出品 / 联商网

撰文 / 梦萦

不再只把 " 新鲜 " 挂在宣传海报上，而是把食材加工的全过程摊开在消费者眼前，西贝餐饮创始人贾国龙又做了一次大胆尝试。

8 月 7 日，西贝旗下 " 天边 " 系列第二个独立品牌 " 天边羊多 " 在北京丰科万达广场开出全国首店，该店以 " 内蒙古直采、鲜羊当天到店、现点现切现做、绝不隔夜 " 为核心卖点。

这套 " 透明即信任 " 的模式究竟如何运转？它能否成为西贝在羊肉品类上从单品向品类延伸的突破口？带着这些问题，联商网对其进行了实地探访。

鲜羊现制，人均 80 元

" 天边羊多 " 全国首店位于北京丰科万达广场 5 层，该店由原 " 天边砂锅焖面 " 门店改造而来，面积约为 300 平方米。

联商网在现场看到，" 天边羊多 " 门头采用绿色底色，点缀草原、小羊的简笔线条纹样，中央为白色蒙文标识与 " 天边羊多 " 品牌字样，简约的设计自带草原氛围感。

工作日中午 1 点左右，虽已过用餐高峰，店内仍保持一半以上入座率，且不时有顾客陆续进店，到店消费以成年顾客为主，暂未设置儿童餐。

入口处全透明的 " 草原鲜羊肉铺 " 操作间，玻璃上清晰标注着羊肉每日到店的时间，整扇带骨鲜羊悬挂在不锈钢架上，厨师在玻璃后方现场拆解、分切、穿串 ?? 食材处理到制作的全部环节，均向消费者公开。

进店第一眼，便是一口大锅持续炖煮着手把羊肉，一旁工位师傅手工现包羊肉烧麦、水饺。

中央档口设置了近烤餐位，顾客坐在烤架跟前，能够亲眼见证羊肉现烤出炉。门店还配备羊肉风干柜，留存羊肉的 " 鲜、香、嫩 "。

店内布局紧凑，就餐位以四人桌为主，同时设有板前烤串吧台以及半开放式隔断包厢，可满足单人、双人及多人聚餐的多样化需求。

从用餐体验上来看，烤串、小菜出餐速度较快；手把肉需现场点单；烧麦、水饺均为手工现包，需等候十几分钟。

定价方面，手把肉采取分部位称重的模式，羊脖子 18 元 / 两、羊肋排 17 元 / 两、羊后腿 15 元 / 两。烤串也对肉品部位做了细致区分，单串价格区间在 5?13 元，同时提供少量清炒素菜作为搭配。

按照普通食客的点餐习惯，点一份三两左右的手把肉，再配上两串烤串和部分主食，人均消费约 80 元左右，在北京商业综合体餐饮当中，处于中档偏上的位置。

据门店负责人透露，门店仍在测试阶段，最终客单价要待运营稳定后再确定。

"95 后 " 团队全权操盘

把鲜羊做成可验证的现场体验，这一次，西贝将新品牌的落地权交到了年轻团队手中。

联商网了解到，" 天边羊多 " 由西贝内部一支平均年龄 "95 后 " 的团队全权负责。贾国龙仅在立项阶段确定 " 做一个鲜羊新品牌 " 的大方向，后续菜品结构、餐具选型、门店设计等一系列落地动作，都充分听取团队方案，给予了充分的探索试错的空间。

目前，该店员工均来自西贝原有团队，没有对外新增招聘。开业之前，总部导师还曾驻店开展全员标准化培训，每一项操作都要经过考核，通过之后方可上岗。

如果将 " 天边羊多 " 放在西贝整体战略调整的背景下来看，其定位与节奏尤为清晰。

2026 年初，西贝确认关闭全国 102 家门店，约占总门店数的 30%，涉及员工约 4000 人，成为品牌创立以来幅度最大的战略收缩。此后贾国龙提出 " 关一部分、转一部分、保留一部分 " 的思路：保留西贝核心门店，部分关停门店改造为 " 天边 " 系列品牌，以此消化收缩后富余的门店与员工。

正是在这一思路下，" 天边 " 系列应运而生。" 天边砂锅焖面 " 自今年 3 月首店开业至今不足半年，即在全国快速铺至 27 家店。而 " 天边羊多 " 则选择单店打磨，从 " 快速铺开 " 转向 " 单店验证 "，西贝新业态策略悄然调整。

