来源 · 职业餐饮网（ID：zycy168）

作者 · 程三月

图片来源 · 南京江北印象汇官方小红书

海底捞旗下 " 红石榴计划 " 又开了一个全新的小火锅品牌！

8 月 29 日，海底捞旗下首个轨道专送高质价比小火锅品牌—— " 巡鲜岛 " ，首店在南京江北印象汇正式试营业。

门店采用单点模式，轨道配送模式是该店的亮点：菜品顺着轨道从后厨直达顾客的餐桌。

一共有 170 款 SKU，主打" 鲜切、鲜活、鲜送 "：12.9 元的六头鲍现杀现上，39.9 元的小青龙当日鲜配，鱼片现点现片，活虾现捞，鲜切牛肉一日两配。

锅底也毫不含糊，9 款有料锅底均为当日现做；菜品价格从 1.9~39.9 元，丰俭由人。

那这家小火锅新模式店到底长啥样？又藏着怎样的思考？职餐首店商业眼采访海底捞，拆解巡鲜岛背后的商业逻辑。

01.

海底捞开出旗下

首个轨道专送小火锅品牌！

据了解，巡鲜岛属于海底捞 " 红石榴计划 " 孵化子品牌，由四川嗨系 100% 持股，为海底捞内部团队自主孵化项目。

巡鲜岛有什么不一样？

一人一锅，点单制，采用轨道送餐模式

门头上，" 海底捞小火锅 " 后缀跟着 " 巡鲜岛 " ——这是海底捞首次在小火锅子品牌门头上直接使用主品牌 logo。

门店整体以银色、橙色、果绿色为主色调，简约清爽，座椅设计以二人桌和四人桌为主，弱化了传统火锅店的热闹聚餐氛围，更适配一人简餐、双人轻聚餐、个人品质改善餐等高频消费场景。

巡鲜岛以单人小锅为核心，支持一人一锅，也可满足多人同行分开选锅的需求。整体模式以点单制为主，区别于市面上主流的自助小火锅模式。

店内采用轨道配送模式：每桌都有独立的轨道系统，消费者通过大屏自助点餐后，食材通过轨道从后厨直达餐桌，全程几乎不需要和服务员交流。

巡鲜岛品牌方表示：" 巡鲜岛聚焦单人、多人等轻社交的日常小火锅，懒人模式适合 i 人。"

服务方面，服务员主要起到收台作用。" 这么做主要是为了适配年轻客群的用餐需求。"

此外，巡鲜岛还采用了地排风系统，" 吃完身上没火锅味，轻松无负担 "。

170 款 SKU，主打 " 鲜切、鲜活、鲜送 "

巡鲜岛的产品逻辑，围绕一个" 鲜 " 字展开。

菜品方面，巡鲜岛推行标准化小份菜设计，整体 SKU 达 170 款（含蘸料）。

品牌以 " 鲜切、鲜活、鲜送 " 三重特色构建产品体系。12.9 元的六头鲍现杀现上，39.9 元的小青龙当日鲜配，鱼片现点现片，活虾现捞，鲜切牛肉一日两配。

供应链端依托海底捞集团成熟的食材配送体系，实现食材每日鲜送，保障鲜切肉类、鲜活食材的上桌品质。

产品结构具体分为几大板块：

锅底是另一大亮点，一共 9 款有料锅底，均为当日现做。分别是椰香竹荪文昌鸡锅、山野五指毛桃鸡汤锅、双料猪肚文昌鸡锅、无花果鸡汤锅、豆花鸭血锅、金汤黑鱼锅、鱼蛙双鲜锅、浓情有料番茄慢炖牛腩锅。

其中主打每日现做有料鸡汤锅底，选用文昌鸡、清远鸡，两小时慢炖熬制。

除了火锅食材，巡鲜岛还提供煲仔饭、炸鸡、炸鱿鱼等。

菜品定价 1.9-39.9 元，丰俭由人，主打质价比

巡鲜岛的定价策略很清晰：锅底 16-22 元，菜品 1.9-39.9 元。

具体来看，鲜切清远鸡丝、140 天鲜切文昌鸡块、90 天鲜切阉鸡丝都是 22 元，岛选四宝 15 元，还有鲜切雪花牛、鲜切嫩滑吊龙都是 20 元，鲜切类基本都是 20 元左右。

牛羊肉定价也是 20 元左右，比如嫩羊羔 12 元，南美谷饲牛上脑、澳洲谷饲牛板腱都是 19 元。

鲜活海鲜的话，黄蚬子 15 元，鲜活六月黄 29 元，岛选六头鲜鲍鱼 19 元，6+ 蚝老大 15 元，鲜活明虾 19 元。

蔬菜类 2.7-8.6 元，紫玉萝卜、娃娃菜 2.7 元，木耳 4.2 元，牛奶甜玉米 5.7 元，宝塔花椰菜 8.6 元。

菌菇类 4~12 元，其中虫草花 4 元，龙爪菇、赤松茸、鲜金耳 6 元，鹿茸菇 12 元。

主食和小吃方面，方便面 1.9 元，煲仔饭 17.9 元；水果也是自己单点，折扣后 1.9 元起。

锅底是 16~22 元，比如双料猪肚文昌鸡锅 16 元，椰香竹荪文昌鸡锅 18 元，最贵的鱼蛙双鲜锅 22 元。

开业期间，注册免费会员即可享受折扣，折后客单价 80 元左右。

02.

