原标题：卤味巨头集体「返祖」：万店生意，做回 20 平热卤摊

" 热卤 " 不是个新鲜词。

真要往上追，卤味这门生意，本来就是从一口 " 热锅 " 开始的。

但随着卤味巨头开启 " 万店化 " 进程，热卤被慢慢包装成了 " 零售 " 的模样——中央厨房、冷链、冷柜，锅里的热气渐渐没了。

但近两年不一样，连锁巨头们集体 " 返祖 "，重新盯上热卤：

煌上煌把热卤店从南昌开到了深圳，不断加码；

绝味的热卤杯去年单平台半个月卖８０万份，今年又拉上臭宝搞联名；

就连焖锅大王黄记煌，也开了首家 20 平的热卤店；

做焖锅的、卖鸭脖的、开万店连锁的，全挤进了同一口卤锅。

热卤重新 " 翻红 " 被捧成 " 香饽饽 " 的背后，是传统卤味巨头日子难熬，无奈寻的一剂解药？

还是热卤生意真成了连锁餐企的新机会点？

煌上煌、黄记煌、绝味．．．．．．

一批连锁巨头，集体加码 " 热卤 " 生意

从去年开始，连锁餐企们不断盯上 " 热卤 " 赛道。

一边是绝味、煌上煌、周黑鸭这些老牌卤味玩家，在原有卤味底盘上叠加热卤，修补旧模式的短板；

另一边，黄记煌这类正餐出身的连锁品牌也躬身入局，用极小档口模型切入熟食赛道。

1、冷柜里躺了二十年，卤味巨头们开始支起 " 热锅 "

先说煌上煌。

去年年末，煌上煌就在南昌开出了首家热卤门店，8.9 元一份热卤拌粉，23.9 元一人食套餐，人均 29 元。门口挂着一句话—— " 新鲜热卤，隔夜不卖 "。主打 " 热卤 + 主食 + 饮品 "，覆盖午晚餐和夜宵。

到了今年 9 月，煌上煌相关内部人员透露：品牌已在南昌、深圳试点 " 中央厨房预卤 + 门店现卤 " 的热卤店，门店日销改善明显。虽然也表示 " 模型仍在打磨，尚未规模化复制 "。

但方向却已经藏不住了，从南昌到深圳，煌上煌要慢慢扩大这门热卤堂食生意。

再看绝味鸭脖。

去年，4.9 元的 " 热卤杯 "，除了传统热卤还增加了米粉等主食。上架 15 天单平台就卖了 80 万份。今年，它又和螺蛳粉品牌臭宝联名，推出了新款融和螺蛳粉风味的新热卤杯，刚刚上线就受到了很多年轻客群的青睐。

周黑鸭走的则是副牌的路线。

去年推出 "3 斤拌 · 小锅鲜卤 " 副牌，武汉两家门店，人均 25 元左右，卖热卤鸭腿套餐饭、招牌小面、卤香鸭腿嗦粉，小锅现卤、明档操作。

２、肯德基的 " 兄弟 " 也来抢热卤生意，上海首开 20 平热卤店

如果说前面三家还是在 " 卤味圈 " 里转身，那黄记煌的进场，让餐饮人有些许意外。

今年 10 月，背靠百胜中国，和肯德基、必胜客同属一个集团的   " 焖锅大王 " 黄记煌，放下动辄两百平、客单五六十元的焖锅大店，在上海悦乐坊西门入口，紧挨着一家开业不到三个月的奥乐齐超市，开出了 * 家热卤铺—— " 黄记煌二十四味卤拌 "。

20 平左右，不接堂食。左边是热卤现拌窗口，右边结账打包，后面一口大锅一直温着。菜单只有 16 个 SKU：鸭翅 5 元一个、虎皮凤爪 6 元一个、素菜 12 元 250 克、牛腱 58 元 250 克。

