2026 年的春天，对烘焙行业来说格外冷。

春节刚过，南通海门的老牌烘焙店 " 乐焙滋 " 门口，贴出了一份特殊的告示。不是促销海报，是 14 名员工被拖欠 18 万元工资的明细。创始人此前还在社交媒体上信誓旦旦：" 乐焙滋没有关店，没有跑路，3 月 1 日全线复工。" 但监控视频不会说谎——大年初二凌晨 1 点 55 分，数名人员顶着寒风，把店里的物资和设备搬上了车。会员卡的登录系统随后彻底瘫痪，储值余额变成了一串谁也查不到的数字。

这只是 2026 年烘焙倒闭潮里的一朵浪花。

## 旺铺招租，贴在每一个曾经飘着面包香的门头上

如果你最近逛过商场，可能会注意到一个细节：那些原本属于面包店的位置，现在反复出现同一个词—— " 旺铺招租 "。

窄门餐眼的数据冰冷而直接。截至 2026 年 5 月 13 日，全国烘焙品类过去 12 个月新开门店仅有 4385 家，而净增长值定格在 **-88006 家 **。换句话说，近一年时间里，超过 9 万家烘焙门店走向了关门谢客的结局，行业闭店率高达 25%。烘焙门店的平均寿命只有 32 个月，57% 的门店撑不过开业两年。

更让人不安的是，倒下的不只是街边小店。克莉丝汀，曾经的 " 中国烘焙第一股 "，巅峰时在长三角坐拥千家门店、市值超 20 亿港元，2024 年退市，2025 年被裁定破产清算。面包新语，2003 年入华后一度开出超 400 家门店，如今仅剩 129 家。A 股 " 烘焙第一股 " 元祖股份，2025 年归母净利润同比大幅下滑 43.88%，在社交平台上频频被消费者质疑 " 卖的是预制蛋糕 "。

## 160 万打了水漂的加盟商，和那些 " 一夜上锁 " 的门店

4 月，曾拿下千万级融资的 " 热氣饼店 " 陷入大规模关店风波。一位在江苏镇江同时铺开三家门店的加盟商，本以为能凭借品牌光环在当地站稳脚跟，最终三家店全数倒闭，累计亏损 **160 万元 **。在社交平台上，他晒出的账单明细成了 " 烘焙加盟血泪史 " 话题下的高赞内容——加盟费、设备款、装修投入、保证金，每一笔都清清楚楚，结局却是一地鸡毛。

5 月，广东东莞的本土品牌 " 顶东面包花园 " 在几乎没有任何征兆的情况下，多家门店同时上锁。红餐网通过大众点评查询确认，虎门印象店、万科云城店、长安乌沙店等门店均显示暂停营业。当地媒体调查后发现，这不是某几家门店经营不善的个案，而是整个公司层面出了大问题：品牌方拖欠员工薪资已有数月，面包师傅集体停工，供应商货款不见踪影，加盟商款项同样被拖欠。消费者手里那些从几百元到上千元不等的储值卡，成了一张张无处兑现的空头承诺。

还有多乐之日。这个 1997 年诞生于韩国、2005 年进军中国大陆的知名连锁品牌，一夜之间关掉了无锡的 4 家门店。映月里店、中山路店等在大众点评上均标注为 " 歇业关闭 "，偌大的无锡市区里，只剩下一家还在营业。而早在两年前，这个品牌在河南郑州就出现过门店集体撤退。当年它喊出的 " 到 2020 年在中国开设 1000 家门店 " 的口号，如今回头看，像一个不好笑的笑话。

## "5 个月亏掉 200 万 " 的账，到底怎么算的？

" 都市甜心 " 的一位加盟商，砸下 200 万入场，以为金字招牌自带流量，结果 5 个月就败走市场。

200 万，5 个月。这笔账拆开来看，每一笔都在往伤口上撒盐。

刘岩的故事或许更有代表性。2018 年，他离开职场创业，选择加盟深圳一家连锁烘焙品牌。加盟费、货款押金、装修、设备，一次性投入接近 **200 万元 **。门店位置在南山区核心商圈，靠近商务区、社区和学校，紧邻地铁口，头几年生意确实不错。2020 年下半年到 2021 年，月营业额一度冲到 50 万元。

但之后就是一条看不到底的下滑曲线。2024 年，30 万元的月营业额都勉强；2025 年起，做到 25 万元都难。他给房东谈降租，员工离职后不招新人，把门店从 4 个人压缩到 1 个人。到今年 5 月，他干脆退出了加盟，自己另立品牌，每个月省下五六万元成本，把盈亏平衡线从 30 万拉到了 20 万。

刘岩的情况在同行里已经算 " 好的 " 了。那些没有降本空间、没有议价能力的加盟商，只能眼睁睁看着高昂的固定成本和微薄且不稳定的流水形成致命的剪刀差。营销费用一停，店里立刻门可罗雀，现金流说断就断。

