老乡鸡为什么总是第一个道歉?

近期，两家头部餐饮品牌因为同一件事前后脚上了热搜：宠物究竟能不能进店。

前有海底捞于5月26日宣布停止"携宠就餐"试点；后有老乡鸡在6月3日晚间，为顾客携宠进店、门店未及时管理一事道歉。

受"民以食为天"的观念影响，国内餐饮、食品等话题向来备受关注，但凡相关企业出现风吹草动，大众必会将其送上舆论风口。

说到底，消费者真正在意的从来不只是"能否携宠进店"，而是希望能真正达成买得安心、吃得放心。

由此延伸出去，餐饮品牌需要做的除了危机发生后的回应与处理，其实还有许多，比如提高食材来源、加工方式、食品安全信息的透明度等等。

在餐饮ESG领域，老乡鸡是一个值得拆解的样本。

一方面是老乡鸡每次遇到质疑几乎都能迅速立正挨打；另一方面，就在携宠争议的前几周，其刚刚发布厚达830页的《菜品溯源报告2.0》，直接把自家供应链扒了个底朝天。

老乡鸡这么做的底气是什么？中式餐饮行业，距离主动将真实的自己交到消费者面前，还有多远的路要走？

01 行业标杆如何炼成

老乡鸡发布菜品溯源报告的起点，来自一次食品安全事件。

2024年，3·15晚会曝光某蚌埠厂家使用劣质槽头肉生产梅菜扣肉后，消费者对此热议不止。菜单上同样售卖梅菜扣肉的老乡鸡迅速意识到，消费者对于餐饮食品的要求，早已超出对口味的追求，逐渐深入到了食材来源等更重要的问题。

于是，老乡鸡先是在内部进行了一场系统性的排查和整理，围绕菜品、食材、供应商等环节形成了首份《老乡鸡溯源报告》。随后又在2024年4月8日，发布《致消费者的食品安全公开信》并做出了三个影响至今的决定：

一是全文公开这份溯源报告，让消费者也能看到菜品和食材的来源；

二是开通了中央厨房与餐厅后厨两个实时直播间，接受公众监督；

三是在餐厅公示菜品加工方式，以颜色区分现做、半预制和复热预制菜品。

如果说老乡鸡的溯源报告1.0版本，还是企业基于风险意识和消费者知情权做出的快速反应；那么2026年5月7日刚发布的《老乡鸡菜品溯源报告2.0》则意味着，老乡鸡这两年一直在加码食材溯源以及供应链的透明化治理。

相比1.0版本，《老乡鸡菜品溯源报告2.0》进一步拓展至830页、32.2万字。

首先从内容维度来看，除了更新菜品、食材和供应商溯源信息，2.0版本增添了菜品营养标识，食材检测报告、食材风险分级、供应商管理等内容。

其次，老乡鸡将溯源信息进行了结构化呈现。2.0版本的报告收录了489个"三卡"追溯档案，包括餐厅菜品溯源卡175个、中央厨房产品溯源卡182个、外采原料溯源卡132个。消费者可以通过小程序、堂食桌贴、外卖小票扫码查看相关溯源卡和检验报告。

这种建立追踪档案的方式，不仅显著降低了信息获取门槛，也让消费者能够实时查看、主动参与监督。

而老乡鸡之所以能够维系如此高透明度的溯源披露，除了企业本身具有强烈的公开意愿，更离不开其在全供应链体系上的投入。

2024年，媒体曾采访老乡鸡："实施开源是否会有额外成本？"当时老乡鸡品牌团队的回应是："因为一直在这么做，所以不存在额外成本支出。"

根据公开信息，老乡鸡是一体化全产业链布局的中式快餐公司，业务涵盖养殖、采购、加工、仓储及物流等多个环节。与此同时，老乡鸡在2010年左右便开始使用数字化工具，2016年成立内部IT中心，2020年进一步建立数字化增长部门。