对于黄记煌来说，这是一套轻资产的实验。焖锅属于重堂食、重人力、高房租的正餐业态，扩张门槛高、回本周期长。

而 20 平热卤档口，投入低、选址灵活、出餐快，复用集团成熟的供应链、品控体系，相当于用极低试错成本，切入熟食佐餐赛道。

这也释放了一个信号：热卤不再是卤味品牌的专属品类，正餐连锁巨头，同样看中它轻量化、易复制、场景广的特质。

热卤成连锁化餐企的 " 新增长点 "？

很多人疑惑，菜市场热卤摊存在几十年，为什么偏偏在这两年，被巨头捧为新增长点？

不是热卤本身突然变香，而是卤味大盘增长失速，巨头手里可选的突围方向寥寥无几。

休闲卤味大盘增速已经回落至 3% 以内，蛋糕不再变大，衢州鸭头、紫燕百味鸡、生鲜熟食档口持续分流客流。

向上做高端溢价走不通，向下拼低价摊薄利润，跨界做快餐、零食，又要直面深耕多年的对手。

热卤，是距离它们原有能力最近、供应链复用率最高的一条路。

１、" 热卤 " 场景兼容度更高，佐餐、休闲、快餐每个都适配

传统冷卤 * 的短板，是场景受限。

很长一段时间，卤味被钉死在 " 休闲零食、追剧、夜宵 " 的标签里，午市基本是淡季，门店大半时间客流闲置，坪效天然有天花板。

而热卤，却可以承接很多场景：

当休闲零食——一根 5 块钱的鸭翅，路过就能买；

当佐餐—— 250 克牛腱配半斤素菜，回家就是一盘菜；

当一顿饭——加米粉、加米饭、加拌面，就是一顿快餐；

有相关数据显示，热卤的消费结构里，午晚餐占比已经从冷卤的 23% 拉到了 67%；在深圳，白领把它当 " 正餐替代 " 的需求占到 58%。

热卤卖的不是 " 更热的鸭脖 "，是 " 一顿饭的解决方案 "。

2、热卤现做自带 " 锅气 "，顾客都在为 " 鲜 " 买单

热卤能打动人的第二个点，是 " 鲜卤现做 "。

但 " 锅气 " 这两个字，在餐饮里从来不是玄学，它是三个具体动作：明档看得见、出锅冒热气、入口有温度。

黄记煌加的那道 " 现拌 "、煌上煌门口那句 " 隔夜不卖 "、绝味杯子里那勺热卤汤汁，本质上都在做同一件事——让 " 新鲜 " 变得可见。

顾客也确实在为此付钱买单。

但锅气，也是餐饮里最贵的东西。冷卤店一个人看店，称重、打包、收款，三件事；热卤店要卤、要保温、要拌、要出餐，后厨动线得重排，人手得翻倍，出餐变慢，损耗变高——当天卖不完的，第二天就不能卖了。

这跟卤味巨头二十年来干的事，正好相反。

3、落寞的 " 传统卤味 "，真的没什么别的 " 新牌 " 可打了

而说到底，对于卤味巨头们来说，追的从来不是热卤这个品类。

它们追的是一个 " 出口 "。

传统卤味的死结，一句话就能说完：成于工业化，困于工业化。

今年上半年，绝味营收 25.15 亿元、同比降 10.82%，净利降 23.16%；周黑鸭增收不增利，净利跌 15.2%；煌上煌账面 " 双增 "，靠的却是并表，主业酱卤收入掉了 14.34%。三份财报，三种难，同一个病根。

中央厨房、冷链物流、万店网络，曾经是护城河；到了 2026 年，是围墙。

顾客要 " 鲜 "，工业化给不了；要 " 值 "，品牌溢价撑不住；要 " 一顿饭 "，冷柜接不住。

巨头们被夹在中间：往上，品牌溢价撑不住；往下，成本结构降不下来；往外，每一个新方向都有深耕多年的地头蛇。

所以这两年巨头们干的所有事，本质是同一件：把 " 卖鸭脖的零售店 "，改造成 " 能吃饭的轻餐饮店 "。

底层逻辑也很清楚：时段上，从 " 休闲 + 夜宵 " 打到 " 早中晚夜 " 全时段；产品上，从鸭货单一品类扩到 " 热卤 + 主食 + 拌菜 + 短保零食 "；渠道上，把门店变成 " 线下 + 外卖 + 即时零售 " 的配送节点；经营重心上，从 " 疯狂开新店 " 转向 " 抠单店盈利 "。

而热卤，是那个接口。

因为只有热卤，能顺理成章地加主食、加饮品、加堂食、加时段。

但热卤生意也并不好做，近些年不少热卤专门店也都相继关门离场。

然而热卤却是这些尝试里，离他们老本行最近、供应链复用度最高、试错成本相对可控的那一个。

鸭货还是那些鸭货，中央厨房还是那个中央厨房，只是加一口锅、添一张桌、多一碗饭。

对巨头们来说，它更像是一根必须抓住的绳子。不一定能爬出泥潭，但不抓，连爬的机会都没有。

职业餐饮网总结：

热卤不是新故事。

它是连锁老将们在存量时代，试图找到的一个新出口。

冷卤用二十年时间，把卤味做成了 " 货 "；热卤要用几年时间，把 " 货 " 重新做回 " 饭 "。

中间隔着的，不是一口锅，是一整套组织能力——从一家零售公司，变回一家餐饮公司。

热卤这口锅，烧的其实不是卤水。烧的是巨头们最后的 " 耐心 " 和 " 机会 "。