总第   4751   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

2026 年，万物皆 " 板前 "

板前可以说是 2026 年最火的模式。

板前模式，最初始于日料，特色是将后厨前置，厨师在顾客面前的操作台现场烹制。

如今，板前已突破日料边界，加速向中餐各个赛道蔓延。从人均十几元的板前水饺、板前烤肉饭，到人均数百甚至上千的板前川菜、板前粤点，各类业态纷纷拥抱这一模式。

煲仔皇是快餐板前化标杆，全国近 60 家门店完成板前升级。门店将煲仔灶台全部搬到吧台前，消费者可以亲眼看着生米焖成锅巴的全过程，部分门店改造后营收提升 40%。

传统正餐九毛九山西菜馆也轻量化试水板前模式。在门店打造专属板前面食吧台，师傅现场手工刀削面，还搭配山西面食文化讲解，把简单的吃面变成沉浸式体验。

火锅赛道的新京熹也做了板前升级，吧台围坐，厨师专人板前代涮，鲜肉现切，同时叠加戏曲、小表演，颇具仪式感。

此外，船歌鱼水饺做了饺 · Omakase 板前，吧台现场擀皮包水饺，水饺做板前套餐；西贝旗下的天边羊多打造草原羊肉板前烤串吧台；椿作卤煮把街头卤煮搬到板前吧台，火焰炙烤，小吃做中式 Omakase.......

这股风潮最初的引领者是一批平价日料专门店，如人均 70 元左右的 " 肉肉大米 "，将板前体验带入大众消费区间。如今，人均 20-30 元的板前烤肉饭、人均 9.5 元的板前鲜饺等业态层出不穷，核心逻辑是 " 用高端的体验感，卖平价的产品 "。

论起板前火热背后的原因，与两大消费趋势息息相关。

一是消费者的 " 反预制 " 浪潮。美团数据显示，2025 年前 9 个月，" 现炒 "" 现制 " 关键词搜索量同比增长超 43%，相关评论增长 90%。板前模式敢把过程摆到眼前，本身就是一种底气。

二是 " 一人食 " 的持续升温。2026 年 3 月以来，" 一人食 " 全网搜索量同比增长 44.6%。板前吧台一人一座，正好满足了单人就餐的需求。

营收增加 40%！爆改板前，真的能救餐厅吗？

餐饮朝前看聚焦板前模式，与煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍、星岡 · 寿司割烹创始人 東哥、饮艺侍酒工作室 & Somm's Table 合伙人 & 酒水总监 Daniel 杨振青展开对话，深入探讨板前模式的利与弊。

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没有后厨，只有考场

板前看起来热闹，但远没有那么轻松。把后厨推到顾客面前，省下的每一分人力，都要在别的地方还回来。

>> 考验组织力

煲仔皇创始人薛国巍的体会是：改板前，先改组织。门店整体的排班逻辑要重构，传统以工作站为单元的排班方式全部打乱，引入月总工时制和通岗机制，精细化排班。

在他看来，" 板前并不节省人力，某种程度还浪费人力。" 板前员工身兼多职，而培训成本是隐形的，效率没跟上，成本结构就会出问题。因此一定要在效率、组织力上发力。

Daniel 杨振青在 Somm's Table 侍酒师餐桌做的是东北菜餐酒融合的板前。对许多客人来说，这家餐厅的一大吸引力就是能和侍酒师深度探讨餐酒融合等话题。

Daniel 分享，为了培养人才，餐厅的四个侍酒师，会有三个侍酒师都在培训内部员工，"（侍酒师）先发资料，让培训员工背完，他先跟我们讲，只有通过我们考核合格了，才会到吧台，在板前里面来服务。"

>> 考验板前员工的 " 一人全能 "

東哥的星岡 · 寿司割烹，是传统日式板前料理的样本。他的观察是，" 日本很多（板前模式）小店只有一个人，炉子、烤台转身即到，热的冷的都在手边，一个人能完成大部分工序。" 東哥分享。这种 " 一人全能 " 的模式，省掉了传菜、跑堂、前后协调的环节，人工成本被压到极低。

但省下人工的代价是：站在板前的人必须是能身兼多职的，不能有短板，不能状态不稳定，因为所有东西都在顾客眼前。

>> 考验品控

薛国巍直言：" 板前是一个门店模型的形式，（做餐厅）本质上还是你的品控能力，运营能力。板前只是让顾客有一个新鲜感，第一次有新鲜感可以把顾客引进来，如果复购就不是靠板前了，还是靠品质本身。"

整体来看，板前不是一个更轻松的商业模式，它是一个更具挑战的商业模式：人员、运营、品控全程可视，任何短板都无处可藏。

板前最终的竞争，不在板前

模式能带来流量，但流量不等于复购。

事实也在印证这一点。2026 年 1 月初，温野菜 · 板前寿喜锅全球首店在北京湾里 · 王府井 WellTown 开业，开业初期客流火爆，成了不少人的打卡点。但热闹没能持续太久，运营半年，门店便宣告闭店。今年上半年，作为 " 板前代表 " 的肉肉大米也被曝撤出郑州市场，两家门店前后运营近一年后全部关闭。

板前是一面放大镜。它放大优点，也放大缺点。

合众合创始人姚哲把消费趋势总结成一句话：" 长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。" 但前提是，你的产品本身，得经得起 " 在你眼前做 "。

板前真正的竞争，从来不在板前本身。

小宽认为，板前料理是食物与食客更近的形态。回溯这几年餐厅模型的变化——从前店后厨，到明厨亮灶，再到如今的板前料理，食物、食材、厨师的烹饪技法，正无限度地接近餐桌。

他总结，板前风靡的背后，是三种趋势同时在发生：小店模型的崛起，微型聚餐的增加，熟人餐饮的可能。

秦朝曾在日本与大阪铁板烧头部品牌 " 千房 " 的第二代掌门人，探讨过板前的缘起：把一个地摊小吃，借助仪式感和厨师舞台化的演绎，赋予一款寻常品类新的溢价空间。

在小而美主导的日系餐厅模型里，板前是人效最高的商业模式之一。当下的中国餐饮，也正在经历一场从大到小的转型、从泛到专的进化。

在秦朝看来，中餐做板前，表面看是在减少中间环节，往里看，是对内功的一次全面检阅。它既是对行业预制化信任困局的 " 灾后重建 "，也是厨师与顾客之间，一次 " 真心对真心 " 的更大考验。

轮值主编｜王盼

视觉、插图｜权紫君

运营｜权紫君

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）