总第   4637   期

作者 |   餐饮老板内参 七饭

加盟商怒砸门店，

云贵餐饮创业 " 熄火 " 了

锤子一举，怒砸门店，近日餐饮加盟商范辉怒砸自己加盟的梅果 · 云贵川 Bistro，事件一出，迅速引发了激烈的讨论。目光也再次聚焦到云贵餐饮上。

在餐饮近几年的平淡期，云贵餐饮如同宝藏一样，正不断被挖掘与包装，成为了餐饮大风口。

2023 年，清爽开胃的酸汤火锅在川渝火锅的围剿中 " 杀了出来 "，成长为一匹黑马。随后酸汤火锅一路 " 北伐 "，沸腾在大江南北。经过 2 年发展，2025 年贵州酸汤火锅市场规模已达 150 亿元，成为了云贵菜系中的核心品类。

云贵餐饮中的另一主力军云贵 Bistro，乘着漂亮饭的东风与云贵餐饮新奇的口味，率先在长三角地区流行开来，随后不断拓展。相关数据显示，2024 年，北京、上海两地门店从三四百家快速扩张至近千家。

绿植、苗绣、蜡染、藤编桌椅，昏暗灯光下，重新包装后的铜锅油焖鸡、酸汤米线依次上桌，氛围感十足。用咱网友的话说就是，" 当黄昏的光线透过落地窗洒在铜锅与陶土餐具上，按下快门的瞬间仿佛框住了云贵高原的烟霞与雾气 "。

云贵 Bistro 仿佛带着一种迷人的 " 价值滤镜 "，将云贵菜系六七十的人均直接拉到了 120 多，原本八九块一份的米线，可以卖到 20 多元。

但两方主力的发展势头，都在近几年急转直下。

先看酸汤火锅，闭店潮从二三线城市蔓延至一线。高峰期近百家的品牌，不到一年就因资金链断裂倒闭跑路，留下大量无法退款的持有充值卡的消费者；大量的酸汤火锅品牌停业，贴上了 " 旺铺转租 " 的通告。

行业数据显示，全国超过 60% 的酸汤火锅门店存活周期不足 8 个月，部分二三线城市闭店率超过 50%。从遍地开花到汹涌倒闭潮，不过两年光景。

再看云贵 Bistro。上海、杭州等地的云贵 Bistro 一条街上，闭店率肉眼可见地在攀升，曾经需要提前三天预约的网红店，如今工作日晚市的上座率不足三成。 从 " 排队两小时 " 到 " 门可罗雀 "，许多 Bistro 的生命周期被压缩到不足一年。

随后接力的贵州烙锅、贵阳铁板烧等也因为品类自身缺陷，无法形成大的餐饮风潮。云贵餐饮创业正大降温。

风口，似乎是真的过去了。那些被社交媒体和招商广告煽动得热血沸腾的创业者们，还没来得及享受胜利的果实，就被卷入了一场残酷的淘汰赛。

从餐饮风口到倒闭重灾区，云贵餐饮的没落只不过两三年。

降温背后：

不成熟的模式与跟不上的供应链

消费者对于云贵菜系，始于颜值与口味，出于好奇欣然探访，却因品质等原因 " 拔草 "，消费似乎成了一次性的。这种现象背后，是云贵菜系的模式打造与供应链体系，都跟不上品类的发展速度。

首先，云贵菜系的引力来自新奇口味，也限制了品类大众化。

云贵菜的突围多源自口味的新鲜，生猛的酸辣、木姜子的奇香、折耳根的刺激，在消费者固有的口味体验中一下子跳脱出来了。

但新鲜与生猛背后是极强的排他性。内参君曾在贵州旅行过 3 天，第一天对贵州各种新口味欣喜至极，但两三天过去了，面对种种重口味，有了强烈的逃离感。云贵餐饮的另一重要食材折耳根，是云贵川人爱得要命，出了西南，大部分人这辈子只愿意吃一次。

新奇的口味也限制了消费场景与客群，你很难看到家庭客群在昏暗的灯光下吃云贵 Bistro，酸汤火锅也是如此。极窄的消费客群，让品牌的盈利模式有了第一重 " 缺陷 "。

其次，" 阅后即焚 " 的一次性消费，复购率极低。

吃过，然后呢，没有然后了。对于云贵 Bistro，很多消费者是 " 吃后即焚 " 的，吃过一次就没有以后了。

但当前餐饮的盈利逻辑是重复购，在新客成本极高的情况下，品牌越来越注重老客的维护，一周希望你多来几次。但云贵菜天然是一个 " 半年吃一次、每次得约人 " 的社交型消费，不是下班路过顺便吃一顿的日常口粮，复购很难有保证。