因此，老乡鸡能够系统性完成菜品、食材、供应商和加工方式的系统梳理，是其多年数字化基础设施建设、供应链系统化管理和全产业链布局共同作用的结果。

除此之外，早在2021年，老乡鸡就开始每月发布自查自纠公示，无论是门店原料保质期还是后厨卫生情况，均会如实上报。

老乡鸡如今面对突发危机时的应急处理和快速回应能力，恰恰是其长期浸润在主动发现问题、解决问题的制度下，进化出的业务能力。

从2024年的首次食材溯源，到2026年的2.0版本升级，老乡鸡走出了一条从应急披露到常态治理、从被动警醒到主动公开的成长路径。

这也正是中式餐饮品牌ESG实践中最具代表性的部分：真正有效的ESG，从来都不是一朝一夕的事。

02 中式餐饮ESG的金字塔结构

老乡鸡的优秀之处已无需多言，对于餐饮行业来说，更关键的问题其实是，当一家企业已经把食品安全、供应链透明和消费者监督做成长期机制，同行们究竟能不能学起来？

答案并不是简单的能或不能。

中式餐饮的业务结构天然复杂，比起标准化程度更高的西式快餐，中餐通常SKU更多，食材更杂。

一家中式快餐企业可能同时经营米饭、汤品、热菜、小吃、饮品和季节性新品，每一道菜背后都对应着不同原料、加工方式、半成品、外采产品和供应商。

这就意味着，中式餐饮企业如果想做到全链路可追溯，需要先厘清每一道菜涉及哪些食材，每一种食材来自哪些供应商，每一家供应商是否具备稳定的质量控制能力，每一批原料是否能够被检测、记录和追踪等等。

上述几点均对应着极高的技术和成本门槛，即便是当下有着1853家餐厅、2个自有中央厨房、3个自有养殖场和1个自有农场的老乡鸡，也花了至少十年才做到。

就算抛开成本不谈，中式餐饮ESG还面临着残酷的现实困境。

主动公开供应商、食材来源、加工方式和检测信息，难免会在一定程度上暴露企业的底牌。中餐连锁企业近年来内卷加剧，如果缺少专供或独家供应商体系，自爆家门无异于慢性自杀。

因此，尽管"从长期看，提高消费者的知情权，就是累积信任资产"的道理，行业里的大家都心知肚明。但受限于种种客观限制，不同中餐企业ESG的发展现状，呈现出了层层递进的金字塔结构。

最为基础的一层，是合规与食品安全，核心目标是坚守底线、满足监管要求。

这是所有餐饮企业的基本盘，无论是海底捞，还是九毛九等连锁品牌及上市餐饮企业，在供应商准入、原料检测、门店卫生、员工培训等方面的制度已经十分成熟，每年的ESG报告也从未缺席。凡是大众叫得出名字的餐饮品牌，通常都不会允许自己在这个层级上出现事故。

再往上一层，考验的是企业的门店管理与供应链治理。

总部制定规则与制度只是前提条件，更为重要的是如何将纸面上的要求落实到每一家门店、每一名员工和每一个供应商。

以海底捞"小便门"事件为例，2025年2月事件发生后，海底捞曾表示"直到视频在网上传播后才发现情况，且一度无法迅速判断事发时间和门店，只能排查大量监控后确认地点"，此言一出，舆论一片哗然。

制度写得再完善，如果缺少日常巡查、异常识别和快速追溯机制，企业仍可能在突发事件中丢掉来之不易的消费者信任。

而金字塔的最上层，则涉及到餐饮企业是否主动透明并接受公众监督。

这一层已经不只是企业的对内管理，而是企业愿不愿意把自己的管理过程、供应链信息和潜在问题主动展示给消费者。相比出了问题再解释，主动透明更考验企业长期积累的供应链能力和治理自信。

换言之，金字塔越往上，越考验企业的综合能力。比起单纯地抄老乡鸡作业，餐饮同行们先找准自己所处的阶段再有的放矢，也许会更为有效。

03 不断抬高的及格线

值得注意的是，餐饮ESG的金字塔结构并非静止不变。

今天看起来属于"上层能力"的透明披露，明天就可能变成行业的基本要求。餐饮行业当下进入的，正是这样一个及格线被不断抬高的阶段。

监管向来是最强推动力。

2026年2月，国务院食安办、市场监管总局、商务部就《推广餐饮环节自主明示的公告》公开征求意见，鼓励餐饮企业自主明示是否使用预制菜、中央厨房成品或预包装食品,并可通过菜单、点餐小程序、门店显著位置等方式明示。

过去，餐饮企业可以把中央厨房、半成品、预加工等问题视为内部经营安排；但在新的监管语境下，这些内容正在变成消费者知情权的一部分。

第二股推动力，则正是来自行业先行者所产生的"领头羊效应"。

消费者一旦习惯了更充分的信息披露，其他企业再用笼统的"严格把关""品质保障"来回应问题，就会显得不够具体。先行者存在意义，本质上是在不经意间改变了消费者对良心餐饮企业的想象。

一些变化，逐渐在头部中餐企业身上发生。

比如，西贝陷入预制菜争议后，公开13道菜制作流程，并决定开放后厨、原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等产地源头。

这类举动未必意味着企业已经完成了ESG治理升级，但它至少说明，在今天的舆论环境下，餐饮企业已经明白，信任很难只靠文字解释就能修复。

明厨亮灶、扫码溯源、营养标识、菜单标注"现做/预制"等动作，正在从少数品牌的加分项，变成头部餐饮企业必须补上的基础课。

在未来，谁能更早把这些动作做成日常机制，谁就更有可能在下一次行业争议中占据主动。

撰文 | Karin

编辑 | 国佳佳

排版 | 寇羽欣

题图来源 | Unsplash

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