7 月 4 日，2026 年 " 活力中国调研行 " 广东站走进佛山海天味业。在占地 3000 亩的高明生产基地里，存在一个与传统酱油酿造截然不同的世界——这里没有老师傅围着曲池 " 看外观、摸温湿度、闻曲香 " 的场景，取而代之的是布满温湿度传感器的巨型圆盘制曲设备和一套能 " 闻 " 出酱油好坏的 AI 电子鼻系统。

传统制曲依赖老师傅的经验判断，受天气影响大，产品稳定性难以保障。如今，海天依托数十年积累的行业经验搭建大数据模型，打造出全球规模最大、技术最先进的圆盘制曲系统，彻底摆脱了 " 靠天吃饭 " 的传统模式。

从 " 靠天吃饭 " 到 " 数据可循 "

酱油酿造的核心在于 " 制曲 " ——将黄豆、小麦粉与曲种混合后发酵长出白色菌丝。这一步直接决定酱油的风味底色。在传统工艺中，制曲老师傅通过 " 看外观、摸温湿度、闻曲香 " 判断成曲成熟度，这些代代积累的实操经验，是后续酿造数字化转型的宝贵资产。

但经验终究 " 只可意会 "。海天味业工程项目团队从 2013 年开始自主研发圆盘制曲设备，将圆盘直径做到 20 米，解决了行业 " 卡脖子 " 技术难题。如今，一个圆盘单次可投料制曲约 70 吨，相当于过去几十个曲池的产能。

这套全球规模最大、技术最先进的圆盘制曲系统，内部搭载大量分布在不同深度、不同位置的温湿度传感器，可实时监测成曲的各项生化指标，将过去老师傅 " 看、摸、闻 " 的经验转化为可量化的数字模型，构建出 AI 智能酿造大脑。系统 24 小时不间断运行，自动根据实时数据调整风量、湿度与环境温度，实现无人化智能管控。

海天味业所有的工艺都是传承自 400 年前的工艺，但通过现代化的设备和技术进行生产革新，生产效率和食品安全等级都得到质的飞跃。

" 海天菌 "：藏在酱油里的 " 核心芯片 "

菌种是酱油风味的核心底层支撑。海天味业从 1955 年开始，经过几代 " 海天人 " 的不懈攻关，成功研发出仅有 0.5 微米的 " 海天菌 " ——海天酱油的专属秘密武器。

能成为海天量产级的菌株，必须是适配全生产链路的 " 六边形战士 "。这种菌株既要在萌芽阶段快速跑赢杂菌抢占生存空间，又要实现低能耗、高产出，最大化提升原料利用率。

海天的菌种研发体系兼顾传承与创新：一方面建立了严格系统的菌种保藏与复壮机制，完整保留了 70 多年来几代人严选的优质菌种性能；另一方面持续投入年轻研发团队迭代优化。目前原料整体利用率已达 90%，蛋白利用率提升 3%，同等投料量下能产出更多更稳定的风味物质。

这也是海天酱油鲜香味突出的原因。

AI 电子鼻：把老师傅的鼻子 " 数字化 "

如果说圆盘制曲系统解决了 " 怎么做 " 的问题，那么 AI 电子鼻则解决了 " 好不好 " 的问题。

传统酱油风味鉴别高度依赖资深技师的嗅觉经验，培养一名合格的风味检测工程师往往需要数十年时间，且人工嗅觉易产生疲劳、存在主观偏差。海天自研的 AI 电子鼻检测系统，将资深技师数十年的风味鉴别经验转化为数字模型，对产品的风味成分进行采集分析，生成专属风味图谱后与内置标准模型完成匹配，快速判定产品质量是否合格。

设备的核心逻辑是将资深老师傅的传统感官品鉴经验数字化、标准化，把模糊的风味判断转化为可量化的精准数据。这套由海天完全自主研发的系统，整体研发落地耗时数年，2023 年 9 月正式上线以来，检测效率提升 4 倍，识别准确率相比传统人工嗅闻提升 20% 以上。

电子鼻通过灵敏度最高达 ppb 级别的定制化半导体嗅敏传感器，可捕捉超过 170 种香气成分，结合大数据算法构建 " 酱油香气库 "，实现香气的快速定性分析。

智能辅助，而非替代

尽管 AI 技术已深度渗透酿造全流程，海天仍坚守一道 " 人工防线 "。

智能设备主要作为辅助检测工具，而人工感官品鉴始终是海天坚守的质检环节。质检人员都要完成最终入口品鉴，确保产品不仅安全合规，更要具备愉悦的食用风味。就像酒厂坚持人工品酒一样，海天的每一批酱油都要经过多轮人工入口核验，守住食品风味的最后一道防线。

这种 " 传承不守旧，创新不忘本 " 的理念，正是海天味业在 2025 年 1 月获评全球首家也是唯一一家酱油酿造行业 " 灯塔工厂 " 的深层逻辑。

从一颗黄豆的 "AI 豆脸识别 " 筛选，到制曲环节的 AI 智能管控，再到风味品鉴的 AI 电子鼻检测——海天用 494 道工序、2000 多项检测指标，将 400 年古法酿造经验转化为可量化、可复制、可追踪的数字标准。真正的传承，从来都不是墨守成规，而是守正创新。