仅同比增长 0.47%，利润原地踏步。

核心在于成本与费用两端同时承压。上半年毛利率同比下降 1.77 个百分点至 58.41%。除了让利消费者策略外，毛利率较低的外卖及多品牌业务收入占比提升，直接拉低了整体毛利率水平。

费用端更加刺眼。上半年其他开支同比增长 38.9% 至 15.10 亿元，绝对值增加了约 4.2 亿元。

公司解释称，主要由于外卖及其他平台开支增加，与外卖业务规模扩大直接相关。换言之，外卖业务每贡献一分收入，都伴随着平台抽成、配送履约等刚性成本的同步攀升。

除其他开支外，其他收益及亏损科目由盈转亏亦对利润形成拖累。上年同期该科目为收益 2.35 亿元，今年上半年则转为亏损 9650.6 万元。

亏损原因包括出售物业厂房设备带来的亏损、已关闭或表现欠佳餐厅的资产减值增加，以及转让自营餐厅给加盟商带来的收益下降。从自营转向加盟，也是海底捞这一阶段的重要变化。加盟店从零起步增至 99 家，加盟商承担租金装修和人力成本，海底捞输出品牌和供应链。

这种轻资产模式虽然减轻了总部的资本开支压力，但也意味着自营门店的利润贡献被加盟费和供应链利润所替代，单店盈利质量发生了本质变化。整体来看，海底捞的增长逻辑正在切换，传统堂食收缩，外卖与副牌补位。

但补位的代价同样明显，低毛利业务拉低了整体利润率，外卖扩张带来的平台开支又不断推高费用。对于张勇回归后的海底捞而言，这场转型才刚刚开始，而利润何时能够跟上收入的脚步，仍是一个没有答案的问题。

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