2026 年 09 月 29 日 09:52:04

▲这是灵兽第 1886 篇原创文章

一家山姆门店里 " 藏 " 着多条温度线。

作者 / 叶开

ID/lingshouke

一罐坚果，为什么到了夏天，成本会悄悄上涨？

从 2024 年起，每年 6 月至 9 月，山姆都会给易氧化的进口罐装混合坚果 " 装上空调 "：从出厂到仓整条链路保持在 15 ℃至 25 ℃，这笔多出来的冷链投入，就是一笔不小的数字。

这笔钱没有用来换新配方，也没有让包装变得更漂亮，只是为了让会员打开罐子时，闻到的是淡淡坚果香，而不是高温带来的氧化油哈味。

没有油哈味，会员通常会觉得理所当然。不过一旦出现，他们就会重新判断这件商品，甚至重新判断替自己挑选商品的零售商。会员制零售通过提前帮消费者精选商品从而节省了其在购物时需要反复对比挑选的时间，也因此承担了更多判断和把关的责任。

因此，那些从不写在包装上的投入，不是为了一个醒目的卖点，而是为了让会员对商品的使用体验更好。

正如在日前举办的 2026 年全国食品安全宣传周活动上，山姆会员商店业态总裁刘鹏所言：" 经营体量越大，服务群体越广，民生责任就越重。" 这句话放在山姆正在经历的规模扩张中，指向的是一道现实问题：当门店、仓储、商品和供应商不断增加，同一套食品安全标准还能不能保持原来的尺度？

开头聊的坚果冷链投入成本真正值得讨论的也在这里：它不只是一罐坚果在夏天多出来的品控成本，而是一家零售商是否愿意长期在食品安全上为那些消费者看不见的环节买单。

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80 分也只是开始

和坚果不同，五常大米要面对的是另一类问题。

2022 年，国内五常大米品种检测标准发布后，山姆迅速与标准起草单位之一江汉大学合作，将 DNA 检测应用到对大米成品进行核验，抽检其品种纯度。这是因为，包装和产地可以看见，品种是否真实却很难靠肉眼判断。

消费最终看到的只是货架上的一袋米，但对山姆而言，供应链却多出了一套辨认真假的办法，等于给大米做了一次 " 基因身份证 "。

相比等商品进入仓库后再判断好坏，山姆的选择是尽量把标准前移到种子、原料和生产现场，将更多风险拦在了商品上市之前。

这两个案例，只是山姆针对数千个 SKU 食品安全管理的一个缩影。

零售行业经常讲严选。很多人理解的是采购有眼光，能从一堆商品里挑出最好的一件。但于食品而言，找到一家合格供应商只是开始。合作时间越长，原料、工艺和现场管理越可能变化，真正需要防范的是最初符合标准的商品，如何在日常生产中始终不偏离标准。

2026 年 8 月，山姆把供应商审核要点从 69 项扩展到了 159 项，并按供应商不同类型匹配专业模块审核内容。审核通常持续一天半至两天，百分制如果低于 80 分，就不能进入合格供应商池。

在山姆，食品安全不是一场可以用长项抵消红线问题的考试。

审核项目增加也不意味着风险就自然减少。159 项标准最终仍要靠人判断，如果不同审核员面对同一个问题使用不同尺度，再厚的检查表也可能失去意义。因此，山姆的派驻审核员上岗前不仅要接受面试、笔试，还要完成标准校准。

道理很简单：供应商需要接受审核，审核供应商的人同样要接受审核。

而且，通过准入也不是一考定终身。供应商每年要重新接受全量审核，成熟度评估按季度滚动开展。工厂审核得分、退货拒收率、仓库快检、门店自查，以及会员的食品安全投诉和负面反馈，都会进入日常评价。所谓严选，不只是设置一道进入门槛，还要有持续复查和退出机制。

重要的是，这套体系不是今年才建立的。早在 2010 年，山姆就把 GFSI 认可的食品安全认证要求纳入供应商准入，目前山姆自有品牌和直采供应商 GFSI 认证率高达 95%。目前山姆也已累计推动近千家供应商获得 IFS、BRC、China HACCP 等认证。也就是说，通过体系认证确保企业具备国际公认的基准要求；一次现场审核证明检查的当下符合企业所需的能力要求。而审核结束后，工厂能不能一直按照同样的标准生产，才决定这张证书究竟有多大价值。

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安全 " 藏 " 在所有细节里

今天在山姆买到的一部分鲜品牛肉，供应安排可能在 3 年前就已经开始了。

《灵兽》了解到，山姆会提前与供应商确定养殖和锁量计划，把品种、年龄、肉质标准以及冷链要求写进采购条件，比如在牛的品种和年龄、宰杀后牛肉的 PH 值乳酸含量、大理石花纹和肌肉颜色等方面都层层把关，只有综合评分达标的澳洲冰鲜牛肉才会被山姆采买——货架上的一盒牛肉周转很快，但背后的安排却早就以年计算。

这种提前几年时间的介入，不仅有助于锁定养殖资源和稳定供应，也说明山姆对一件商品的管理从来都不是到货时才开始。

还是以牛肉为例，离开海外工厂后，管理它的是两把尺子：一把量温度，一把量时间，山姆内部将其称为 " 双 T" 原则——从海外工厂到仓库，运输温度保持在 -2 ℃至 2 ℃；仓库和门店设置牛肉专用冷库；门店加工环境保持在 3 ℃至 7 ℃。

