总第   4643   期

作者 |   餐饮老板内参 内参君

编者按：

「品类报告」是餐饮老板内参出品的系列研究报告，专注细分品类，并定期推新。基于全行业视角，洞察潜能品类，拆解流行密码，捕捉未来走势。

本期，我们推出《2026 中国麻辣烫品类发展报告》，在 1500 亿市场中看到这一 " 国民小吃 " 所面临的机遇、挑战和未来走势。

事实上，麻辣烫完成了数轮蜕变与升级。2025-2026 年，品类却面临前所未有的危机：门店数量从高峰期近 16 万一路回落至 13 万、消费者不断发出 " 刺客 " 质疑、赛道内良莠不齐、食安问题频发……行业从粗放扩张进入存量优化。

1600 亿市场规模

麻辣烫门店回落至 13.4 万家

麻辣烫的十年，是一条稳步向上的曲线，市场规模稳步提升。

2016 年，麻辣烫品类的市场规模为 760 亿元。此后每年以 100 亿元上下的速度递增，到 2019 年突破千亿，达到 1080 亿元。2025 年，麻辣烫品类市场规模突破 1500 亿元预计 2026 年麻辣烫市场规模将突破 1600 亿元，达到 1620-1680 亿元区间。

市场规模逐年稳步增长，但品类门店端波动剧烈。

全国麻辣烫门店数量自 2023-2024 年间门店数量快速拉升、达到阶段性高点后，开始出现回落，2025 年初，麻辣烫门店数量约为 15 万家，到同年末降至约 14.6 万家。进入 2026 年，麻辣烫门店数下滑趋势更为明显。截至 2026 年 6 月底，全国麻辣烫门店总数约为 13.4 万家。近五年来，整体呈现先稳、后增、再回落的走势。

综合来看，门店数量收缩、市场规模扩张，整个麻辣烫行业正从 " 冲规模 " 的阶段转向 " 稳存量 " 的市场状态。

有意思的是，从省级行政区来看，广东、山东、河北的麻辣烫门店位列前三，其中广东凭借庞大的消费人群基数，成为全国最大的麻辣烫市场。这一比例甚至超过了麻辣烫相关企业数量全国占比近 30% 的东三省。

从品牌格局来看：两超稳固，遥遥领先，但市场高度分散。

当前，门店规模在 500-1000 家及 1000 家以上的麻辣烫品牌仅约为 1%，约 96% 的麻辣烫品牌，门店规模都在 100 家以下，其中低于 10 家的麻辣烫品牌更高达 78%。这意味着，尽管品类发展多年、市场规模稳步上升，但麻辣烫高度分散的市场中，大量小型区域连锁及夫妻店才是麻辣烫行业的底色。

不过，仅占比 1% 的麻辣烫头部品牌，力量不容忽视。门店数量均超过 6000 家的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫，二者合计占据了麻辣烫大盘近 10% 的门店份额，远超其他麻辣烫品牌。两超格局延续多年，短期内难以撼动。麻辣烫品类中千家规模左右的前五大品牌，合计占据麻辣烫大盘约 12.5% 的门店份额。

每年 4.6 亿消费人群，

中年客群是核心

从消费人数来看，麻辣烫年消费人群从 2021 年的 3.8 亿人增长到 2026 年的 4.6 亿人（预估）。呈现不断增长态势。这其中，每周 1-2 次消费的人群占比达到 23%，每月 2-3 次消费的人群占比达到 33%，属于高频消费品类。

从年龄结构来看，20-29 岁人群占比 36%；而 30-39 岁的家庭消费、上班族消费占比 38%。麻辣烫的主要消费群体集中在 20-40 岁之间，而 40 岁以上人群则为低频消费群体。

有意思的是，30-39 岁群体的占比大于 20-29 岁。这也侧面说明，随着品类的升级，麻辣烫不只是受到年轻人青睐的 " 上瘾小吃 "，越来越多的 " 中年消费者 " 开始关注这一品类。他们的入局，也进一步促使品类加速升级和细分。