对话：

拆解巡鲜岛背后商业逻辑

巡鲜岛的亮相，恰好踩在了小火锅赛道最热闹的节点上。

数据显示，2025 年小火锅市场规模已逼近 400 亿元。赛道很热，玩家也很多——围辣门店突破 2000 家，龍歌自助小火锅一年新开 300 家门店，海底捞旗下举高高自助小火锅一年内覆盖 11 省 34 市。

但热闹背后，同质化也在加剧：旋转自助、粉冲锅底、低价内卷，成了不少小火锅品牌的共同标签。

巡鲜岛给出的解法不太一样。轨道送餐、现做鸡汤锅底、小份菜单点……每一个设计都在试图回答同一个问题：小火锅能不能不只做" 便宜 "，还能做 " 品质 "？

作为海底捞 " 红石榴计划 " 孵化的又一子品牌，巡鲜岛承载的不只是一家店的成败，更是海底捞在小火锅赛道 " 第三条路 " 的探索——既不是自助小火锅的极致低价，也不是主品牌的高客单聚餐，而是卡在中间做 " 日常品质小火锅 "。

这个品牌背后有哪些考量？

带着这些问题，职业餐饮网对话相关业内人士，从品牌战略、产品逻辑、供应链等多个维度，还原巡鲜岛背后的商业思考。

Q

巡鲜岛主打 " 鲜 "，菜品和海底捞主品牌有哪些核心区别？鲜度食材如何突出？

答：主打鲜切、鲜活、鲜送三重特色，核心壁垒为差异化产品、轨道直送模式及整体消费体验。

主打的是每天现做的慢炖有料鸡汤锅底。鸡采用文昌鸡和清远鸡。菜品主打小份菜。

门店是单点、自助还是半自助模式？小火锅单人锅锅底有多少款，锅底定价区间？产品 SKU，价格区间？

答：门店采用单点模式。共 9 款有料锅底，锅底定价 16-18 元。整体 SKU 近 170 款（包含蘸料），不含蘸料超 150 款；产品价格区间为 1.9-39.9 元，包含主食、蔬菜、鲜切肉、高品质鲜切牛肉、贵价海鲜等。

门店目标客群是哪些人群？门店预估客单价区间，和主品牌形成怎样价格梯度？

答：核心客群为年轻群体、亲子家庭。填补内部小火锅与主品牌间的价格空白。

海底捞为什么会选择小火锅赛道入局？当前小火锅赛道竞争激烈，巡鲜岛核心差异化竞争壁垒是什么？

答：巡鲜岛是真正意义上高质价比 + 小火锅的模式，主打轻量化 + 品质改善，丰俭由人，让不同类型的客群都能在这里吃到想吃的菜品。

海底捞持续推出多个子品牌，外界解读为内部 " 赛马机制 "，如何看待这种说法？多品牌孵化希望达成怎样目标？

答：为突破单一火锅品类的增长天花板，海底捞于 2024 年启动 " 红石榴计划 "，旨在复用现有资源，打造多业态、全时段的餐饮集团。该计划采用 " 总部统筹管控 + 双轨孵化 " 模式，鼓励内部员工创业及总部主导立项相结合，快速响应市场需求。

为保证 " 红石榴计划 " 的高效推进，海底捞构建了 " 全产业链闭合服务 " 体系。从供应链到数字化中台，从人才培养到资本运作，海底捞的生态链优势形成了难以复制的竞争壁垒。更成为红石榴计划 " 低成本试错 " 的关键保障，让多品牌扩张既能 " 撒得开网 "，又能 " 控得住本 "。

多品牌矩阵的构建将有效分散经营风险，提升整体盈利能力，推动公司从单一火锅品牌向综合性餐饮集团转型。

小火锅赛道从不缺玩家。

但大多困在同一个死胡同里——要么用低价换客流，要么用低质保利润，似乎没有第三条路可走。

巡鲜岛正在尝试给出一个不一样的答案：用轨道送餐提体验，用鲜活食材、现做锅底做品质，用小份菜做丰俭由人。试图同时回答 " 便宜 " 和 " 品质 " 两个命题。

当然，模型能不能跑通，最终要看南京首店的实际数据。但巡鲜岛的出现，至少给行业提供了一个思考方向：

当小火锅赛道集体陷入 " 低价内卷 " 的困境，品质或许才是那条更长的路。品质不该是昂贵的专利，便宜也不该是低质的借口。

您觉得 " 巡鲜岛 " 怎么样？欢迎在评论区留言讨论。

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