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以前在火车站、网吧、宿舍以及加班的夜里，方便面加火腿肠是很多人最顺手的组合。如今，这对组合还在，但火腿肠的日子明显不好过了。
今年 8 月底，雨润食品的中期业绩公告披露，其高温肉制品收益为 0，上市公司合并报表范围内的高温肉制品产线已不再运营，虽然集团非上市主体的火腿肠生产销售业务仍在正常进行。
而双汇包装肉制品销量在 2020 年冲到 158.6 万吨后连续五年下滑，2025 年降到 136.11 万吨，五年少了约 22 万吨，火腿肠卖不动了吗？
从火爆到烧心
按照现行推荐性国家标准 GB/T 20712 — 2022《火腿肠质量通则》，火腿肠是以鲜或冻的畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制或斩拌，配以辅料和食品添加剂，灌入塑料肠衣，再经熟制（蒸煮或杀菌）制成的肉类灌肠制品。
火腿肠的杀菌温度通常在 115 ℃以上，产品达到商业无菌状态，因而可以在常温下流通，保质期较长。
国标还按淀粉和蛋白质含量把火腿肠分为无淀粉级、特级、优级和普通级，淀粉上限依次为 1%、6%、8%、10%，蛋白质下限依次为 14%、12%、11%、10%。
1980 年代中后期，洛阳肉联厂开启了大陆市场第一条火腿肠的生产线，1992 年双汇火腿肠面市，之后金锣、雨润相继入局，火腿肠从一个企业的单品变成了一个行业。
当时冷链设施不健全，鲜肉跨区域流通受到限制，不需要冷藏、保质期长、撕开就能吃的火腿肠填补了缺口；随着城市化进程加快，绿皮火车、工地、学校等场景催生了对便携、廉价、能快速补充热量的食品的需求，泡面加火腿肠构成了极具性价比的完整一餐。据欧睿国际零售监测数据，国内火腿肠 C 端零售市场在 2015 年站上巅峰，规模约 480 亿元。
但此后，火腿肠进入缓慢下行通道。
一方面，过去十几年，冷链物流覆盖率不断攀升，火腿肠的耐储存、常温流通，不再构成不可替代的优势。
中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会的数据显示，2023 年我国肉类产地低温处理率（冷链流通率）已达 78%，水产品为 80%，生鲜电商可以轻松地把冷鲜肉送到家门口。
另一方面，收入水平的上升则从需求端改变了消费者的选择。
衡量居民生活水平的恩格尔系数（食品支出占消费支出的比重），从 1990 年城镇的 54.2%、农村的 58.8%，一路降至 2020 年全国口径的 30.2%，2024 年进一步降至 29.8%。生活水平提高了，" 吃饱 " 不再是问题，消费者更多追求的是 " 吃好 "。
火腿肠属于经过高度加工、以猪肉或鸡肉为基础、掺入相当比例淀粉的肉糜制品，营养价值非常有限。更接近肉的原初形态的冷鲜肉、低温肠、冷藏鲜肉肠等更新鲜的产品，不断取代火腿肠的市场份额。
健康消费需求的兴起，进一步给火腿肠施加了压力。
重油重盐，一直是火腿肠的 " 标配 "。高温杀菌需要足够的盐来配合防腐和调味，斩拌乳化需要脂肪来维持口感和质地的稳定性，淀粉和水分保持剂则用来弥补肉含量下降后的口感空缺。
就钠含量而言，市售火腿肠普遍落在每 100 克 600-1000 毫克的区间，部分产品可达 1100 毫克甚至更高；以一根 60 克左右计算，吃一两根所摄入的钠即可达到每日推荐限量（2000 毫克）的一半左右。
几股力量叠加在一起，火腿肠的日子自然过得 " 烧心 "。
值得留意的是，双汇等以火腿肠著称的企业，在财报和投资者沟通中使用的是 " 包装肉制品 "。事实上，它的范围比日常语境中的 " 火腿肠 " 要宽得多。
按品类名称划分，" 包装肉制品 " 由火腿肠类、火腿类、香肠类、酱卤熟食类、餐饮食材类、罐头类等品种组成；按温层和消费属性划分，则分为高温、低温、速冻、零食等四大品类，整体产品数量超过一千种。
换言之，低温烤肠、酱卤牛肉、小酥肉、午餐肉罐头，甚至速冻丸子，在业务口径下都算在 " 包装肉制品 " 里，火腿肠只是这个集合里历史最久、认知度最高的品类之一而已。
企业也早已布局了火腿肠以外的其他品类。
低温肉制品是其中体量最大、增速最稳的一块。
多个行业研究报告给出的口径比较一致：2025 年国内低温肉制品市场规模为 1860 亿元，2026 年预计达到 1980 亿元，同比增速维持在 10% 左右，年均增速超过 8%，显著高于高温肉制品约 4.7% 的增速。
在渗透率方面，低温肉制品的市场渗透率在 2020 年为 18.7%，到 2025 年已经提升至 27.3%，五年间提高了 8.6 个百分点，份额显著扩大。
一般来说，低温肠采用较低的杀菌温度，需要全程冷链支撑，不必像高温火腿肠那样依靠大量淀粉、植物蛋白和水分保持剂来弥补高温处理造成的质地和风味损失，因而在配方上能够容纳更高的肉含量、更高的蛋白质水平。
它们对应着更高的营养价值、更高的单价和更高的利润空间，近年来也愈发受到消费者的欢迎。
这其实是火腿肠企业的一种转型路径：契合经济发展和消费者水平提高的趋势，把资源投向营养价值更高、品质感更强的肉制品。
另一条同样重要的路径是健康化。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）已将包括火腿肠、烤肠在内的加工肉制品列为 1 类致癌物（对人类致癌） ，每天食用 50 克加工肉制品，结直肠癌风险约增加 18%（相对风险）。
这个风险判断适用于加工肉制品类别，不会因为产品从 " 火腿肠 " 换成 " 特级烤肠 " 或 " 低温肠 " 就自动消失。
所以，健康化不只是火腿肠的必修课，而且是加工肉制品都必须面对的必修课。相关企业有必要从原料、配方和工艺三个环节同时调整：选用更优质的原料肉，精简配方中的非必要成分，用工艺手段弥补减添加之后可能出现的口感或货架期损失。不断提升产品的健康指数，在此基础上，兼顾风味口感。
虽然当前处境有些 " 烧心 "，但作为一种廉价的常温下可以储存、能够即食的肉制品，火腿肠仍有不可替代的地方。
比如，中国营养学会在紧急情况营养保障的相关材料中，把火腿肠列为应急阶段可以选用的方便食品之一；在工地食堂、户外作业、下沉市场的日常储备这些场景里，火腿肠的性价比和储存便利性在短期内没有完全对等的替代品；泡面加火腿肠这个组合，仍然有场景记忆点，仍然是一个黄金组合……
只不过，火腿肠已经从一种覆盖全国、横跨几乎所有速食场景的国民食品，退回到一个特定场景下的功能性食品，这也是大势所趋。
对企业而言，只有顺应品类生命周期的变化，主动调整产品结构和资源配置，依托更健康、更高品质的肉制品，从新的消费渠道挖掘增长，才不至于在品类退潮中被甩下。