文｜斑马消费 任建新

今年秋天，吃火锅的海底捞，却将一锅藕汤卖爆了。

9 月 16 日全国门店上线，在不到一个月的时间里，就累计售出超过百万份。北上广深杭等一线城市的 " 吃货们 "，对这锅藕汤最捧场。

曾几何时，以服务为特色的海底捞，一路高歌猛进，一跃成为中式餐饮龙头。但近两年，服务的新鲜感不再，海底捞的增速明显放缓。

在消费回归消费的当下，海底捞终于用产品博得一次热搜，但如何持续创造爆款菜品，仍是摆在张勇面前的长期考题。

一锅藕汤，卖出百万份

湖北盛产莲藕，也不乏以藕汤为特色的餐厅，但很少有人将藕汤与火锅店联系在一起。

今年秋天，海底捞将藕汤作为锅底引入全国门店，居然卖爆了。

海底捞给藕汤锅底取了一个相当霸气的名字——藕霸 · 洪湖莲藕汤，同时邀请实力派演员欧豪出任 " 寻味代言人 "，一连玩出多个谐音梗，在互联网上掀起了一波营销高潮。

在不到 1 个月的时间里，这锅藕汤就在海底捞卖出上百万份，最捧场的是北上广深等一线城市的吃货们。

对于此次海底捞对锅底的创新，社交平台上评价不一。对于日常喝惯了藕汤的湖北人来说，大多认为并无太多特别之处；而很多外省消费者，则认可藕汤的清甜清淡，很适合入秋的口味。

口味的分歧，某种程度上也体现了消费者对海底捞这个创新锅底的关注度。在抖音、小红书等社交平台上，带来了一波自来水。

海底捞将藕汤进入火锅店，背后是一整套供应链建设。洪湖莲藕是国家地理标志产品，产自江汉平原湖区。海底捞选用 " 鄂洪 1 号 " 粉藕的老藕中段做汤底，和洪湖产区种植基地合作，形成稳定的产品供应。

一根藕被拆成三种吃法。粉藕煨汤，突出粉糯绵沙；脆藕切成窗花状，专供涮煮；藕夹夹馅炸制，做成小吃。

事实上，海底捞做藕汤并非临时起意。早在 2024 年五一期间，就在武汉、十堰等湖北省内数十家门店推出骨头藕汤锅底，进行区域市场的尝试。

中餐龙头，温吞两年

作为火锅乃至整个中式餐饮龙头，海底捞已经很久没有在产品上，获得如此大的声量。

与此同时，公司的整体经营和业绩表现，也告别了高速增长。

2024 年和 2025 年，海底捞（06862.HK）全年营收分别为 427.5 亿元和 432.3 亿元，增速分别为 3.14% 和 1.1%，增长几近停滞。

利润端的压力则更为明显。2024 年，公司归母净利润 47.08 亿元，2025 年下滑至 40.42 亿元，降幅近 14%，为近三年首次利润回落。

翻台率是评价餐饮门店日常经营的一个重要指标。

早些年，到任何一家海底捞就餐都得排队拿号，有时等位时间可能长达几个小时。数据显示，2017 年 -2019 年，海底捞的翻台率长期处于 5 次 / 天的高位。2020 年之后的 3 年，受外部环境影响，加之门店逆势扩张，海底捞的翻台率直线下降至 3 次 / 天。

面对骤然降临的经营压力，海底捞果断 " 壮士断腕 "，于 2021 年底关停全国约 300 家门店，导致全年巨亏 41.63 亿元。同时，海底捞给自己划定了一条 " 高压线 "，翻台率如果不恢复到 4.0 次 / 天，不做规模化扩张。

经过两年时间的调整，2023 年海底捞翻台率修复至 3.8，次年冲高至 4.1，而 2025 年再次回落到 3.9，在 " 及格线 " 附近反复横跳。

翻台率直接影响顾客接待量。2025 年，海底捞自营餐厅接待顾客 3.84 亿人次，较上年减少约 3100 万人次，与此同时，自营餐厅收入同比下滑 4.4%。

近几年，受市场环境影响，消费者的消费行为发生重大变化，越来越追求性价比，很多连锁餐饮品牌调低价格吸引顾客。

海底捞也不例外，客单价持续走低。巅峰时期的 2020 年，海底捞客单价超过 110 元，2023 年首次跌破百元为 99.1 元。后续两年再次下调 97.5 元和 97.7 元，2026 年上半年，进一步降至 97 元。

随着经营压力的增加，海底捞对门店结构进行了调整，将扩张的重点转向加盟模式。

2024 年底，海底捞共有 1368 家门店，加盟只有 13 家。2025 年底，1383 家门店里，自营 1304 家，加盟 79 家。一年之内，45 家自营店转为加盟。2026 年上半年，自营店降到 1290 家，加盟店增至 99 家。

经过一系列调整，海底捞的整体经营仍未明显好转。今年上半年，公司实现营业收入 223.37 亿元，同比增长 7.9%；归母净利润 17.67 亿元，微增 0.5%。同店平均日销售额从 7.89 万元降至 7.78 万元。

近几年，在 " 红石榴计划 " 之下，海底捞推出了一系列品牌，截至 2025 年底多达 20 个，涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域。

2025 年，海底捞之外的其他餐饮实现收入 15.21 亿元，同比增 214.6%。增长表现亮眼，但尚未形成规模效应。

今年上半年，海底捞的副牌进一步增至 21 个，门店数量却较年初净减少 24 家。说明海底捞的红石榴计划在推进过程中，仍在不断调整。

焰请烤肉铺子，是海底捞 2023 年开始重点打造的烤肉副牌。在 2024 年 9 月的业绩说明会上，公司管理层表示，希望在未来 3 年内，将焰请烤肉铺子门店扩张到 400 至 500 家。

而据第三方监测数据，2025 年 11 月到 2026 年 6 月，焰请烤肉铺子至少关闭了 19 家门店，多个城市门店全部退出。最新业绩沟通材料里，已经不再将其单独列为重点项目。

业绩压力之下，创始人终于坐不住了。2026 年 1 月 13 日，卸任 CEO 近四年的张勇重新出山，全面掌管公司经营。

服务红利见顶，产品考题开场

如果要问海底捞哪道菜很惊艳，可能很多人一时间答不上来。但对于海底捞的服务，很多人都能说出个一二三。

海底捞早年的差异，正是来自服务。从简阳一家小店，成长为门店超千家、年营收四百亿级的中式餐饮龙头。美甲、擦鞋、现场互动等服务项目，构成它最鲜明的标签，也吃下早期最大红利。

如今，消费市场正在快速回归消费本身，很多消费者不再愿意为情绪溢价买单，更在意一顿饭究竟吃到了什么。食材、风味、性价比等，在消费者心目中的权重提升。

对此，海底捞显然也有洞察，并进行多种尝试。

它将鲜切牛肉主题店开进广州，明档现切，强调食材鲜度。一人食、平价场景，也在逐个试点。创新的方向，都落在产品、场景上。

而对于锅底，海底捞在传统的麻辣、番茄、菌汤之外，陆续挖掘区域特色。2022 年推出泡菜鸭锅，2024 年上新雷山鱼酱酸汤锅，只不过都是时令限定。

这个秋天，海底捞凭一锅藕汤出圈，固然可以支撑起当季的热度，但如何持续用爆款菜品吸引消费者进店，才是海底捞真正的长期考题。