在 " 麻辣烫品类消费理由占比 " 图表中可见，排在前三的消费理由，分别是价格实惠、食材选择丰富、一人食方便。

麻辣烫与 " 一人食经济 " 的关联，本质上是品类基因与消费趋势的深度融合——麻辣烫天然适配单人用餐场景，长久以来也被称为 " 一个人的火锅 " 或 " 火锅的低配简版 "。而 " 一人食 " 经济的爆发则为麻辣烫提供了持续增长的市场动力。

在国内，一人食经济的崛起有坚实的人口基础——中国单身人口已超 2.4 亿。2025 年 " 一人食 " 市场规模突破万亿，复合增长率约 22%。相比传统火锅需要多人围坐、社交属性强，麻辣烫天然消除了这种尴尬感：无需凑局、无需共享、丰俭由人。

从国民小吃，到 " 钱包刺客 "

麻辣烫升级路遭遇 " 必修课 "？

从品类优势来看，麻辣烫的成功在于它兼具了餐饮业的效率逻辑和消费者的选择自由，主要体现在四个维度：

去厨师化的极致标准化（供给端）

丰俭由人的定价自主权（消费端）

成瘾性味型与强包容改良（味觉端）

全时段覆盖与极致效率（场景端）

总的来说，麻辣烫既让商家赚到了标准化的效率钱，又让顾客获得了定制化的满足感，这种 " 双赢 " 的品类基因是它长盛不衰的根本。在 " 消费升级 " 的大背景之下，努力向上的麻辣烫，也迎来了一场场颇具争议的变革。

前两年，麻辣烫作为 " 新型刺客 "，不断引发话题，比如 " 月薪两万吃不起麻辣烫 "" 随便拿点就超过 50 块了 "。这和很多人记忆中实惠便宜的麻辣烫有很大出入。当麻辣烫从 "15 元自由 " 滑向了 "30 元谨慎 "，当一碗饮食基本款让人开始 " 夹菜犹豫 "，说明这并非某一个品牌、某一家门店的定价策略。

麻辣烫变贵了？这背后主要有三个原因：

一是售卖形式发生变化。早年间，麻辣烫主要是按串、按捆计价，后来，逐渐变成了按自助称重模式。这一改变让商家可以节省计算时间，提高门店运营效率；但同时，也对消费者形成心理错觉，降低价格敏感，顾客不知不觉就容易 " 拿多 "。

二是资本入局之下，一些新派的麻辣烫，从食材、口味到服务体验、场景、概念不断重塑品类差异。比如前两年大火的麻辣烫 + 创新场景：围炉煮串，主打的就是开放式社交场景；麻辣烫 + 模式升级，川渝口味的一些麻辣烫用秤盘、盆选等方式，在品类中刮起了一阵风；麻辣烫 + 各类浇头，囊括川湘粤鲁等，口味上迎来创新。

三是随着行业规范化程度提高，各类成本相应发生变化。门店管理的标准化成为企业成本支出的重要部分。外加人力和房租等经营成本的上升，麻辣烫的价格自然有所攀升。

事实上，" 刺客 " 一词出现，背后固然是一部分商家的 " 不够真诚 " 或 " 套路式营销 "。但，更折射出麻辣烫品类从路边摊、夫妻店向品牌化、场景化升级中的必然阵痛阶段。

真正的品类升级不仅仅是涨价，更是价值对等。从长远来看，头部品牌用 " 透明、升级、品质 " 来 " 自证清白 "，拉高门槛。当升级成为大品牌的标配，那些依靠信息差宰客的 " 刺客店 " 则会被消费者一眼识破，生存空间受到挤压。

近亲品类挤压，品类 " 中间地带 " 变窄

老派、新派各自突围

目前市场上的麻辣烫门店，从汤底口味、爆款产品、食材选择、计费模式等多方面都趋于相似，甚至当消费者走进任何一家麻辣烫门店，菜单排列组合都几乎一模一样，难以形成显著的品牌差异化。

