你敢信吗？街边十几块一碗的普普通通鱼粉，居然能做成年入 15 亿的大生意。早先全行业都默认鱼粉是个做不大的赛道，顶多在街边混个温饱，想做全国连锁根本是痴心妄想。结果一个东北小伙不信邪，愣是把五千家门店开遍了全国。

早几年投资人提鱼粉都摇头，说这活儿根本赚不到大钱。单价压得低，毛利本来就薄，还要凌晨起来现杀活鱼，累得要死不说，鱼刺卡客人是常事，没人担得起这个风险。能熬汤的师傅工资还开得老高，一堆问题堆下来，所有人都觉得鱼粉走不出本地小街道。

传统鱼粉店老板的苦，外人根本想象不到。每天凌晨三四点就得爬起来杀鱼熬汤，一锅老汤要咕嘟八九个小时，一天从早忙到晚，顶多卖个一两百碗。后厨老师傅难招，卡喉咙的投诉一个接一个，折腾半天也赚不到几个钱，根本没能力扩店。

程志斌刚带着五谷渔粉出来的时候，同行全在等着看笑话。他把单碗价格压到十到十六块，还对外说三分钟就能出餐，不少人觉得他疯了。消费者也犯嘀咕，这么便宜的鱼粉，不会是用劣质预制料包糊弄人吧？全等着看这个牌子撑不下去关门。

刚好没过多久，就赶上罗永浩吐槽西贝预制菜那件事。去年罗永浩一条微博，说西贝人均一百多还满桌都是预制菜，一下子引爆了上千万网友的讨论。西贝老板硬刚回应还开放后厨，结果消费者进去一看，全是冷冻包装袋，越解释越被动，门店客流哗哗往下掉。

这件事其实扯掉了不少餐饮品牌的遮羞布。现在很多挂着现炒现熬招牌的中高端连锁，背地里用第三方预制料包早就不是什么秘密。商场十几万租金，大厨八千起步工资，所谓的锅气早就被成本吃光，最后所有溢价全算到顾客头上。

程志斌偏不搞那套虚的，他不砸钱堆豪华装修，也不编什么百年祖传秘方的故事。一门心思就扑在砍后厨不必要的成本上，把整个做粉的流程拆得明明白白。现杀活鱼这种费人费时的活儿，直接一刀切取消，普通人培训三五天就能上岗。

鱼肉的选择最能看出他的思路清奇，传统做鱼粉常用的草鱼黑鱼全下架，换成无刺的进口冷冻巴沙鱼柳。这种鱼没有乱刺，根本不用担心卡喉咙，工厂早就处理切好冷冻，门店拿过来就能直接用。一碗粉放七十到一百克鱼肉，成本才一块五到两块，门店再也不用操心杀鱼剔刺、食材报废这些糟心事。

普通纯大米粉条软烂易断，根本扛不住流水线快节奏出餐。程志斌把大米、小米、玉米、荞麦、高粱五种杂粮磨粉混合，压成筋道耐煮的干粉，一碗料的成本才八毛到一块二。刚好赶上这两年消费者都追捧粗粮养生，相当于顺势踩中了热点，简直是一箭双雕。

早先最费人工的熬汤底环节，程志斌直接交给工厂标准化生产。总部和食品厂一起开发出浓缩汤料包，门店只要兑水烧开，就能熬出和传统老汤味道差不多的浓白鱼汤。一碗汤料的成本才一块到一块五，直接省下了传统师傅每天十几个小时守锅熬汤的血汗工资。

摊开账算一算就明白，一碗鱼粉卖十五块，鱼片两块，杂粮粉一块，汤料一块三，配菜七毛，加起来原料成本才五块左右。单碗毛利率稳稳守在百分之六十五以上，这个利润不是靠克扣分量、糊弄卫生赚来的，是靠工业化规模挤出来的实打实收益。

人力成本砍得更狠，传统粉店离了月薪六七千的老师傅根本开不了张。五谷渔粉整套流程就是烫粉、放鱼片、浇汤，三分钟就能搞定出餐。三十来平的小铺子，夫妻俩自己就能撑起来，一天卖三百碗毫不吃力，省下来的厨师工资，全进了加盟商自己的口袋。

这种傻瓜式的开店模式，简直是普通小创业者的天菜。手里只有十来万积蓄的普通夫妻档，最看重的就是不用学厨艺、开业就能稳出餐这一点。短短几年时间，这个牌子就在全国街头开出了五千多家门店，大学城、医院边上、小吃街口，随处都能见到它的招牌。

很多人以为程志斌赚的是加盟店的流水抽成，其实根本不是这么回事。总部真正的赚钱机器，是给五千家门店做供应链中枢。他在武汉、郑州、东莞、沈阳都建了大型分仓，要求所有加盟店必须统一从总部进粉条、鱼柳和料包。

五千多家门店每天的货量有多惊人？一天就要消耗几十吨冷冻鱼肉、上百吨粉条。总部拿着这么大的订单，在上游工厂面前就是绝对的大买家，能拿到远低于市场价的采购价，再平价分给全国门店，中间稳稳的差价，一年就是十几个亿的收入。这种靠实体门店带动的工业化配送生意，比开一百家自营旗舰店都稳。

现在把五谷渔粉的红火和西贝的尴尬摆在一起，就能看懂现在餐饮行业的生存逻辑。消费者从来不反对餐饮工业化，大家烦的是有些品牌把廉价半成品端上桌，卖几十上百块还骗你说是大厨现做。花十五块吃一碗干净卫生、三分钟上桌、没有刺的标准化鱼粉，消费者心里只有踏实，根本不会觉得被骗。

今年以来餐饮行业的洗牌速度明显加快，不少靠精致包装、讲高端故事的中高端连锁，关店消息一波接一波。消费者现在算账算得越来越精，不愿意再为虚头巴脑的概念买单，就认实打实的性价比。

预制菜国标也在加紧推进，行业透明化已经是不可逆转的方向，还想着藏着掖着糊弄消费者的，早晚要被市场扫地出门。程志斌从没人看得上的小生意，做到年入十五亿的规模，其实就是踩中了最朴素的消费需求。尊重普通人的钱包，比讲任何天花乱坠的概念都走得更远。

参考资料：经济日报 新消费时代餐饮创业观察