你有多久没买过一袋鸭脖了？

不是不想吃，是实在下不去手。

打开外卖平台，一小盒鸭脖动辄四五十块，掂了掂钱包，默默关掉了。

评论区里全是吐槽：" 月薪 2 万，啃一袋鸭脖要干好几个小时的活，真吃不起 "

这话虽然夸张，但说出了多少人的心声。

曾经满大街都是的卤味店，现在怎么就不香了？

今天咱们就来聊聊，这根鸭脖背后的江湖，到底发生了什么。

先看一组数据，保管你吃惊。

绝味食品 2026 年上半年营收 25.15 亿元，同比下滑 10.82%；扣非净利润暴跌 40.08%。‌

从 2023 年末近 16000 家门店的巅峰，到 2026 年三季度不到 9400 家在营——‌两年关掉 6600 家店，平均每天 7 家退场。‌

这不是什么温水煮青蛙，这是真 · 断崖式收缩。

再看周黑鸭，上半年营收虽然涨了将近两成，但利润反而跌了一成半。煌上煌倒是营收利润双增长，可核心酱卤肉制品业务照样在萎缩。

三巨头，没一个真正好过的。

有人说，卤味行业集体 " 凉凉 " 了。

我说，这话虽然狠了点，但确实戳到了痛处。

问题出在哪？说白了，四个字：‌贵，且老。‌

绝味鸭脖的单价从 2012 年的 30 到 45 元一斤，一路飙到 2025 年超过 60 元一斤。‌

鸭舌 89 块钱半斤，你没看错，半斤，250 克。

随便抓一袋就是五六十块，吃完还觉得没过瘾。

有网友算了笔账：社区鲜卤摊的鸭腿 7 块一个，鸭头 9 块 9 两个。自己在家做，一百块钱能搞十几斤。

你说，消费者是傻吗？

不是消费者傻，是你把人当冤大头。

十年了，绝味的配方还是那个味儿——‌重辣重盐，一口下去全是佐料，肉质柴得能当磨牙棒。‌

消费者的嘴早就变刁了。周黑鸭搞了甜辣锁鲜装，煌上煌搞了即食火锅卤味，人家都在迭代。

就绝味，稳如泰山，一动不动。

这不叫坚守经典，这叫躺平摆烂。

更让人头疼的是加盟商那头的烂摊子。

绝味过去的模式说穿了就一句话：‌总部不开店，让加盟商去冲锋。‌

品牌赚的是供应链差价、加盟费、管理费。门店越多，利润越稳。

这套玩法在消费上行期确实好使。门店复制快、市场空白多、客流稳定增长，大家一起分蛋糕。

但市场一变脸，问题全来了。

同一条街开三家绝味，你卖给谁？‌

商圈客流就那么多，新店不创造新需求，只会把老店的客源全抢走。

房租涨、人工涨、原料涨，单店营收却在跌。加盟商一算账——开店不赚钱，关店亏本钱，两头堵死。

大量闭店不是总部逼的，是加盟商自己扛不住，主动跑路的。

有数据显示，‌绝味的门店数量从 2023 年末的 15950 家峰值，直接腰斩到如今的 9350 家左右。‌

这不是主动瘦身，是被动截肢。

2025 年还爆出一个大雷。

绝味因财务违规被实施 ST 风险警示，补税加滞纳金高达 3.42 亿元。‌

这一刀砍得太深了。

多年财务内控问题被掀开，加盟商圈子里炸了锅。老加盟商不敢续约，新加盟商全面观望。

你想啊，谁还敢把几十万往一个被罚过的品牌里砸？

信用这东西，建立要十年，崩塌只要一秒。

这件事对绝味的打击，比关几千家店还致命。

因为它动摇了整个加盟体系的根基——信任。

周黑鸭那边呢？也不轻松。

上半年营收涨了 19.5%，看着挺美，但毛利率从 58.6% 掉到 54.7%。

门店从 3816 家缩到 2972 家，也在做减法。

不过人家有个动作值得注意——‌拼命搞渠道，线上加线下整体收益增长 80.4%。‌

零食量贩店、便利店、电商平台，到处铺货。还搞了个中保系列，半年卖了 5000 多万。

说白了，周黑鸭的逻辑是：‌门店不够，渠道来凑。‌

用规模换增长，以量补价。这招能不能长久，还得看后续。

但至少，人家在动。

煌上煌算是三家里 " 最体面 " 的那个。

上半年营收增长 24.53%，净利润增长 12.14%。

2025 年拿下了冻干食品龙头福建立兴的控股权，又有真真老老品牌撑着。‌

主业虽然也在掉，但副业长得快，东墙补西墙，账面还算好看。

不过话说回来，‌煌上煌的酱卤肉制品收入同比下滑 14.34%，核心业务照样承压。‌

这跟绝味本质上没区别——主业卖不动，靠别的业务续命。

三巨头走了三条路：绝味调改、周黑鸭铺渠道、煌上煌搞并购。

没有哪条是轻松的，也没有哪条能保证一定走通。

其实把视野拉开，这不只是三家企业的问题。

2024 年卤味品类市场规模 1573 亿元，增速只有 3.7%。‌

你没看错，个位数增长。

过去那种双位数狂飙的日子，一去不复返了。

人均消费在 25 到 35 元区间的卤味门店占比最高，达到 29.5%。‌

大家不是不吃了，是更精打细算了。

9 块 9 的量贩零食、19 块 9 的现捞热卤，到处都是。

传统卤味门店的不可替代性，正在被一点一点蚕食。

零食折扣店、社区生鲜、即时零售、街边热卤，全方位抢食。

消费者选择多了，你的那根鸭脖就不那么香了。

行业从 " 买得到 " 转向 " 有特色 "，这是不可逆的趋势。‌

那绝味在干什么？有没有自救？

2026 年明确提出 " 先跑通模型，再复制扩张 "，不再盲目铺店了。‌

试点全时段经营，引入主食、凉拌菜、饮品，覆盖午餐到夜宵。

长沙、成都还开了新鲜零食店，卖短保零食配卤味。

跟可口可乐搞了战略合作，打造 " 卤味 + 饮品 " 新场景。

还跟腾讯联合搞了卤味行业首个 AI 营销智能体，落地 AI 店长。

听起来很热闹，但你得承认——‌这些都是 " 未来时 "，眼下的财报可不等人。‌

上半年经营现金流由正转负，从 4.84 亿变成负 1.82 亿。

自救的决心有了，但效果还没体现在数字上。

说到底，卤味这门生意，正处在一个转折点。

过去十年，靠开店、靠规模、靠加盟复制，把一根鸭脖做成了百亿生意。

但那个时代结束了。

没有单店盈利的规模都是虚胖，没有需求支撑的扩张都是透支。‌

消费者要的不是满大街的门店，而是真正好吃、不贵、新鲜、有新意的产品。

绝味、周黑鸭、煌上煌，三个曾经的王者，现在都在摸着石头过河。

谁能真正读懂消费者，谁能把供应链的优势转化成产品力，谁才有可能活过这轮洗牌。

说实话，等哪天鸭脖回归到三十块一斤，我可能还会买。

但前提是——你得先把品质找回来，别让人花了钱还觉得亏。

这不是消费者苛刻，是市场在用脚投票。

而这一票，投给的是真心做产品的人。