开篇提到的梅果加盟商范辉，开业 4 个月的流水曲线是这样的，73.8 万→ 54.9 万→ 38.6 万→ 22 万，数据直线下滑，四个月跌掉了首月的七成。

新鲜期一过，被社交媒体吸引来的消费者打卡后不再来，周边的新客资源消耗殆尽，流水大幅度下滑，但租金、抽成、人工一分不少。亏欠还是硬撑，成了加盟者痛心的两难选择。

在云贵 Bistro 遍地，稀缺性再被吸收后，运营难度再升级。云贵 Bistro 品牌的运营者曾提到，到了 2024 年下半年，就比较难盈利了，到 2025 年，盈利难度再升级，是一年不如一年了。这是盈利模式的第二重 " 缺陷 "。

模式没打造好，跑太快，供应链也没跟上。

云贵菜系核心卖点除了生猛的口味，还有新奇的食材，发酵的酸汤、山里的各种野生菌、野花野草。

但这些食材大多没有形成稳定的供应链体系，可能都无法支持品牌的连锁化发展，如云南的某些菌菇，依赖特定共生环境，很难人工培育，只能供应少部分门店，无法支撑一个品牌的全国性拓展。

从一家店到十家店，从十家店到一百家店，每一级跨越都面临供应链和标准化的严峻考验。但云贵菜系的爆发并没有带来供应链体系的大爆发（酸汤算是个例外，早在 2024 年，黔东南州酸汤产业总产值突破 25 亿元，酸汤制品年产能达 16 万吨），很多门店面临着食材良莠不齐的现状，本来复购率就低，食材一不稳定，那复购率直接降为零。

最后，不能忽略的仍是同质化问题，千店一面，千店一味。

给你 10 秒钟，说出一个云贵酸汤火锅的品牌；再给你 10 秒钟，说出一个云贵 Bistro 的品牌名，你可能脑海中只有一个 " 山 "，是上山，还是下山，还是山有山。

你想不出一家云贵酸汤火锅的品牌，消费者对 " 贵州酸汤火锅 " 的品类认知远强于任何一个品牌认知。

在你的周边，一家酸汤火锅店落地，旁边很快就有一家，几乎无差别，唯一相同的，只有结局——短短几个月后就关门，旺铺出租的 A4 纸紧紧贴在门口。

云贵 Bistro 也是如此，同质化问题严重，在品牌名、菜品、口味、格调、装修等方面存在高度的同质化。从门头设计到菜品摆盘，从文案风格到灯光布景，几乎如出一辙。消费者今日去了 " 山上山 "，明日去了 " 山下山 "，除了店名不同，体验大同小异。

如加盟商范辉开出的梅果，创业投入 400 万，干了不到 5 个月，亏了 500 万，生存周期小半年，而整个餐饮的生命周期在 15 个月左右。因此有餐饮人感叹，这品类真是亏得又快又多，风口很大，但坑也很大。

更根本的原因，

或是太快的拓展模式

快！太快了！盈利模式还没打造好，供应链也没跟上，云贵餐饮就被匆匆推出来，成为了部分品牌的 " 揽财工具 "。

因此我们看到曾经大放卫星要门店数突破 100 家、估值达到 8 亿元的酸汤火锅品牌，门店倒闭，销声匿迹。

我们也看到不少创业加盟者东拼西凑 60 万，在重庆加盟贵州酸汤火锅品牌，开业一个多月，每天最多两三桌客人，后面一桌也没有，一个月就亏光了所有的钱。

处在风波中心的 Ameigo 梅果 · 云贵川 Bistro，不到四年开出了近 200 家店，近一年时间狂开 138 店。这背后的推动力便是加盟模式。

但云贵 Bistro 的拐点已到，盈利难度大大升级，因此才有了加盟商的 " 怒砸门店 "，加盟真变成了一锤子买卖。

云贵菜系的突围离不开传播媒介的改变，在短视频中精致的漂亮饭或是沸腾的酸汤火锅，总能激发人的创业欲望，让很多人毅然决然地负债走上了创业路。

但创业者看到的是 " 风口 " 和 " 暴富传奇 "，看不到的品类天然的复购缺陷、脆弱的供应链体系、以及品牌方精心设计的 " 割韭菜 " 合同。等门店开起来，流水断崖式下跌，才发现自己已经背上了几十万甚至上百万的债务，而品牌方早已赚得盆满钵满。

回头看，云贵餐饮并非没有价值。酸汤火锅的健康属性、云贵菜系的差异化风味、Bistro 模式的氛围感营造，都值得肯定。

但一个品类的健康成长，需要时间的打磨、供应链的沉淀、品牌价值的积累，而这些恰恰是快招品牌最不愿付出的 " 成本 "。

此时我们看到的场景是，市场被迅速透支，消费者新鲜感消耗殆尽，创业者被批量收割，整个赛道在不到三年的时间内就完成了从 " 爆火 " 到 " 退烧 " 的全周期。

或许在某个平行时空里，打磨好模型的云贵菜系，能慢慢成长，成为中国餐饮重要的组成部分。此刻，云贵餐饮的下半场，没有风可追了，" 翻盘 " 的可能性唯有打磨产品、狠抓复购，走更长久的发展之路。

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜张劲影

运营｜权紫君

18501115972

18501113834

内参小秘书  neicanmishu（微信号）