在 " 天边 " 品牌相关负责人看来，餐饮市场正在经历结构性调整，消费者对 " 质价比 " 和 " 烟火气 " 的需求越来越高。" 天边 " 系列正是西贝在这一背景下的主动探索，希望通过更聚焦的品类、更灵活的模型，匹配不同场景的消费需求。

值得关注的是，" 天边羊多 " 现阶段尚无具体的扩张规划，团队先聚焦单店运营，根据顾客反馈持续打磨产品与流程，跑通模型后再考虑下一步。

资深餐饮人程楷（化名）认为，从战略层面看，西贝近年来在新业态上的探索已形成明确的多线并行格局。其快餐与海外市场的早期尝试，虽未规模化落地，但为团队积累了品类运营与跨区域管理的实战经验。

而从品牌组合视角判断，西贝主品牌、" 天边砂锅焖面 "、" 天边羊多 " 三者并非替代关系，分别锚定家庭聚餐、快捷刚需、品质社交三类消费场景。三种业态在产品复杂度、门店面积、客单价和复制难度上各有差异，未来大概率长期共存，共同构成西贝在后收缩时代的业态矩阵。

这种 " 多线并行、各自验证 " 的结构，本质上是企业在增长不确定性增加时，通过分散试错来降低单一模型风险的一种战略选择。

餐饮 " 现制化 " 探索

近年来，餐饮行业正经历一场从 " 效率优先 " 到 " 体验优先 " 的价值观回调。过去十年，连锁品牌普遍追求标准化、规模化，中央厨房、统一配送是拓店的标配。但极致的工业化标准化，也造成菜品口味趋同，现场烟火感不断流失。

为此，越来越多品牌开始重新回归明档现制，把原本藏在后厨的加工环节搬到顾客眼前，把抽象的 " 新鲜 " 转化为可观察、可核验的现场体验。这一变化的背后，是行业在效率和消费体验之间重新寻找平衡点，依靠可视化的操作重建消费信任。

如今，一众快餐品牌已经率先做出实践。乡村基在 2024 年关停央厨后，发力新鲜现炒。部分门店落地明档厨房，消费者点单之后，厨师取用透明展柜内的新鲜食材现场烹制。

另外，乡村基旗下品牌 " 大米先生 " 自 2011 年创立起，就坚持 " 大厨现炒 " 模式，依靠现制现炒的差异化实现规模扩张。红餐大数据显示，大米先生全国门店现已突破 1200 家。

南城香也在推进现炒升级，去年将部分门店改造为自选现炒模式。根据品牌官方公众号信息，截至今年 7 月，南城香自选称重模式门店已经落地 30 余家，该模式也是品牌重点升级方向，门店数量还在持续增长。

今年 7 月，中式快餐品牌老娘舅在杭州开出首家现炒自选店，主打 " 新鲜现炒自选餐厅 "，采用明档厨房与称重自选模式，人均仅 28 元，开业便人气爆棚。

不难看出，这类模式的核心逻辑，就是用看得见的 " 锅气 " 对抗产品同质化，把烟火气打造为自身的竞争壁垒。

但餐饮 " 现制化 " 模式也面临现实考验，追求现制现做，意味着要保留大量人工、拉长制作周期，对食材周转、出品节奏提出严苛要求。

单店可以依靠人力、现场管控把 " 鲜 " 做到位，可一旦走向多店复制，就会遇到一系列难题：食材的采购、运输、保鲜如何做到标准化？不同门店的师傅手艺存在差异，如何保证每家店的现制出品水准统一？现制带来的人力成本、损耗成本上升，又该如何控制，维持盈利模型？

与此同时，明档只是展示窗口，真正决定模式能否走得远的，是上游供应链。想要实现大规模的现制，不仅需要稳定的源头供货，还需要强大的冷链锁鲜、快速周转能力，保证食材从产地到门店始终保持品质。一旦供应链跟不上，就会出现食材损耗居高不下，成本失控。

说到底，餐饮的核心竞争力，并不在于明档的视觉效果有多出彩，而在于背后供应链的运转效率，要在体验、成本、标准化三者之间找到平衡点，" 现制化 " 才不会只是一时的流量噱头，真正成为可复制的长期商业模式。