## 面包没有消失，只是换了地方

奇怪的是，面包店在批量倒闭，但我们吃面包的频率并没有下降。

亿欧智库的数据显示，2020 年烘焙市场规模为 1285 亿元，2026 年预计增长至 **1544 亿元 **。一边是市场扩容，一边是实体店纷纷关门，这一热一冷之间发生了什么？

答案藏在超市的烘焙区里。

**51.4% 的消费者现在会优先选择去大型超市、会员店选购烘焙产品 **。商超烘焙的市场规模从 2020 年的 424 亿元预计增至 2026 年的 648 亿元，占整体零售烘焙市场的份额从 33% 提升至 42%。

去超市买面包，理由很简单：便宜，而且不差。

以最基础的吐司为例，面包店的售价普遍在 15 元上下，有些网红店飙到五六十元，甚至逼近百元。盒马、小象超市的同品类多在 10 元左右，山姆量贩式大包装折算单价后优势更加明显。当 9.9 元 8 个泡芙、9.9 元 6 个蛋挞、不到 30 元一盒的瑞士卷摆在货架上，消费者用脚投票，再正常不过。

商超能做到这个价格，靠的是中央工厂体系。大宗采购、自动化生产、冷链配送，全链路标准化把单位产品的原料、人工和能耗成本压到了最低。门店只需要最后烘烤或直接上架，租金和烘焙师配置远低于传统面包店 " 前店后厂 " 的重资产模式。而传统面包店呢？商圈高租金、烘焙师高人工、现制损耗，三层成本叠上去，价格根本降不下来。那些重金押注地段流量、沉浸式空间设计和社交平台种草的网红品牌，成本只会更高。

消费者越来越理性了。面包从 " 解馋甜点 " 回归 " 日常早餐 "，购买频次高了，对价格自然就敏感了。全麦、恰巴塔、贝果这些低 GI 品类成了健身人群的新宠，而不少面包店的主力产品还是高糖高油的甜软面包，新品研发周期长、迭代慢，跟不上需求变化的节奏。

## 活下来的人，正在往别的方向跑

烘焙的盘子没有碎，只是端着盘子的人换了。

那些还在牌桌上的烘焙品牌，正在拼命寻找新的活法。" 餐厅化 " 成了最集中的答案。2026 年 1 月，鲍师傅在四川宜宾开出一家千平双层超集店：一层保留明档后厨，卖糕点和咖啡；二层做西餐区，主售披萨、意面、牛排，引入精致板前模式。一个月后，泸溪河在南京落地首家双层集合店，一楼卖中西式糕点加茶饮，二楼设堂食休憩区，配桌椅沙发和绿植。桃李则在沈阳创办了现烤奥莱店，烘焙区之外，还有中式快餐档口、披萨汉堡区、茶咖区和文创市集，把面包店开成了餐饮乐园。

与此同时，供应链端的变化更加安静，却可能影响更深远。冷冻面团在门店的使用率已从 2023 年的 30% 到 35% 提升至去年的 **75%**，部分业者甚至开始导入全预制产品模式，由工厂直接供应完成烘烤的冷冻产品，门店仅需复热即可售卖。烘焙的 " 工厂化时代 " 正在到来，门店的角色从 " 生产者 " 变成了 " 终端 "。

还有一条路，是向下游渠道延伸。原本开连锁门店的烘焙企业，开始转型为商超的烘焙供应商，从 " 直面消费者 " 变成 " 服务渠道商 "。商超烘焙的爆发，需要大量稳定、标准化的产品供应，这恰恰是传统烘焙企业的产能和配方优势所在。

## 写给还在硬撑的人

一位经营了 10 年烘焙店的店主在社交平台上晒出账单：一天营业额只有几百元。配文只有一句：" 快撑不下去了。"

烘焙从来就不是一个 " 暴利 " 的行业。它需要每天凌晨三点起来发面，需要在高峰期前把货架填满，需要在打烊后清理掉当天卖不完的损耗。那些被资本叙事包装出来的 " 暴利 "，是流量红利、加盟扩张和消费者冲动叠加出来的幻象。当流量退潮，当消费者开始算账，当超市的瑞士卷和面包店的丹麦酥摆在同一个价格认知里被比较，幻象就碎了。

9 万家门店的消失，不是一个行业的终点。面包还会有人吃，只是买面包的地方、做面包的方式、卖面包的逻辑，都在被重新定义。还在这个行业里的人，要么学会用工厂的思维做产品，要么学会用餐厅的思维做体验，要么学会用渠道的思维做供应。继续用十年前 " 前店后厂、坐等客来 " 的老办法，大概率只能等到下一张 " 旺铺招租 " 贴在自己的卷帘门上。