新京报讯（记者王萍）10 月 27 日，在 " 食安 · 同行 "2026 年新京报食品安全宣传交流活动期间举行的 " 新餐考——推进餐饮食安共治 " 座谈中，海底捞集团质量安全总监郭双喜表示，食品安全是餐饮行业的立身之本，近年来海底捞持续构建从源头到后厨的一体化食安体系，以数字化手段严守食品安全底线。

海底捞集团食品安全总监郭双喜。新京报记者 王远征 摄

郭双喜介绍，在供应链端，海底捞借助 PLMS 系统，实现食材从种养殖、加工、冷链运输、仓储到门店后厨全流程数字化追溯。同时，通过全链路冷链配套 TMS 预警系统实时全程物联网温控，温度异常系统直接报警，快速处置，防范食材储运风险。标准从源头就定好，并严格落实总局 97 号令、123 号令的要求，外卖和堂食走同一套标准。

在智能化监管方面，海底捞于 2020 年启动 AI 智能监控系统研发，2024 年完成全国所有门店全覆盖部署。系统搭载 30 余种智能算法覆盖 1300 多家门店，可 24 小时不间断自动识别后厨违规操作、食材存储不规范等安全风险，告警 48 小时内闭环、识别准确率九成以上，相当于给每家店配了个不打烊的 " 数字质检员 "。

据了解，自 2025 年起，海底捞质量安全管理部牵头推进 HACCP 体系落地，打通总部专业策划、统一标准与门店现场日管控、异常整改的链接，让食品安全风险在具体岗位和操作过程中得到识别、监控和纠正，2026 年 9 月，集团总部及海底捞火锅、外送、如鮨等品牌门店，成功获得 HACCP 体系官方认证证书，标志着集团食品安全风控体系建设取得阶段性重大成果。

郭双喜提到，未来海底捞将持续迭代全链条食安体系，包括优化 AI 算法提升识别精度、减少误报，提升管控效率；深化后厨透明化建设，推广名厨亮灶与后厨参观；依托标准制定经验，与行业交流、共享食安经验，带动行业整体食安能力提升。

编辑 王琳

校对 柳宝庆