西贝一季度要关掉 102 家店，这事 2026 年 1 月 15 号贾国龙自己证实的。

三成门店说没就没了，4000 个员工跟着受影响。

上海关 19 家，北京 10 家，深圳 8 家，广州 5 家。

这家店是 1988 年创立的，靠西北菜起家，一度是商场餐饮里最能打的招牌，透明厨房、现场拉面，开到了全国各地的购物中心。

导火索是罗永浩 2025 年 9 月那条动态。

他说西贝几乎全是预制菜，还卖得那么贵，呼吁立法强制餐馆标注是否使用预制菜。

这条内容冲上热搜当天，西贝全国门店单日营业额就少了 200 多万。

公开信写了 42 页，代金券发了上百万张，无门槛 100 元那种。

菜品平均降价 20%，促销累计砸进去 3 个多亿，一线员工每人发 500 块津贴，后面每月再补 300 到 800 块。

效果有，但撑不住。

10 月客流确实回暖了，一停优惠，11 月立马打回原形。

贾国龙后来自己说，预制菜风波之后，全国 380 多家门店，125 天里没有一天现金流是正的，亏了超过 5 个亿。

一个干了快 40 年的中式正餐品牌，走到关店三成这一步，说明这事不是舆论吵一吵就过去的，是真伤到了根上。

预制菜这个行业本身在涨。

2024 年市场规模 4850 亿，2025 年到了 8520 亿，有机构预测 2026 年要摸到万亿。

可消费者这边的态度完全是另一条曲线。

第一财经那份两千人样本的调查里，大约一半受访者不接受预制菜，超过六成不接受预制菜进了正餐厅。

商场的空置率也在说话。

雀巢《2026 中国中式餐饮白皮书》里提到，2025 年餐饮行业整体关店率 48.9%，购物中心餐饮年度闭店率在 30% 到 35% 之间。

那一年商场餐饮关了 1.5 万家，品牌平均存活时间从 2015 年的 25 个月掉到了 15 个月。

全国重点购物中心平均空置率涨到 9.8%，比 2024 年又多了 0.9 个百分点。

这背后不是商家突然变懒了。

一线城市核心商圈，餐饮铺位租金能占到营收的 25%。

有家店一年房租 220 万，意味着每天开门前，先得把 6100 块的纯利润还给房东。

再搭上厨师团队五六个人的工资，账算下来，很多老板是真扛不住。

还有个硬门槛，不少商场消防不让用明火，你想现炒一道锅气十足的菜，可能第一关就是过不去。

中央厨房配送几乎成了唯一能走的路。

所以预制菜本身不是问题的靶心。

真正让人反感的，是花了现炒的价钱，吃到了加热的料理包，还被蒙在鼓里。

有媒体曝光过，和府捞面的浇头和汤底来自中央厨房配送，只有面条是现场煮的。

品牌方的解释是，餐品由中央厨房当天制作、统一配送，不算预制菜。

这种措辞上的腾挪，消费者未必接得住。

网上有人说，自己在商场点了一份红烧丸子，夹开发现中间还有冰渣，还不如网购回家自己煮。

《消费者权益保护法》写得很直白，消费者有权知道商品的真实情况。

一道菜是现炒还是中央厨房加工，正是这个真实情况里最关键的一条。

2026 年 2 月，预制菜食品安全国家标准开始公开征求意见，明确不得添加防腐剂，保质期最长不超过 12 个月，原料含量要标清楚。

国家也在鼓励餐饮企业主动说明加工方式。

但目前这些还停留在鼓励层面，没有强制约束力。

艾媒咨询 2025 年的一项数据显示，消费者认为中餐标准化最大的难点，对锅气和独特性的执念占了 53.24%。

这个数字其实挺能说明问题，中国人对一道菜的期待，从来不只是能吃饱，还有那口现炒出来的味道。

把时间往前倒，1955 年雷 · 克罗克把麦当劳做成全球连锁，靠的也是标准化流程，切多少洋葱、炸多久薯条都定死步骤。

几十年后全世界的人照样排队买汉堡，原因很简单，它稳定，今天和昨天吃到的是一个味。

中国餐饮现在走的，某种程度上是同一条路，只是消费者对中餐该有的样子要求更高，容忍度更窄。

那些还在商场里硬撑的品牌，开始主动往外挪，下沉到地下层、进社区、入高校、转做夜宵场景。

原本扎堆在商场里的几个牌子，这两年在街头巷尾露面的次数明显多了起来。

商场餐饮靠位置和装修躺着赚钱的那段日子，大概是真的过去了。

接下来留得住人的，可能是老老实实告诉你用了预制半成品、把价格定在合理区间的店，也可能是坚持当面现炒、把锅气端上桌的店。

糊弄的那部分，迟早会被挑出来。

西贝关掉的这 102 家店，三月份前会陆续清场完。

贾国龙接下来打算怎么调整剩下的两百多家门店，到现在还没有公开的具体方案。