这种产品的严重同质化也直接导致了价格竞争的加剧，消费者很难为 " 看起来差不多的东西 " 支付品牌更高的溢价，在骨汤、麻酱、自选称重成为麻辣烫品类标配的当下，品牌唯一能打的似乎只剩下价格，而 " 价格刺客 " 已经成为了越来越多消费者避雷的关键抉择点。

同时，小火锅、冒菜、串串香与麻辣烫，几大品类间存在着高度相似性，而麻辣烫品类，正面临着这些 " 近亲 " 品类的直接挤压。

而更加值得关注的是，2025 年开始，各大火锅品牌、快餐品牌先后推出麻辣烫副牌、上线麻辣烫产品，或者推出 " 小火锅 " 品类，瞄准白领午餐刚需场景。海底捞等火锅巨头的下沉，也让麻辣烫品牌面临着更为严峻的市场竞争局势。

跨品类巨头向下渗透、近亲品类向上逼近，麻辣烫被夹在 " 中间地带 "，生存空间已经越来越窄。

从 " 老式麻辣烫 " 到如今的多样性、可选性、创新性。麻辣烫开始卷出新高度。目前，最受关注的细分方向，主要集中在新形态和新地域两个维度：

形态上，麻辣烫经历了一场从 " 一碗汤 " 到 " 花样吃法 " 的变革。川式红油干拌、东北麻酱黏糊拌两大派系并行增长。这些形式，让麻辣烫不一定非要局限在 " 碗装 "，而是可以采用秤盘等方式来承载。同时，不易撒漏，更适合外卖，适配更多的消费场景。

地域上，一些特色的地域麻辣烫也是当红顶流。比如天水麻辣烫、东北黏糊麻辣烫、泰式麻辣烫、以及这两年崛起的贵州风味等。地域风味崛起后，麻辣烫品类的竞争，开始转向了特色食材的独占性，比如甘谷辣椒、定西宽粉，这也带动了地方农业产业化。同时，也把吃饱吃爽，升级为 " 文化体验 "，让一餐麻辣烫，变成了 " 低成本的地域文化探索 "。这一点，天水麻辣烫的爆火最具典型意义。

此外，还有一个值得提及的点，就是猎奇与健康并行。比如 2026 年初，一款 " 水泥麻辣烫 " 的暗黑工业风在社交媒体掀起不小的浪花，另一面，" 药膳麻辣烫 / 中药麻辣烫 " 联合中医调配汤底，打造药食同源的锅底和记忆点。此外，一些经典品牌如张亮麻辣烫，也推出轻卡、低脂汤底，满足都市消费者的健康升级新需求。

麻辣烫的细分和丰富，一方面试图在 " 巨头垄断 " 的市场中激活创新力，带给行业更多新鲜感，同时，也倒逼巨头加入创新；此外，从 " 流量 " 到 " 留量 "，竞争维度从比拼门店数，升级为个性化竞争，品牌们开始比拼场景体验、产品特色和情感价值；形态上的变化，除了诞生新物种之外，也让更多品牌有了突破千店的土壤，市场在动态中走向成熟。

结语

麻辣烫走到今天的舞台之上，靠的是便宜、方便、重口味成瘾性强。

便宜，解决了消费者 " 吃什么 " 的问题，方便解决了消费者 " 在哪吃 " 的问题，而重口味成瘾性强则解决了餐饮中最难的问题 " 复购 "。三重叠加，成就了一个千亿赛道。

但走到 2026 年，麻辣烫的路越走越难。尽管品类热度仍在，但受于管控与支持的弊端，大量加盟商叫苦；受于价格与食安问题频发，消费者信任不断流失。

品类真正的困境并非在于市场缩水，而是赛道变挤、玩法变难。市场增长还在持续，门店数量却持续收缩，行业势必从追求 " 谁开得多 " 走向 " 谁活得好 "。

麻辣烫的下半场竞争，将更加关注单店利润与存活周期。谁能管得更细，谁能把供应链做得更扎实，谁能让加盟商持续赚到钱，谁能在同质化泥潭中找到真正的差异化路线，谁就有资格在这种持续增长的千亿赛道里继续活下去。

「点击下图链接，一键获取完整版报告。」

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜权紫君

运营｜权紫君

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）