总第 4744 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

餐饮进入 "AI 实战期 "

餐饮从来不是一门只看出餐快慢的生意，而是由无数细小决策叠出来的结果：菜单结构怎么调？爆品是否补量？外卖满减跟不跟？评价要不要回？营销费用砸向直播间还是门店周边？新店落在哪个商圈……

2026 年，餐饮行业从 " 增量扩张 " 进入 " 存量精耕 "，增长的主角从 " 开新店 " 变成了 " 把一家店经营得更好 "。这样的变化背后，真正稀缺的不是流量，而是持续发现问题、形成判断并推动改进的经营能力。

不过，这份能力背后需要不菲的 " 成本 " ——大连锁有系统、有团队，可店一多，标准化和因地制宜就容易打架；中小商家则常常老板兼店长、店长兼运营、运营兼客服，身兼数职后，算不清、盯不住、顾不过来。

再叠加平台、评价、外卖、短视频、团购和私域同时展开，身兼数职的老板们，所要面临的经营动作没有变少，难度反而成指数级上升。

在这样的现实之下，餐饮行业需要提升 " 系统性经营能力 "。AI 或许能补齐这块拼图，但行业需要的，不是再多一个 " 会聊天 " 的工具，而是能扎进门店日常、看得懂经营现场，最后真能帮老板把动作落下去、把结果拿出来的 AI。这几年，AI 已逐渐渗透各大连锁餐饮中去，用 AI 已经不是门槛，让 AI 真正解决经营问题，才是下一步的关键。

美团核心本地商业 CEO 王莆中认为，AI 要真正创造价值，必须同时具备三个要素——高价值场景、高质量数据、能闭环执行。高价值场景决定 AI 解决的是不是 " 真问题 "，高质量数据决定 AI 能否作出准确判断，闭环执行则决定这些判断能否转化为行动和结果。三者缺一，AI 都可能停留在 " 会回答问题 "，而不能真正 " 解决问题 "。

9 月 20 日，美团在温州举办 " 妙手开放日 · 餐饮 AI 经营专场 "，正式启用 CatPaw 中文名 " 妙手 "。妙手可以更加真实、专业地理解餐饮经营场景，并连接平台积累的消费需求、交易、供给、评价和履约信息，帮助商家从发现问题走到决策和执行。

会上，古茗、徐升记、益禾堂分享了 " 妙手 " 参与经营分析、门店管理和增长获客等经营场景的实践。

徐升记、益禾堂、古茗

分别算了 " 三笔账 "

成立于 2022 年的徐升记不改良老火锅，主打重庆特色社区火锅。目前全国连锁 300 多家门店。

伴随着门店数量的增长，徐升记感受到的不是开店的压力，而是管店的压力。创始人曾直言，经营数据、客流数据、库存数据和线上占比分散在不同系统与人员手中，庞大散落的数据，无法支撑总部对数百家门店的统筹管理与运营判断。

痛则思变。徐升记从 2024 年开始逐步探索 AI 管理。先后经历了自建数据基建、AI 真正接入总部经营等阶段。今年 8 月，徐升记引入了妙手 · 智能掌柜，总部用自然语言下达指令，它将复杂任务自动拆解执行，直接交付可用的成品而非建议，例如自动生成的督导巡检报告和经营报表，把重复劳动从团队手里接了过去，在高度重复任务中提效。

徐升记算了一笔 " 人力 " 账：原本 8 个运营每周花一天半统计 300 家门店 50 多项数据。接入妙手 · 智能掌柜后，现在变成了自动完成并直达门店群，人效大大提高；

不仅如此，组织结构上也因此升级：督导岗位升级为区域运营经理，报告先到达区域管理层，店长接收的则是拆解好的执行动作，总部的经营判断得以更快穿透到单店。

徐升记高级副总裁刘帅坦言：" 这大半年的体感：从 2025 年‘我觉得徐升记是什么样的’，变成 2026 年‘数据说徐升记是什么样的’。"

全国 8000 家门店的益禾堂，每天需要处理大量用户评价。总部面对这个日常 " 高频任务 "，也算了一笔账：

之前，用户评价需要靠人工逐条判断并 " 手搓 " 回复，每条 3 分钟，20 个区域每天各耗 30-60 分钟。此外，针对各种不同的消费反馈，缺乏提炼总结的数据能力与方法论，拖累门店评分与转化。

