窄门餐眼数据显示，2023 年末至 2026 年 8 月，绝味鸭脖门店数量从峰值时的近 1.6 万家缩减约 6600 家，平均每天约 7 家门店退场。与之相伴的是业绩承压：2025 年公司营收、利润双降，扣非净利润近乎腰斩。

翻看同业成绩单，周黑鸭 2026 年上半年营收同比增长 19.5%，煌上煌同期实现营收净利双增。但细看业务结构不难发现，头部品牌的鸭货主业普遍承压：煌上煌的增长主要来自并购并入的米制品、冻干食品，核心酱卤肉制品收入同比下滑 14.34%；周黑鸭虽营收上涨，净利润却同比下滑约 15%，陷入增收不增利的困境。简单来说，卤味消费需求仍在，但传统品牌连锁门店的生意，越来越难做了。

消费者并非不爱吃卤味，只是购买的渠道正在发生变化。过去，下班顺路拐进街边的品牌卤味店，是很多人的消费习惯；如今，量贩零食店的袋装卤味低至 9.9 元，社区现捞热卤十几元就能买一盒，商超卤味柜台、自营卤味零食也在持续扩容。这些新渠道以更低的履约成本，分流了原本属于品牌冷柜门店的客流。行业调查显示，卤味线下门店客单价集中在 25 元至 35 元区间，42.7% 的消费者能接受的单次卤味消费仅为 20 元至 30 元。量贩、社区渠道的性价比，恰好契合了大众日常消费的期待。

渠道分流的背后，是两套商业模式的成本结构之差。以绝味为代表的传统品牌，长期走 " 加盟批发 " 路线：据绝味食品 2025 年度审计报告，公司对加盟门店的批发收入占全年总营收的 71.91%，超七成收入来自向加盟商供应卤制食品、包装物料及配套货品。加盟商既是客户也是渠道，自带铺面、自负盈亏。这种模式曾支撑品牌快速跑马圈地，巅峰时期门店逼近 1.6 万家。但当门店密度过高，同街相邻的加盟店互相分流客流，单店盈利持续下滑，关店便成了必然结果。

更关键的是，锁鲜包装、冷链配送、品牌溢价、门店租金与人工层层叠加，终端售价持续走高。绝味鸭脖门店以 250 克为单位标注单价，折算下来鸭脖每斤 54 元，鸭舌每斤 198 元，与生鲜原料价格形成明显价差。当 " 卤味刺客 " 的吐槽频现网络，消费者用脚投票便成了自然选择。

除了渠道和价格，健康需求的迭代也在改写选择。随着控盐、低钠、追求 " 干净饮食 " 成为新的消费趋势，传统冷卤普遍钠含量偏高，重油重盐的口味与当下年轻人的健康诉求形成对冲。

卤味赛道因此拓展寻找新的增长路径，主要方向都是 " 走到消费者的日常轨迹里去 "。周黑鸭发力第三方线下渠道，将小包装卤味铺进山姆、胖东来等会员商超，全国销售点位超 5 万个，线下渠道收入大涨 207%；王小卤等品牌主打预包装卤味，依托零食量贩渠道快速渗透，虎皮凤爪累计销量突破 20 亿袋；不少商超也推出自营卤味品牌，依托自身供应链优势主打高性价比。不再执着于 " 街边门店谁更正宗 "，而是在日常消费场景里抢占位置，正在成为行业新的共识。

价格合理、口味适配、购买便捷，是大众日常消费不变的诉求。对卤味企业而言，与其沉迷于门店规模的扩张，不如沉下心打磨产品、优化成本、贴近真实需求。这样才能在新一轮的渠道与需求变革中站稳脚跟。（本文来源：经济日报 作者：林语晋）