温度合格也只能说明其中一把尺子没有失守。一块牛肉在链路中停留了多久，同样会改变最终状态。所以仓库收货、门店收货和分切加工还分别制定了严控停留时限以确保最大程度的保持鲜度。而一块肉怎么能在最佳的时效内被呈现给消费者则是通过高效的周转和严格的货架期来控制。消费者买到的只是一块牛肉，但它一路曾经历过什么温度、停留了多久、经过多少次交接，决定了 " 冰鲜 " 最终是一种真实状态，还是包装上的一个标签。

食品安全守的是底线，商品品质追求的是稳定，两者虽然不能混为一谈，却都要求零售商把一个抽象的 " 好商品 "，拆解成能够执行、检查和持续验证的标准。

山姆售卖的 MM 盐焗开心果就是其中一例：果粒大小如果差异过大，同一炉里，小颗粒容易发苦发焦，大颗粒却可能没有烤透。山姆的解决办法是增加果粒均匀度的标准，先按果粒大小分筛，再调整烘烤温度和时间，把品质控制前移到加工环节。

此外，商品安全到店也不代表它一定会以同样的状态到达消费者手中。真正容易让标准打折的往往是客流高峰、交接班和日复一日的重复操作。

大家可能不知道，一家山姆门店里 " 藏 " 着多条温度线：消费者可以直接进入的 Walk-in Cooler 步入式冷库，温度保持在 0 ℃至 5 ℃，传感器定时持续采集温度，一旦超过阈值便自动报警，工作人员还要抽检商品温度并上传记录。有会员把这里形容为 " 沉浸式进冰箱 "，但门店真正管理的不是低温本身，而是每一次异常有没有记录并及时得到处理。

消费者看不见的后区要求则更细。处理裱花、寿司和凉菜等直接入口食品的专间控制在 16 ℃。冷链商品到店后先测温，不符合要求直接拒收，并且必须快速进入冷柜或冷库内。接触鲜食的后厨员工、促销员和试吃人员，从水温、清洗步骤、揉搓时间，甚至冲洗高度，也都有明确要求，并需要接受第三方随机提问和现场检查。

写出标准并不难，难的是在人流高峰、交接班和每天几十次的重复操作中，依然按照同样的要求不折不扣地执行——这可能是大多数零售企业容易忽视的细节，但它们同样是核心竞争力之一。

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三道防线，人的责任

如果采购、供应链和门店既负责经营，又负责证明自己合格，再严格的标准也可能在效率和业绩面前让步。

山姆有自己的管理体系，并将其概括为 " 横向全链管控、纵向三道防线 "。横向覆盖商品设计、源头管理、物流运输、检验上架、门店运营以及最后一公里配送，纵向则把执行、监督和复核交给不同角色。

第一道防线是一线业务，负责按照 SOP 执行和自检。第二道防线是食品安全与风险合规团队，负责制定标准、监督执行，并将投诉、抽检和舆情等信息汇总分析。第三道防线由第三方机构和独立审计承担，对前两道防线的有效性进行验证。

三道防线真正重要的地方，不是每一道多了一层分工，而是让执行者不能同时充当自己的裁判。

山姆每年在供应商、仓储和门店开展近万次第三方独立审核，相关投入达数千万元。《灵兽》了解到，第三方对一家门店的一次审核覆盖近 500 个评估点，审核结果与门店绩效挂钩——这一细节比审核次数本身更重要。要知道，如果检查最终只留下一份报告，业务很容易回到原来的惯性。只有结果真正影响绩效，严格执行标准才会成为日常经营的一部分。

当然，159 项审核、近万次检查和数千万元投入，只能说明山姆为这套体系配置了多少资源，不能证明风险永远不会发生，因为食品安全没有办法用审核次数 100% 担保。更值得观察的是，检查结果能不能联动日常绩效，能不能进入下一轮改善，会员反馈能不能重新影响供应商评价，不符合标准的商品和供应商能不能因此被纠正或淘汰。

会员反馈正是山姆这张食品安全网之外的一双眼睛。食品安全投诉和负面反馈会重新进入供应商计分和风险分级，成为复查供应商、调整商品和重新评估合作的依据。企业往往习惯于自己的流程，但会员从来只看结果：东西是不是新鲜，品质有没有变化，买回家放不放心。

刘鹏说，食品安全归根结底是人的责任。在山姆，品质被定义为 " 一号位的一号工程 "，从总部到区域、门店逐层压实责任。采购要对引进的商品负责，门店要对每一次操作负责，管理层则要对标准是否在规模扩张中保持一致负责。

换句话说，所谓三道防线，就是不能让任何一个环节既当运动员，又当裁判员。

在《灵兽》看来，规模一定会带来采购和成本优势，但也会增加组织的复杂度。今天的山姆需要证明的，已不只是能不能找到好商品，而是业务扩大以后，标准能否继续落到每一家供应商、每一次交接和每一个门店的日常标准执行中。

审核项目增加、检查次数增多，也不意味着风险会完全消失，每一个食品也不可能做到 100% 没有风险。食品安全体系最重要的，是把责任落到具体环节，让偏差更早被发现，并让不符合标准的商品、供应商和操作有机会被纠正或淘汰。

所以，就如刘鹏强调的：在山姆，食品安全没有终点，只有连续不断的新起点。

这就有如，开头提及的坚果恒温链路的投入成本可能不会写在商品包装上，近万次审核和温度曲线也不会被消费者一一看见。但他们最终记住的，是打开坚果时没有油哈味，牛肉依旧十分新鲜，一袋米吃完以后，还愿意再买一次……他们会用复购来投出信任与否的一票。

所以，那些消费者看不见的投入，最后都会变成他们能直接感受到的结果。而这也正是山姆入华 30 年来一直在回答的问题。说到底，食品安全从来都不是写在纸上的标准，而是消费者在一件件商品和一次复购中积累出来的信任——对山姆如此，对所有零售企业也一样。（灵兽传媒原创作品）