接入妙手 · 袋鼠管家后，系统每日分时分析用户评价，自动完成巡检、归类与待办生成，再反馈给运营直接跟进，从原先的 " 手搓 " 升级为 " 系统提效 "，运营效率显著提升。

这一笔 " 口碑 " 账，表面算的是时间和通过率，背后守的是评分、转化和复购。对 8000 家门店的益禾堂来说，评价管理是每天发生在用户指尖的经营现场：AI 先把高频、重复、易漏的巡检归类接住，系统提效，人补温度，这才是 " 口碑账 " 最实用的算法。

线上门店超过 1.3 万家的古茗，面临跨区域、多角色、多门店协同治理的需求。对于管理，总部希望不搞全国 " 一盘棋 "，而是能够 " 看区下菜碟 " ——哪些门店抓评价，哪些门店抓异常单，同时，针对不同商圈做差异化策略。

现在，古茗正和美团妙手一起，把评价治理、异常订单、装修巡检、商圈分析这些事先跑起来。以前像售后卡餐这种问题，总部常常不能第一时间看见。现在 AI 可以先帮着把卡餐、退款、食安反馈里涉及的门店和订单捞出来，再由运营去判断、分派、跟进。

简单说，就是 AI 先粗筛，人再做主。

目前相关流程仍在持续优化。古茗方面提到，像卡餐这类过去总部不容易及时看见的问题，现在有机会更快识别出来，并推着运营和门店去处理。

古茗算了一笔 " 经营 " 账，算的不是 AI 替人看了多少店，而是总部终于有机会 " 对症下药 "：哪家店卡在哪，就先动哪。不是先问 "AI 能干什么 "，再找地方塞进去；而是先从门店一线最真实、高频的痛点切入——卡餐、差评、退款、巡检，哪个需要优先解决，就先跑哪个。这样的 AI，才能真正帮商家把 " 一店一方 " 从口号从愿景变成日常。

AI 进入餐厅：

并开始真正尝试 " 管店 "

从品牌们交回的实战反馈看，妙手已经在算账、口碑、管店这些具体环节跑出了可复用的落地经验。越来越多商家开始把它当成日常经营工作台来用：不是接进来就完，而是在真实门店里反复测试，反复调整，最终促进一线实现更好的经营管理成效。

未来不会是一个无所不能的 AI 替所有餐厅经营，而会有越来越多商家，在自己的目标、方法和判断之上，长出适合自己的 AI 经营能力。

妙手希望提供的，是一套以 AI 经营工作台为承载的体系支撑：向下连接经营所需的数据、系统和工具，向上承接商家的经营目标，中间组织不同的专家 agent。

落到产品上，妙手是那张 " 总台 "：商家的目标进来，它负责接需求、拆任务、管权限、连系统。台上真正干活的，是一组 AI 经营专家团——其中，在餐饮行业，智能掌柜主要盯到店经营，袋鼠管家主要盯外卖经营；二者把餐饮经营数据、行业经验和业务工具带进来，分别完成经营分析、评价治理、异常订单、多店巡检等具体任务。

在这套 AI 经营工作台上，餐饮商家可以从一个真实、具体的问题开始，选择需要的能力，设定自己的规则，并在使用中不断调整。

" 通用办公只是妙手的基础能力，更重要的是妙手搭载了餐饮不同场景的 AI 经营专家。" 美团相关负责人介绍。真正的 AI 经营专家，掌握着足够行业上下文，要能在餐饮行业的高价值场景中，" 因地制宜 " 提供实用的落地帮助。

比如，单店老板受益在少漏单、快回评、低成本做图；连锁品牌受益在总部管店、报表自动化、口碑 / 食安预警；新店 / 外卖运营受益在选址、菜单、投放和行业趋势更数据化……

随着一次次反馈和修正，AI 会从一个通用工具，逐渐 " 成长 " 为更懂这家餐饮企业的经营伙伴。真正有价值的，不只是商家 " 用了多少 AI"，而是能否真正解决一线的实际问题，并把经营经验逐渐沉淀下来。经验一旦沉淀成系统，扩张才不再靠运气。AI 真正留给餐饮人的，是一套能跟着门店一起长大的经营资产。

从这个视角来看，美团妙手不是从最容易落地的个人提效场景切入，而是从更难的真实经营场景出发，走了一条差异化路径——帮助餐饮企业沉淀可自主迭代、推进门店精细化管理的组织能力底座。